การขึ้นฟูของไข่
โดย :
สุนทร ตรีนันทวัน
เมื่อ :
วันจันทร์, 23 สิงหาคม 2553
Hits
56936
....การขึ้นฟูของไข่....
สุนทร ตรีนันทวัน
เคยสงสัยกันบ้างไหมครับ เวลาต่อยไข่ใส่ถ้วยแล้วตี ต่อมาไข่จะฟูขึ้น หรือเวลาทำขนมเราตีไข่จนกระทั่งไข่มีเนื้อฟูเป็นฟองเบา ส่วนของไข่ที่ขึ้นฟูได้ดี ได้แก่ไข่ขาว ซึ่งประกอบด้วยโปรตีนที่สามารถตีให้ขึ้นฟูได้ดีกว่าไข่แดง โมเลกุลของโปรตีนในไข่ขาวเปรียบเสมือนเส้นเชือกที่ม้วนเป็นลูกกลมเล็ก ๆ ที่สามารถแทรกเข้าไปละลายน้ำได้ เมื่อตีไข่ขาวจนขึ้นฟู โครงสร้างของโปรตีนในไข่ขาวจะเปลี่ยนแปลง จากเส้นเชือกที่ม้วนตัวเป็นลูกกลมไปเป็นเส้นใยยาวพันกันยุ่งเหยิง และมีขนาดใหญ่ขึ้นจนโมเลกุลของน้ำและอากาศเข้ามาแทรกตัวอยู่ในโครงสร้างนี้ได้ เกิดเป็นฟองไข่ขาว
ฟองไข่ขาวเป็นคอลลอยด์ที่โปรตีนถูกยืดออกเป็นฟิล์มห่อหุ้มอากาศไว้ภายใน โครงสร้างที่เปลี่ยนแปลงไปจนกระทั่งโปรตีนบางชนิดในไข่ขาวไม่อาจกลับคืนสภาพเดิมได้นี้ เรียกว่า โปรตีนเกิดการแปลงสภาพ ในการทำขนมอบ เช่น เค้กชนิดต่าง ๆ และสาลี่ ควรตีให้ไข่ขาวขึ้นฟูจนสามารถตั้งยอดได้เมื่อยกพายขึ้นและไม่ไหลเทเมื่อเอียงภาชนะ ฟองอากาศมีขนาดเล็ก ละเอียดเนียนเป็นเงาประกาย ซึ่งฟองอย่างนี้จะมีความแข็งแรง สามารถทนต่อแรงคนตะล่อมให้ผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ ได้ดีพอสมควร แต่ถ้าผสมส่วนผสมอื่นทีละมาก ๆ หรือคนแรง ๆ ฟองมักจะยุบตัว ไข่ขาวอาจกลับคืนสภาพเป็นของเหลวดังเดิม ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีลักษณะเนื้อไม่ดี โดยไม่ฟองฟู เนื้อแน่นและมีน้ำหนักมาก อย่างไรก็ตามเราสามารถเพิ่มความแข็งแรงแก่ฟองไข่ขาวได้ โดยเติมน้ำมะนาว น้ำส้มสายชู หรือครีมออฟทาร์ทาร์ลงไปเล็กน้อย แต่การเติมกรดทำให้ต้องใช้เวลาตีนานขึ้น การใช้ครีมออฟทาร์ทาร์มีประสิทธิภาพต่อการเกิดฟองของไข่ขาวดีกว่าการเติมน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู การขึ้นฟูของไข่ขาวนี้ยังขึ้นกับปัจจัยอื่น ๆ อีกหลายประการ ที่สำคัญได้แก่ ไขมัน ความเก่า ใหม่ของไข่ ชนิดของไข่ น้ำตาล และอุณหภูมิ เป็นต้น การทำขนมที่ต้องใส่น้ำตาลลงไปด้วยนั้น น้ำตาลจะทำให้ตีเกิดฟองช้าลง ดังนั้นจึงควรตีไข่ให้ขึ้นฟูก่อน แล้วจึงค่อยเติมน้ำตาลทีละน้อย น้ำตาลช่วยให้ฟองแข็งแรงครับ ป้องกันไม่ให้โปรตีนยุบตัว การตีไข่ที่มีอุณหภูมิ20 - 30 C จะทำให้ฟองมีปริมาตรมากกว่าการตีที่อุณหภูมิต่ำครับ ทั้งหมดนี้เป็นข้อแนะนำเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่จะทำให้ไข่ฟูนะครับ
คำสำคัญ
ไข่, ฟู, โปรตีน
ประเภท
Text
วิชา
ชีววิทยา
ระดับชั้น
ม.1, ม.2, ม.3, ม.4, ม.5, ม.6