.....เกลือและโซเดี่ยม....

สุนทร   ตรีนันทวัน

สารเคมีชนิดหนึ่งที่มีอยู่ในครัวทั่ว ๆ ไป  นั่นก็คือเรื่องของ เกลือและโซเดี่ยม หรือพูดกันทั่ว  ไป ว่า เกลือแกง นั่นเองครับ  ซึ่งจัดเป็นสารเคมีชนิดหนึ่งที่ใช้ในการปรุงรสอาหาร  ใช้ถนอมอาหารได้ครับ  องค์การอนามัยโลกกำหนดปริมาณเกลือสูงสุดที่คนเรารับประทาน  ไว้ที่วันละ 6 กรัม แต่จากการสำรวจพบว่าคนไทย  รับประทานเกลือ  ประมาณวันละ 7 กรัม  แพทย์และนักโภชนาการศึกษาพบว่าการบริโภคเกลือมากเกินความต้องการจะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดความดันโลหิตสูง ซึ่งจะนำไปสู่การเป็น โรคหลอดเลือดสมองแตก  โรคหัวใจ  และไตวายได้ในที่สุด

เซลล์ทุกเซลล์ในร่างกายจำเป็นต้องได้รับธาตุโซเดี่ยม   ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญของเกลือ เพื่อทำหน้าที่ได้ตามปกติ  โซเดี่ยมจะควบคุมความสมดุลของของเหลวในร่างกายและรักษาความดันโลหิตให้อยู่ในระดับปกติ     ยังช่วยการทำงานของประสาทและกล้ามเนื้อ      รวมถึงกล้ามเนื้อหัวใจ  ตลอดจนการดูดซึมสารอาหารบางอย่างในลำไส้เล็ก

ร่างกายคนเราสามารถเก็บรักษาโซเดียมที่สะสมไว้ได้อย่างน่าอัศจรรย์  นักวิจัยพบว่าคนที่กินอาหารที่มีเกลือต่ำจะมีเกลือในเหงื่อและปัสสาวะน้อยกว่าผู้อื่น  เพราะร่างกายปรับตัวและหยุดขับถ่ายโซเดี่ยมได้ในเวลาอันรวดเร็ว  ดังนั้นผู้ที่เสียเหงื่อมาก ๆ ไม่ว่าเพราะอากาศร้อนหรือออกกำลังกายก็ตาม  ควรดื่มน้ำมาก ๆ เพราะน้ำเป็นสิ่งที่จำเป็นมากที่สุด ไม่ควรทดแทนด้วยการกินเกลือเพิ่ม              

ร่างกายของคนเราในวัยผู้ใหญ่    ควรได้รับโซเดี่ยมในประมาณไม่ต่ำกว่า   วันละ 0.23 กรัม (230 มิลลิกรัม)  ซึ่งมีอยู่ในเกลือ 0.57 กรัม หรือประมาณ 1 ใน 10 ของ 1 ช้อน เด็กไม่สามารถขับถ่ายโซเดี่ยมได้ดีเท่ากับผู้ใหญ่  จึงเสี่ยงต่อการมีโซเดี่ยมสะสมในร่างกายมากเกินไป  ซึ่งอาจทำให้เกิดภาวะขาดน้ำ (Dehydration) ได้อย่างรุนแรง ด้วยเหตุนี้จึงไม่ควรเติมเกลือในอาหารสำหรับทารกและเด็กเล็ก  ผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป   สำหรับทารกนั้นต้องปฏิบัติตามประกาศของกระทรวงสาธษรณสุขอย่างเคร่งครัด  และต้องไม่มีการเติมเกลือหรือสารประกอบโซเดี่ยมใด ๆ เลย

ผู้ใหญ่ ต้องการเกลือแต่ก็ในปริมาณเล็กน้อยเท่านั้น  เพราะร่างกายไม่สามารถทนร้อนรับเกลือในปริมาณมาก ๆ ได้  การบริโภคเกลือมากเกินจะทำให้ร่างกายขับถ่ายแคลเซี่ยมมากขึ้น  จึงเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรคกระดูกพรุน       อาหารหลายชนิดมีเกลือ “ซ่อนเร้น”  อยู่เสมอ     เช่น  ขนมปัง ธัญพืชพร้อมบริโภค  และขนมกรุบกรอบทั้งหลาย วิธีง่าย ๆ ที่จะช่วยลดการบริโภคเกลือลงคือ  พยามยามใช้เกลือ(น้ำปลาหรือซีอิ้ว) ให้น้อยลงในการประกอบอาหารหรือเหยาะใส่เวลากิน  ยกตัวอย่างน้ำต้มผัก  เราไม่จำเป็นต้องเติมเกลืออีก  เพราะจะไปลดความหวานตามธรรมชาติของผักได้

ปริมาณโซเดี่ยมในอาหาร

อาหาร                                              ปริมาณ(กรัม)                   ปริมาณโซเดี่ยม  (มก)

หมูแดดเดียว                                           100                                  3,500

ไส้กรอก                                               100                                  2,880

ปลาสวรรค์                                             100                                  2,643

บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปพร้อมเครื่องปรุง                      100                                  2,400

ผักกาดดองกระป๋อง ชนิดดองเค็ม                      100                                  1,984

ขนมปังขาว                                             100                                     450

มันฝรั่งทอดกรอบ                                      100                                      650

ถั่วอบเกลือ                                             100                                     380

กะปิ     100                                  16,700

หมายเหตุ เกลือ 1 ช้อนชา  มีโซเดี่ยม 2 กรัม (2,000 มิลลิกรัม)