เข้าใจให้ถูกต้องเรื่อง  เฉาก๊วย

สุนทร  ตรีนันทวัน

ในปัจจุบันนี้ เมื่อพูดถึง เฉาก๊วย หลายๆคนทั้งเด็กและผู้ใหญ่ก็คงจะรู้จักว่าเป็นขนม หรือ ของหวานชนิดหนึ่ง  ที่มีลักษณะเนื้อหยุ่นๆ  คล้ายๆกับวุ้นสีดำๆ  รับประทานกับน้ำแข็งเย็นๆ  ใส่น้ำตาลหรือน้ำเชื่อมปรุงรสหวานๆ  ใส่แก้วหรือใส่ถ้วย  แต่ในปัจจุบันนี้มีบริษัท ห้างร้านต่างๆได้จัดทำใส่ในถุงพลาสติกสำเร็จรูป  ซื้อมาใส่น้ำแข็งรับประทานได้ทันที  บางบริษัทก็ทำเป็นเฉาก๊วยบรรจุขวดพลาสติก นำไปแช่เย็นซึ่งหลายๆคนก็เคยรับประทานกันมาแล้ว

เดิมทีเฉาก๊วยเป็นอาหารชนิดหนึ่งที่แพร่หลายในประเทศจีน  รวมทั้งในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้อีกหลายประเทศ  เป็นที่รู้จักกันดีที่เป็นทั้งอาหารหวาน  และทำเป็นเครื่องดื่มน้ำเฉาก๊วย หรือ น้ำชาเฉาก๊วย สำหรับในประเทศไทยเฉาก๊วยเป็นอาหารระดับพื้นบ้าน  เนื่องจากมีจำหน่ายทั่วไปในชุมชนเมืองทั่วประเทศ

แต่หลายๆคนคงจะสงสัย ว่าเฉาก๊วยที่นำมาทำขนมนั้น  ทำมาจากอะไรกันแน่ และทำได้อย่างไร เพื่อความเข้าใจที่ถูกต้องในทางด้านวิชาการ ผมขอชี้แจงเรื่องนี้ให้ทราบนะครับ  เหตุผลที่ต้องชี้แจงเรื่องนี้เนื่องจากว่า   ขณะที่ผมนั่งรถ  คนขับรถเปิดวิทยุ  ในรายการอะไรสักอย่างหนึ่ง  มีผู้หญิง 2  คนคุยกันเกี่ยวกับเรื่องอาหารการกิน  คุยกันเรื่องขนมเฉาก๊วย  ว่า เฉาก๊วยทำมาจากรากของต้นไม้ ซึ่งผมฟังดูแล้ว  ไม่ค่อยจะถูกต้องทางวิชาการครับ

http://gotoknow.org/blog/yutkpp/80657

เฉาก๊วย เป็นชื่อของพืชหรือต้นไม้ชนิดหนึ่ง  เป็นพุ่มเตี้ยๆ มีกิ่งก้านยาว จัดเป็นไม้พุ่มกึ่งเลื้อย  ในทางด้านพฤกษศาสตร์ มีชื่อว่า เมโซนา  ไชเนนซีส (Mesona chinensis) จัดอยู่ในวงศ์ ลามิเอซีอี (Family Lamiaceae)    ซึ่งพืชในวงศ์นี้ที่เรารู้จักและคุ้นเคยกันดีแล้ว  ได้แก่   สะระแหน่   โหระพา   กระเพรา  แมงลัก  ยี่หร่า ฯลฯ  แต่ใบของเฉาก๊วยมีขนาดใหญ่กว่าใบของกระเพราและใบโหระพา  ใบเฉาก๊วยมีลักษณะเป็นรูปใบหอก  มีปลายใบแหลม  ใบเป็นจักรคล้ายกับฟันเลื่อย   ก้านใบมีสีค่อนข้างขาว   ตัวใบมีสีเขียวสด  ใบค่อนข้างหนาแน่น   ส่วนลำต้นค่อนข้างเปราะและหักได้ง่าย

การขยายพันธุ์นั้นสามารถตัดส่วนของลำต้นไปปักในดิน รดน้ำให้ชุ่ม  เช่นเดียวกับพวกกระเพรา   โหระพา  สระแหน่  นั่นเอง   นอกจากนี้ใช้เมล็ดไปเพาะปลูกได้เช่นกัน

การเก็บต้นเฉาก๊วย ประเทศที่ปลูกต้นเฉาก๊วยจำนวนมาก  ก็คือประเทศจีน และคำว่าเฉาก๊วยก็เป็นคำภาษาจีน   คือ เฉา หมายถึง  หญ้า หรือต้นไม้เล็กๆ ก๊วย หมายถึงขนม    เมื่อต้นเฉาก๊วยเจริญเติบโตเต็มที่  ชาวสวนก็จะตัดต้นเฉาก๊วย นำไปตากแดดให้แห้ง มัดรวมกันเป็นมัดๆ  ส่งไปจำหน่ายทั้งในประเทศและส่งออกต่างประเทศ

วิธีการสกัดสารออกมาจากต้นเฉาก๊วย ทำได้โดย  ตัดต้นออกเป็นท่อนสั้นๆซึ่งมีใบติดอยู่ด้วย   นำไปต้มในน้ำเดือด  ก็จะมีสารที่มีลักษณะคล้ายๆวุ้นออกมา เป็นสารเคมีที่เรียกว่า เพกติน (Pectin)  เป็นจำพวกคาร์โบไฮเดรต  พร้อมกับมีส่วนที่เป็นยางออกมาด้วย  สารที่ออกมานี้มีสีน้ำตาลเข้มเกือบเป็นสีดำ  ที่เราเห็นเฉาก๊วยมีสีดำก็คือสารสองชนิดนี้นั่นเอง

การทำขนมเฉาก๊วย  ทำได้หลายวิธี  บางแห่งทำเป็นอุตสาหกรรม  บรรจุในภาชนะพลาสติกทั้งชนิดกล่องและถุงพลาสติก ส่งขายอย่างกว้างขวาง  บางคนทำในระดับครัวเรือนและจำหน่ายในย่านชุมชน  สำหรับสูตรในการทำเฉาก๊วยนั้นแต่ละแห่งแตกต่างกันออกไปบ้างตามความชอบ .

ตอนนี้คงเข้าใจแล้วนะครับว่าสารเฉาก๊วยที่ใช้ทำขนมนั้น  สกัดออกมาจากส่วนของลำต้นและใบ  ไม่ใช่ราก