ก่ำ
....ก่ำ....
สุนทร ตรีนันทวัน
ก่ำ เป็นคำพูดเพียงสั้นๆที่ชวนสงสัยของหลายๆคน แต่คนทางภาคเหนือของประเทศไทยคงจะไม่สงสัย ก่ำ เป็นข้าวพันธุ์ข้าวเหนียวดำ คนท้องถิ่นเรียกกันสั้นๆว่า ก่ำ หรือ ข้าวก่ำ
เพราะมีสีของเมล็ดข้าวเป็นสีแดงเข้มออกม่วง หรือเรียกว่า แดงก่ำออกม่วง จึงเรียกว่าข้าวก่ำนั่นเอง ซึ่งในปัจจุบันนี้เราไม่ค่อยจะพบกันบ่อยนัก จากการรวบรวมพันธุ์ข้าวพื้นเมืองตามท้องถิ่นต่าง ๆ ในจังหวัดเชียงใหม่ และน่าน จะพบว่ามีข้าวก่ำปลูกอยู่ทั่วไป แต่น้อยกว่าข้าวเจ้า ข้าวเหนียว ชาวล้านนาหรือชาวเหนือใช้ข้าวก่ำทำอาหารและขนมต่าง ๆ เช่น ข้าวแต๋น เป็นต้น
คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ได้ทำการรวบรวมอนุรักษ์พันธุกรรมข้าวก่ำพื้นเมืองของประเทศไทย มาตั้งแต่ พ.ศ. 2539 สามารถรวบรวมพันธุ์ข้าวก่ำพื้นเมืองได้ 42 ชนิดหรือพันธุกรรมจากแหล่งปลูกข้าวทั่วประเทศ ทั้งที่ปลูกในแบบ ข้าวนาดำและข้าวไร่ มีพันธุ์ข้าวก่ำที่ปรับปรุงที่ได้รับรองพันธุ์ตาม พรบ. พันธุ์พืช พ.ศ.2518 เมื่อวันที่ 18 มีนาคม 2548 จำนวน 2 พันธุ์ คือ พันธุ์ก่ำดอยสะเก็ด (Kum Doisket) และ พันธุ์ก่ำอมก๋อย (Kum Omkoi)
หน่วยวิจัยข้าวก่ำ จากสถาบันวิจัยและพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มีผลงานที่น่าสนใจ คือ สารอาหารที่เป็นสารสีม่วงของเปลือกหุ้มเมล็ดข้าวก่ำ คือ สารแอนโทไซยานิน (Anthocyanin) และสารแกมมาโอไรซานอล (Gammma oryzanol) แอนโทไซยานิน มีสมบัติในด้านการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน ช่วยในการหมุนเวียนของกระแสเลือด ชะลอการเสื่อมของเซลล์ร่างกาย และยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งปอด ส่วนสารแกมมาโอไรซานอล นอกจากจะมีสมบัติต้านการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันแล้ว ยังสามารถลด คอเลสเตอรอล
ไตรกลีเซอไรด์ และเพิ่มระดับของสาร HDL (High density lipoprotein) ในเลือด ยับยั้งการรวมตัวของเกล็ดเลือด ลดน้ำตาลในเลือดและเพิ่มระดับฮอร์โมนอินซูลินของคนที่เป็นเบาหวานนอกจากนี้ยังมีหน้าที่ต้านการหืนของไขมันในรำข้าวอีกด้วย.