โปรตีน สารอาหารที่เราคุ้นเคย เป็นโมเลกุลที่สามารถพบได้ทั่วทั้งร่างกายตั้งแต่กล้ามเนื้อ กระดูก เส้นขน ผม กล้ามเนื้อ เนื้อเยื่อต่างๆ บทความนี้มาดูกันว่าโปรตีนที่ได้จากสัตว์และพืชที่เรารับประทานกันอยู่ทุกวัน มีคุณค่าและความสำคัญอย่างไรบ้าง

         ในแต่ละวัน เราได้รับโปรตีนจากการรับประทานอาหารต่าง ๆ ในแต่ละมื้อ ซึ่งโปรตีนก็เป็นสารอาหารที่เราได้รับในแต่ละวัน  ซึ่งได้มาจากอาหารประเภทต่าง ๆ ทั้งเนื้อสัตว์ และในพืชผักต่าง ๆ  แม้ว่าโปรตีนจากสัตว์และโปรตีนจากพืชจะได้ชื่อว่าเป็นโปรตีนเหมือนกัน แต่องค์ประกอบภายในระหว่างโปรตีนสัตว์และโปรตีนพืชนั้นแตกต่างกัน โปรตีนเป็นโมเลกุลขนาดใหญ่ที่เกิดจากกรดอะมิโนหลายชนิดเรียงต่อต่อกัน กรดอะมิโนแบ่งออกเป็นสามกลุ่ม

1. กลุ่มแรก คือกลุ่มกรดอะมิโนที่ไม่จำเป็น (non-essential amino acid) เป็นกลุ่มของกรดอะมิโนที่ร่างกายสามารถสร้างขึ้นเองได้ และไม่จำเป็นที่จะต้องได้รับจากการรับประทานอาหาร ได้แก่ อะลานีน(alanine) แอสพาราจีน (asparagine) กรดแอสพาติก (aspartic acid) กรดกลูตามิก (glutamic acid)

2. กลุ่มที่สอง คือกลุ่มกรดอะมิโนเฉพาะกาล (conditional amino acid) เป็นกลุ่มของกรดอะมิโนที่ในภาวะปกติร่างกายสามารถสร้างขึ้นเองได้แบบเดียวกับกลุ่มแรก ยกเว้น ในช่วงที่ร่างกายอยู่ในสภาวะเครียดหรือเจ็บป่วย ได้แก่ อาร์จินีน (arginine) ซีสเตอีน (cysteine) กลูตามีน (glutamine) ไกลซีน (glycine) ออนิธีน (ornithine) โพรลีน (proline) เซอรีน(serine) และไทโรซีน (tyrosine)

3. กลุ่มที่สาม คือกลุ่มของกรดอะมิโนจำเป็น (essential amino acid) เป็นกลุ่มของกรดอะมิโนที่ร่างกายไม่สามารถร้างขึ้นเองได้ จำเป็นต้องได้รับจากการรับประทานอาหารเท่านั้น ได้แก่ ฮีสทิดีน (histidine) ไอโซลิวซีน (isoleucine) ลิวซีน (leucine) ไลซีน (lysine) เมไธโอนีน (methionine) ฟีนิละลานีน (phenylalanine) ธรีโอนีน(threonine) ทริปโทแฟน (tryptophan) และวาลีน (valine)

        กรดอะมิโนในกลุ่มที่เป็นกรดอะมิโนจำเป็น โดยปกติแล้วโปรตีนที่ได้จากเนื้อสัตว์มีแนวโน้มที่จะให้กรดอะมิโนครบทุกชนิดที่ร่างกายต้องการ แต่แหล่งโปรตีนอื่น เช่น ผลไม้ ผัก ธัญพืช ถั่ว เมล็ดพืช ไม่ได้มีกรดอะมิโนครบถ้วนอย่างในเนื้อสัตว์ ในกลุ่มผู้รับประทานมังสวิรัติจึงจำเป็นต้องรับประทานอาหารจากแหล่งโปรตีนที่มีความหลากหลายเพื่อป้องกันการขาดกรดอะมิโนจำเป็น

ภาพน้ำนม
ที่มา https://pixabay.com, 1195798

สารอาหารที่ได้จากโปรตีน

          โปรตีนที่ได้จากพืชหรือได้จากสัตว์ก็ให้พลังงานต่อร่างกายที่ 4 แคลอรีต่อกรัม เช่นเดียวกันกับคาร์โบไฮเดรต สิ่งที่ควรพิจารณาร่วมด้วยคือเมื่อรับประทานอาหารหนึ่งอย่าง เราไม่สามารถเลือกรับประทานได้เฉพาะโปรตีนเพียงอย่างเดียว แต่แหล่งของโปรตีนนั้นก็มีส่วนประกอบอื่นเป็นองค์ประกอบร่วมที่แตกต่างกัน เช่น คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน และแร่ธาตุ การพิจารณาถึงประเด็นนี้ก็เป็นเรื่องที่สำคัญในการเลือกแหล่งของโปรตีนในการรับประทาน แต่แม้ว่าจะให้พลังงานเท่ากันแต่คุณภาพของแหล่งโปรตีนที่เลือกรับประทานนั้นอาจส่งผลที่แตกต่างกันต่อร่างกาย

โปรตีนพืชและโปรตีนสัตว์ ส่งผลต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดต่างกันหรือไม่

