จากการได้ศึกษาดูการทำผลิตภัณฑ์ไวน์และกระแช่ที่จังหวัดเพชรบุรี จึงได้เรียนรู้เกี่ยวกับการหมักกระแช่ ว่ามีการใส่เปลือกไม้ (ในที่นั้นเป็นไม้มะเกลือเผา) ลงไปในไหซึ่งมีวัตถุดิบคือน้ำตาลสด และไม่มีการใส่ยาฆ่าเชื้อตัวอื่นเลย จึงคิดว่าเปลือกไม้ดังกล่าวน่าจะมีสารที่มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์บางตัวซึ่งไม่จำเป็นในการหมักและอาจเป็นผลเสียด้วยหลังจากการศึกษา จึงพบว่า ในเปลือกไม้มะเกลือรวมกับเปลือกไม้พะยอม และเปลือกไม้เคี้ยม มีสารจำพวกแทนนิน ซึ่งมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย และสามารถพบได้ในเปลือกไม้และผลไม้ที่มีรสฝาด และในเปลือกมังคุดก็เป็นส่วนที่เป็นแทนนินอยู่มาก ซึ่งเคยมีคนเอาเปลือกมังคุดมาใช้เป็นยารักษาโรคท้องเสียก็เพราะว่าแทนนินในเปลือกมังคุดสามารถฆ่าแบคทีเรียในลำไส้ได้ ดิฉันเลยสนใจว่า แทนนิน ที่อยู่ในเปลือกไม้มะเกลือและมังคุดนี้ มีผลต่อแบคทีเรียในการหมักน้ำตาลสด อย่างไร และเพื่อเป็นแนวทางในการสกัดสารดังกล่าวมาใช้ได้อย่างมีประสิทธิภาพด้วย