สำหรับข้าวกล้องงอก คือ ข้าวกล้องที่นำมาแช่น้ำเพื่อทำให้งอก ซึ่งข้าวกล้องที่จะนำมาแช่น้ำ ต้องผ่านการกะเทาะเปลือกมาไม่เกิน 2 สัปดาห์  ในขณะที่เมล็ดข้าวกล้องเริ่มงอก สารอาหารที่เก็บสะสมไว้ในเมล็ดข้าวจะถูกย่อยสลายโดยกระบวนการทางชีวเคมี โดยสารอาหารพวกคาร์โบไฮเดรตจะถูกย่อยสลายได้เป็นคาร์โบไฮเดรตที่มีโมเลกุลเล็กลง  และน้ำตาล  ส่วนสารอาหารพวกโปรตีนจะถูกย่อยสลายได้เป็นกรดอะมิโน และมีการสะสมสารเคมีที่สำคัญ เช่น แกมมาออริซานอล  (Gamma-Oryzanol) และโดยเฉพาะสารแกมมา อะมิโนบิวทิริก แอซิต (Gamma Amino butyric acid; GABA) ซึ่งจากงานวิจัยของสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ พบว่าข้าวกล้องงอกมีปริมาณสาร GABA  สูงมากกว่าข้าวกล้องปกติ 15.2-19.5 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัมจะเห็นได้ว่าสารอาหารที่สำคัญในข้าวกล้องงอกไม่แตกต่างไปจากข้าวกล้องปกติเพียงแต่ว่าข้าวกล้องงอกจะมีปริมาณของสาร GABA เพิ่มสูงขึ้น  

สาร GABA นั้น เป็นกรดอะมิโนที่ผลิตจากกระบวนการ decarboxylation ของกรดกลูตามิก   สาร  GABA  ช่วยทำให้เกิดการรักษาสมดุลในสมอง ทำให้เกิดความผ่อนคลาย ช่วยลดความดันโลหิต ลดอาการอัลไซเมอร์ และช่วยในการเจริญเติบโต ทำให้เกิดการสร้างเนื้อเยื่อในร่างกาย  เนื่องจากสาร GABA ไปกระตุ้นต่อมไร้ท่อให้ทำหน้าที่ผลิตฮอร์โมนที่ช่วยในการเจริญเติบโต  ดังนั้นการเลือกซื้อข้าวเพื่อบริโภคในครั้งต่อไปขอแนะนำให้เลือกซื้อข้าวกล้องงอก เพราะให้คุณค่าทางอาหารที่สูงกว่าข้าวกล้องปกติ  



เอกสารอ้างอิง

ส่งเสริมการสอนวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, สถาบัน. 2544. หนังสือเรียนสาระการเรียนรู้พื้นฐานและเพิ่มเติมชีววิทยา เล่ม 4.พิมพ์ครั้งที่ 5. 

องค์การค้าของสกสค, กรุงเทพมหานคร. 
http://esciencenews.com/articles/2008/07/28/compound.helps.rice.grow.reduces.nerve.vascular.damage.diabetes
http://en.wikipedia.org/wiki/GABA
http://www.fostat.org/article_detail.php?select=93