         จากการศึกษาของ R. Chesney ในปี 2015 ถึงความแตกต่างระหว่างโปรตีนพืชและโปรตีนสัตว์ต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดพบว่า หลักฐานเชิงประจักษ์ในปัจจุบันยังไม่สามารถสรุปได้แน่ชัดถึงความแตกต่างในการเกิดโรค แต่มีหลักฐานว่าการรับประทานโปรตีนจากพืชมีแนวโน้มลดความเสี่ยงการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้ดีกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับการรับประทานโปรตีนจากสัตว์ที่ไม่ผ่านกระบวนการแปรรูปและมีไขมันอิ่มตัวต่ำ อย่างไรก็แล้วแต่ การศึกษาของ Harvard School of Public Health ให้ข้อมูลเพิ่มว่าการรับประทานโปรตีนจากสัตว์เนื้อแดง โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อแดงที่ผ่านกระบวนการแปรรูป พบว่ามีส่วนเกี่ยวข้องในการเพิ่มโอกาสการเกิดโรคหัวใจ โรคหลอดเลือดสมอง และโอกาสการเสียชีวิตจากโรคหัวใจและหลอดเลือดอื่น ในทางกลับกันการรับประทานโปรตีนจากเนื้อไก่ เนื้อปลา หรือถั่วสามารถลดความเสี่ยงเหล่านี้ได้

โปรตีนพืชและโปรตีนสัตว์ ส่งผลต่อการเกิดโรคเบาหวานต่างกันหรือไม่

          การศึกษาระบุว่าแหล่งของโปรตีนมีความสัมพันธ์ต่อค่า HbA1c ที่เป็นตัวบ่งชี้ของโรคเบาหวาน การรับประทานโปรตีนเนื้อแดง โดยเฉพาะโปรตีนเนื้อแดงที่ผ่านกระบวนการแปรรูปเพิ่มความเสี่ยงของการเกิดโรคเบาหวานชนิดที่ 2 มากกว่ากลุ่มที่รับประทานเนื้อแดงหรือเนื้อแดงแปรรูปนานๆครั้ง การรับประทานเนื้อแดงเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดโรคเบาหวานถึงร้อยละ 32 นอกจากนี้แล้วการรับประทานโปรตีนจากถั่ว ผลิตภัณฑ์นมไขมันต่ำ และธัญพืชในขนาดเท่ากันกับเนื้อแดงพบว่าสามารถลดความเสี่ยงการเกิดโรคเบาหวานชนิดที่ 2 ได้ถึงร้อยละ 16 ถึง 35

โปรตีนพืชและโปรตีนสัตว์ ส่งผลต่อการเกิดโรคกระดูกพรุนต่างกันหรือไม่

          โปรตีนเป็นโครงสร้างของกระดูก จากการศึกษา systematic review ของ National Osteoporosis Foundation ถึงความแตกต่างของแหล่งโปรตีนต่อการเกิดโรคกระดูกพรุนพบว่า ผลการศึกษาไม่ได้มีการสนับสนุนการรับประทานโปรตีนจากพืช คือโปรตีนถั่วเหลือง ว่ามีประโยชน์ต่อกระดูก ในแง่ของความหนาแน่นของมวลกระดูก (BMD) องค์ประกอบของแร่ธาตุในกระดูก (BMC) และกระดูกหักมากกว่าโปรตีนจากสัตว์อย่างมีนัยสำคัญ ในแง่ของปริมาณที่โปรตีนที่รับประทานยังไม่มีผลการศึกษาที่แน่ชัด บางรายงานกล่าวว่าการรับประทานโปรตีนในปริมาณสูงเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดกระดูกหัก แต่บางรายงานก็ให้ข้อมูลว่าการรับประทานโปรตีนในปริมาณสูงนั้นช่วยเพิ่มความหนาแน่นของมวลกระดูกและเพิ่มความแข็งแรงของกระดูกโดยรวม

           กล่าวโดยสรุปคือ ยังไม่มีความชัดเจนว่าโปรตีนจากสัตว์นั้นดีไปกว่าโปรตีนจากพืช แต่ผลการศึกษาส่วนใหญ่ให้คะแนนไปทางการรับประทานโปรตีนจากพืชมากกว่า แต่อย่างไรก็ตามโปรตีนจากเนื้อแดงนั้นมีการศึกษาสนับสนุนว่าก่อให้เกิดโรคมากกว่าโปรตีนจากแหล่งอื่น ฉะนั้นแล้วการเลือกแหล่งโปรตีนจะดูที่ปริมาณอย่างเดียวไม่ได้ เพราะคุณภาพของโปรตีนนั้นก็เป็นเรื่องสำคัญ

แหล่งที่มา

HonestDocs. (2562, 01 มกราคม).  โปรตีนและโปรตีนสัตว์ ส่งผลต่อร่างกายต่างกันอย่างไร.  สืบค้นเมื่อ 28 พฤษภาคม 2562, จาก https://www.honestdocs.co/protein-animal-protein-effects-body-different

somsak. (2531, 01 ตุลาคม).  โปรตีนนั้นสำคัญไฉน.  สืบค้นเมื่อ 28 พฤษภาคม 2562, จาก  https://www.doctor.or.th/article/detail/6474

ThaiQuote. (2562, 22 พฤษภาคม).  โปรตีนจากพืชจะมาทดแทนโปรตีนจากสัตว์ ช่วยลดก๊าซเรือนกระจก.  สืบค้นเมื่อ 28 พฤษภาคม 2562, จาก  https://www.thaiquote.org/content/220927