260 / 284
12. การผลิตไวน์ผลไม้ในประเทศไทยนิยมนำ�ยีสต์
Saccharomyces cerevisiae
มาใช้เป็น
หัวเชื้อในกระบวนการหมักเพื่อให้ได้แอลกอฮอล์ กระบวนการหมักไวน์จะทำ�ในภาชนะ
ปิดสนิทเพื่อไม่ให้อากาศจากภายนอกเข้าไปภายในระบบ และจะหมักไว้จนกว่าน้ำ�ตาลใน
ผลไม้ถูกใช้ไปจนเกือบหมดและได้ปริมาณแอลกอฮอล์ประมาณ 10-14 % โดยปริมาตร
จึงจะถือว่าเสร็จสิ้นกระบวนการหมักไวน์
จากตารางการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบต่าง ๆ ระหว่างการหมักไวน์ผลไม้เป็นระยะเวลา
14 วัน จงตอบคำ�ถามต่อไปนี้
เวลา
การหมัก
(วัน)
ปริมาณน้ำ�ตาล
(องศาบริกซ์*)
ปริมาณยีสต์
(
×
10
7
เซลล์ต่อ mL)
ปริมาณแอลกอฮอล์
( % โดยปริมาตร)
0
22.5
0.20
0
2
20.0
0.88
1.6
4
14.5
5.60
11.6
6
10.7
9.20
12.9
8
8.0
11.30
13.7
10
8.0
9.65
13.9
12
7.8
8.80
13.9
14
7.8
8.85
13.9
(* ตัวเลขที่มากในหน่วย องศาบริกซ์ แสดงว่ามีน้ำ�ตาลมาก)
12.1 เพราะเหตุใดจึงมีปริมาณแอลกอฮอล์เพิ่มขึ้นอย่างมากในวันที่ 4 ของการหมักแต่พบ
ได้น้อยมากในช่วง 2 วันแรกของการหมัก
ในช่วง 2 วันแรกจำ�นวนเซลล์ยีสต์ยังมีน้อย และมีออกซิเจนเพียงพอทำ�ให้เกิดการ
สลายน้ำ�ตาลเพื่อสร้างเป็นพลังงานในการแบ่งเซลล์ของยีสต์ ส่วนในวันที่ 4 มีจำ�นวน
เซลล์ยีสต์เพิ่มขึ้นมาก ออกซิเจนถูกใช้ไปจนเหลือน้อย ยีสต์จึงสลายน้ำ�ตาลโดย
กระบวนการหมักและผลิตแอลกอฮอล์ปริมาณมาก
สถาบันส่งเสริมการสอนวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
บทที่ 3 | เซลล์และการทำ�งานของเซลล์
ชีววิทยา เล่ม 1
248