&q

....การใช้ประโยชน์จากจุลินทรีย์....

สุนทร   ตรีนันทวัน

เมื่อเราพูดถึงจุลินทรีย์ บางคนก็จะคิดว่าเป็นเชื้อโรค ทำให้เกิดโทษแก่ร่างกาย คิดอย่างนี้ก็ถูกต้องครับ แต่ว่าไม่ถูกต้องทั้งหมด เพราะที่จริงจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดประโยชน์ก็มีมากมายหลายชนิด เช่น ประโยชน์ทางด้านอุตสาหกรรมต่าง ๆ

แบคทีเรียบางชนิดทำให้อาหารเสื่อมสภาพ บางชนิดทำให้คนเราท้องเสีย บางชนิดสร้างสารพิษในอาหาร เช่น ในถั่วลิสง จุลินทรีย์หลายชนิดมีคุณประโยชน์โดยสามารถนำมาใช้ทำผลิตภัณฑ์อาหาร โดยกระบวนการหมัก ครับ

การหมักเป็นการเปลี่ยนแปลงที่เกิดจากการทำงานของจุลินทรีย์ในอาหาร มนุษย์เรารู้จักการหมักมาตั้งแต่โบราณ เช่น พบว่าน้ำผลไม้ที่ทิ้งไว้ ถ้ามีกลิ่นของแอลกอฮอล์เกิดขึ้นแล้ว จะเก็บน้ำผลไม้นั้นไว้นานนับปีโดยไม่เสียหรือพบว่า แป้งทำขนมปังที่นวดแล้ว ถ้าทิ้งไว้ค้างคืนจะได้ขนมปังที่มีเนื้อนุ่มและขึ้นฟู เป็นต้น

ปัจจุบันมีการพัฒนาการหมักที่เจริญก้าวหน้าขึ้นรวดเร็วมากครับ จุลินทรีย์ที่นำมาใช้ในกระบวนการหมักอาหารนิยมทำกันมาก ปกติจุลินทรีย์มีอยู่ทั่ว ๆ ไปในอากาศ ในน้ำ ในดิน จุลินทรีย์เหล่านั้นอาจติดมากับอาหาร ดังนั้นในการหมักเราต้องกำจัดจุลินทรีย์อื่น ๆ ออกไปก่อน เช่น โดยการต้มฆ่าเชื้อหรือการสร้างภาวะที่ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ตัวอื่น

แต่จุลินทรีย์ที่ต้องการยังเจริญเติบโตได้ เช่น ในการดองผักจะต้องใส่เกลือลงไปด้วยในความเข้มข้นร้อยละ 2 – 3  เกลือยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียอื่น แต่แบคที่เรียกลุ่มสร้างกรดแลคติกจะเจริญเติบโตและเปลี่ยนน้ำตาลเป็นกรดแลคติกทำให้ผักดองมีรสเปรี้ยวและเก็บไว้นานโดยไม่เสียแต่อย่างไรก็ตามถ้าเก็บอาหารนี้หรือผักดองนี้ไว้นานก็อาจจะมีสี กลิ่น เปลี่ยนแปลงได้

ตัวอย่างจุลินทรีย์ที่ใช้ในการหมักอาหาร