....การควบคุมการเจริญของจุลินทรีย์....

สุนทร  ตรีนันทวัน

เมื่อพูดถึงจุลินทรีย์ เช่น  แบคทีเรีย หรือ รา  จะมีทั้งกลุ่มให้โทษกับคนเราหรือสัตว์  และมีทั้งกลุ่มที่ให้ประโยชน์แก่คนเราด้วยเช่นกันครับ  ผมจะใช้คำรวมทั้งแบคทีเรียและรานะครับว่า จุลินทรีย์  จุลินทรีย์สามารถเจริญเติบโตได้ในภาวะที่ต่างกัน  เราจึงใช้ความรู้นั้นมาทำลาย หรือยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ โดยเราทำภาวะแวดล้อมที่ไม่เหมาะสมที่จุลินทรีย์จะเจริญครับ  ซึ่งทำได้หลายวิธี  เช่น

1. การใช้ความร้อน การใช้ความร้อนทำลายหรือยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ ขึ้นกับระดับของความร้อน  เวลาที่ให้ความร้อนและธรรมชาติของจุลินทรีย์ชนิดนั้น ๆ ด้วยครับ  เช่น  แบคทีเรียที่เรียกว่า อีโคไล (E.coli) เป็นแบคทีเรียที่ทำให้เกิดท้องร่วง  อุณหภูมิประมาณ 50 C  ขึ้นไปจะยับยั้งการเจริญของอีโคไลได้ดี การใช้ความร้อนทำได้ทั้ง 2 แบบครับ คือ การใช้ความร้อนชื้น โ ดยใช้น้ำเป็นตัวพาความร้อนสู่จุลินทรีย์   เช่น  การต้ม  นึ่ง  หรือนึ่งภายใต้ความดัน  ส่วน การใช้ค วามร้อนแห้ง เช่น  การอบปกติอุณหภูมิ 70 – 80 C เอนไซม์จะถูกทำลาย  อุณหภูมิ 100 C  ทั้งเอนไซม์และเซลล์จุลินทรีย์จะถูกทำลายหมด  ยกเว้นสปอร์ของแบคทีเรียบางชนิดจะทนอุณหภูมิได้นานถึง 5 ชั่วโมง  จึงต้องใช้เวลานานในการทำลายเซลล์จุลินทรีย์ชนิดนี้ครับ

2. การเผา เป็นการทำลายจุลินทรีย์ที่มีประสิทธิภาพดีที่สุด   แต่จะเป็นการทำลายวัสดุที่จุลินทรีย์อาศัยอยู่ด้วย

3. การฆ่าเชื้อแบบพาสเจอร์ไรส์ เป็นกระบวนการฆ่าจุลินทรีย์ที่ใช้ความร้อนค่อนข้างต่ำ  โดยมุ่งทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นเชื้อโรค คือ ทำให้ได้รับความร้อนที่อุณหภูมิประมาณ 60 C นาน 30 นาที หรือ  72 C  นาน 15 นาที แล้วทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วครับ

4. การฆ่าเชื้อแบบยูเอชที (UHT) เป็นการฆ่าเชื้อโดยใช้ความร้อนสูงและใช้เวลาสั้น ๆ คือ  ใช้ความร้อน  140 – 150 C   นาน 2 – 3 นาทีการฆ่าเชื้อแบบที่ 3,4 นิยมฆ่าเชื้อในผลิตภัณฑ์นม  น้ำผลไม้ชนิดกล่อง

5. การแช่เย็น เป็นการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ช่วงระยะเวลาหนึ่งเท่านั้นเอง  แต่บางชนิดก็เจริญได้แม้อุณหภูมิต่ำ

6. การแช่เยือกแข็ง โดยใช้อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง  ทำให้น้ำในอาหารและในจุลินทรีย์กลายเป็นผลึกน้ำแข็ง  ทำให้เกิดการเปลี่ยนของสภาพโปรตีนในเซลล์ของจุลินทรีย์  ทำให้จุลิทนรีย์ถูกทำลายได้ครับ