...ไข่เยี่ยวม้า  ตอนที่  1...

สุนทร  ตรีนันทวัน

ไข่เป็นอาหารที่สำคัญของคนเราทุกเพศทุกวัย  นอกจากเราจะใช้ไข่ทำอาหารคาวและอาหารหวานต่าง ๆ แล้ว  เรายังมีการพัฒนาหรือคิดค้นหาวิธีการเก็บถนอมรักษาไข่ไว้ในรูปต่าง ๆ กัน  วิธีที่เราคุ้นเคยกันนะครับก็ได้แก่  ไข่เค็ม  แต่ก็ยังมีอยู่อีกวิธีหนึ่งที่หลายคนได้ยินชื่อกันมาบ้างแล้วหรือเคยกินกันมาบ้างแล้ว  ก็คือ ไข่เยี่ยวม้านั่นเอง  ถึงแม้ว่าบางคนไม่ทราบว่าไข่เยี่ยวม้านั้นมีวิธีในการทำอย่างไรบ้าง เรามาทำความรู้จักกับไข่เยี่ยวม้าด้วยกันนะครับ

http://bbs.asiasoft.co.th/showthread.php?t=180052&page=184

สำหรับไข่เยี่ยวม้านี่นะครับ  นึก ๆ ดูแล้วก็รู้สึกว่าน่าสนใจเป็นอันมาก   ที่คนเราอุตส่าห์สรรหาวิธีการต่าง ๆ  กันที่จะเก็บถนอมรักษาไข่  ในลักษณะที่เรียกว่า ไข่เยี่ยวม้า  ซึ่งเก็บไว้ได้นานมาก  พวกฝรั่งหรือชาวตะวันตกเขาเรียกไข่เยี่ยวม้าว่าไข่พันปี (thousand year egg)ไข่เยี่ยวม้าจัดเป็นอาหารจีนที่คนในภาคพื้นเอเชียรู้จักกันมานานหลายร้อยปีแล้วนะครับ  ตามประวัตินะครับมีการทำมาตั้งแต่ในสมัยราชวงศ์หมิงของจีน (พ.ศ. 1911 – 2186) เป็นอาหารที่นิยมกันมากในประเทศจีนและต่อมาก็ได้แพร่ออกไปตามประเทศต่าง ๆ ในภาคพื้นเอเ ชียทั่ว ๆ ไป รวมทั้งประเทศไทยเราด้วย

สำหรับกรรมวิธีในการผลิตไข่เยี่ยวม้า ในสมัยโบราณนั้นเป็นวิธีทำที่ไม่สลับซับซ้อนอะไรนัก  คือใช้ไข่เป็ดพอกด้วยขี้เถ้าไม้ผสมกับดิน  และในสมัยราชวงศ์หมิงก็ได้พัฒนาขึ้นมาบ้าง  โดยใช้ขี้เถ้าไม้ผสมกับปูนขาว  เกลือ  โซเดียมคาร์บอเนตผสมคลุกเคล้ากับน้ำใบชา  แล้วนำไปพอกไข่เป็ดทิ้งไว้ในภาชนะนานประมาณ   30 – 50 วัน ก็จะได้ไข่เยี่ยวม้า แต่ปัจจุบันนี้มีผู้คิดค้นสูตรการทำไข่เยี่ยวม้าต่าง ๆ กันหลายสูตรนะครับ

การทำไข่เยี่ยวม้า  ไม่ว่าสูตรไหน ๆ  ก็มีหลักการใหญ่ ๆ เหมือนกันทั้งนั้น คือต้องใช้สารหรือวัตถุดิบที่มีสภาพเป็นเบสหรือชาวบ้านเรียกว่า  ด่าง     เป็นส่วนผสมด้วยเสมอ  เช่น

ปูนขาว  โซเดียมคาร์บอเนต  โซเดียมไฮโดรคาร์บอเนต มาทำให้เป็นน้ำด่าง  แล้วให้น้ำด่างนี้

ค่อย ๆ ซึมผ่านรูพรุนเล็ก ๆ ที่เปลือกไข่  เข้าไปในไข่ขาวและไข่แดง  ก็จะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีขึ้น  ทำให้ไข่ขาวและไข่แดงเปลี่ยนสภาพเกิดการแข็งตัวคล้าย ๆ กับวุ้นและมีการเติมน้ำชาซึ่งจะทำให้ไข่เปลี่ยนไปจากเดิมเป็นสีน้ำตาล

การที่น้ำด่างซึมเข้าไปในไข่ขาว และไข่แดง  ก็จะทำให้ทั้งไข่ขาวและไข่แดงมีสภาพเป็นด่างด้วยครับ  การทดลองของนักวิทยาศาสตร์ทำให้ทราบว่า เมื่อไข่แดงและไข่ขาวมีค่า pH 11.3 ถึง 11.7 เป็นช่วงที่เหมาะสมที่เอนไซม์จะไปแปรสภาพกรดอะมิโนในไข่ให้เกิดการแข็งตัวขึ้นคล้าย  กับวุ้น

ทั้งนี้ก็เพราะว่าเอนไซม์บางตัวเปลี่ยน  พวกกำมะถันในโปรตีนที่อยู่ในไข่ให้กลายเป็นไฮโดรเจนซัลไฟด์และแอมโมเนีย  นี่เองที่เป็นกลิ่นเฉพาะของไข่เยี่ยวม้า  ซึ่งเราจะได้กลิ่นทันทีเมื่อปอกไข่  แต่เมื่อทิ้งไว้พักหนึ่งกลิ่นก็ระเหยไปหมด  และนอกจากนี้ไฮโดรเจนซัลไฟด์ยังมีส่วนทำให้ไข่เยี่ยวม้าเป็นสีน้ำตาลคล้ำด้วยเช่นกัน

ที่จริงแล้วหลักการใหญ่ ๆ ในการทำไข่เยี่ยวม้าเหมือนกันทั้งหมด  แตกต่างกันในส่วนปลีกย่อยเล็ก ๆ น้อย ๆ เท่านั้นเอง  อย่างไรก็ตาม

การทำไข่เยี่ยวม้าในปัจจุบันนี้ทำกัน 2 แบบ คือ

1. ทำโดยใช้วิธีพอกด้วยสารพวกที่เป็นด่างกับขี้เถ้า  และสารอื่น ๆ อีกบางชนิด  ทำโดยการพอกสารนั้นกว่าจะได้ไข่เยี่ยวม้านั้นต้องใช้เวลานานประมาณ  35 – 50 วัน ก็จะได้ไข่เยี่ยวม้า

2. ทำโดยใช้วิธีแช่ในสารละลายพวกด่าง  สารละลายของโซเดียมคาร์บอเนต  ปูนขาว  และสารอื่น ๆ  อีกหลายชนิด  จะใช้เวลาเพียง 10 – 12 วัน

พวกสารอื่นๆก็ใช้กันในการทำไข่เยี่ยวม้านะครับ  เช่น  เกลือ  เพื่อทำให้ไข่มีรสดีขึ้น  และเป็นส่วนที่ทำให้เก็บไข่ได้นานด้วย  พวกใบชาหรือน้ำชา  เพื่อทำให้ไข่มีสีคล้ำขึ้น  มองดูน่ารับประทาน