การทดลองครั้งนี้ทำเพื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงแอคติวิตีการต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันและปริมาณสารประกอบฟีนอลิคในเมล็ดถั่วที่ผ่านการให้ความร้อน โดยการนำเมล็ดถั่วจำนวน 17 ชนิด มาอบให้ความร้อนที่ระดับอุณหภูมิ 100, 150 และ 200๐ซ เป็นเวลา 30 นาทีเปรียบเทียบกับชุดควบคุมที่ไม่ผ่านการให้ความร้อน ภายหลังการให้ความร้อนนำเมล็ดมาสกัดด้วย 80 % เอทานอลและทำการวิเคราะห์ปริมาณสารประกอบฟีนอลิคทั้งหมด และแอคติวิตีการต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันของสารสกัดที่ได้ ผลการทดลองพบว่าการให้ความร้อนแก่เมล็ดมีผลเพิ่มแอคติวิตีการต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันและสารประกอบฟีนอลิคทั้งหมด โดยมีเมล็ดจำนวน 7 และ 10 ชนิดที่แสดงแอควิตีการต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันสูงสุดเมื่อผ่านการให้ความร้อนที่ระดับ 150๐ซ และ200๐ซ ตามลำดับ ทั้งนี้เมล็ดถั่วเหลืองและเมล็ดถั่วขาวใหญ่มีแอคติวิตีการต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันเพิ่มขึ้นสูงสุดเมื่อผ่านการให้ความร้อนที่ 150๐ซ และ200๐ซ ตามลำดับ ปริมาณสารประกอบฟีนอลิคแตกต่างกันในเมล็ดแต่ละชนิดและมีปริมาณเพิ่มสูงสุดในเมล็ดที่ผ่านการให้ความร้อนที่ระดับ 200๐ซ อย่างไรก็ตามโปรตีนในเมล็ดมีปริมาณลดต่ำลงภายหลังการให้ความร้อน การทดลองครั้งนี้แสดงให้เห็นผลของการให้ความร้อนแบบง่ายๆแก่เมล็ดที่สามารถใช้เป็นเครื่องมือในการเพิ่มแอคติวิตีการต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันในเมล็ดถั่วได้ ----------------------------------------------------------------------------------------- This study was carried out to evaluate the changes in antioxidant activity and content of phenolic compounds of some leguminous seeds due to heat treatment. Seventeen species of Leguminous seeds were heated at different temperatures 100, 150 and 200๐C for 30 minutes, compared to the untreated control. After heating the seed were extracted with 80% ethanol, and total phenolic contents (TPC)and antioxidant activity (AA) of the extracts were determined. The results showed that heat treatment of seeds increased AA and TPC. There were 7 and 10 species of seeds exhibited the maxima of AA in the heated at 150 and 200๐C, respectively. Soybean and navy bean seeds showed the highest AA in the heat at 150 and 200๐C, respectively. The amount of TPC differed in each species of seeds and achieved maxima when the seeds were heat-treated at 200๐C. However, the protein content of seed extracts decreased after the heat treatments. This study showed simple heating process can be used as a tool to increase AA of Leguminous seeds.