&

....ไข่เยี่ยวม้า  ตอนที่  2...

สุนทร  ตรีนันทวัน

การทำไข่เยี่ยวม้าเป็นเรื่องที่น่าสนใจเพราะเป็นอาหารของคนเราด้วยเช่นกัน     การทำไข่เยี่ยวม้าในปัจจุบันนี้มีสูตรในการทำแตกต่างกันไป  คือ

สูตรที่  1

ไข่เป็ด                                   100                         ฟอง

ปูนขาว                                   390                         กรัม

เกลือแกง                                 94                          กรัม

ขี้เถ้าไม้                           2                          ลิตร

โซเดียมคาร์บอเนต                      102                          กรัม

ใบชา                                      39                          กรัม

นำใบชาชงกับน้ำร้อนให้แก่ ๆ สีเข้ม ๆ แล้วนำมาผสมคลุกเคล้ากับสารต่าง ๆ ที่ผมกล่าวมาแล้ว  ต้องกะปริมาณน้ำที่ชงกับชาให้พอเหมาะ  โดยคลุกเคล้ากับสารต่าง ๆ แล้วนำมาพอกไข่เป็ดให้หนาประมาณ 1 เซนติเมตร  นำไปเก็บไว้ในภาชนะปิดฝามิดชิดเป็นเวลา 35 – 50 วัน  โดยพลิกกลับไข่อาทิตย์ละครั้ง  เพื่อป้องกันไข่แดงติดเปลือกไข่ด้านหนึ่งด้านใดมากเกินไป  ก็จะได้ไข่เยี่ยวม้าตามต้องการ

สูตรที่  2

ไข่เป็ด                                 100                        ฟอง

ปูนขาว                                  300                        กรัม

ขี้เถ้าหญ้า                             1,500                       กรัม

โซเดียมไบคาร์บอเนต                    90                        กรัม

เกลือแกง                               300                        กรัม

ใบชา                                     40                        กรัม

ส่วนวิธีทำนะครับก็ทำเช่นเดียวกับวิธีทำตามสูตรที่ 1  ที่ผมกล่าวมาแล้ว  คือ  น้ำชาที่ชงแก่ ๆ   กะปริมาณน้ำให้พอเหมาะคลุกเคล้ากับสารต่าง ๆ ให้เข้ากัน  แล้วนำไปพอกไข่เป็ด  เก็บไว้ในภาชนะที่ปิดมิดชิดจนครบกำหนด

ในปัจจุบันนี้นะครับ  ความต้องการบริโภคไข่เยี่ยวม้านั้นมีมากขึ้นก็ทำให้เกิดการแข่งขันสำหรับผู้ผลิตที่จะเร่งผลิตไข่เยี่ยวม้าออกมาให้เร็ว ๆ ขึ้น  แทนที่จะรอ 35 – 50 วัน  ผู้ผลิตบางรายก็ใช้สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์อย่างเข้มข้นหรือเป็นสารละลายที่จะเร่งผลิตไข่เยี่ยวม้าได้ภายในเวลา 7 – 12 วันเท่านั้นเอง  แต่มีข้อเสียคือการแข็งตัวของไข่ไม่สม่ำเสมอ 
ผู้ผลิตจึงได้เอาสารตะกั่วออกไซด์เติมเข้าไปด้วย  เพราะช่วยทำให้ไข่แข็งตัวขึ้น  แต่ผลเสียจะตกอยู่กับผู้บริโภคเป็นอย่างมาก

เพราะสารตะกั่วจะซึมเข้าไปอยู่ในไข่เยี่ยวม้าด้วยและตะกั่วก็จะเข้าไปสะสมอยู่ในผู้บริโภคต่อไป  เมื่อมากเข้านานเข้าทำให้เกิดอาการท้องร่วง  อาเจียน  เป็นโรคไตอักเสบ  มีอาการทางประสาท  อาจจะทำให้เป็นอัมพาตและถึงตายได้

ข้อสังเกตเบื้องต้นนะครับ  คือเราพอจะสังเกตลักษณะความแตกต่างของไข่เยี่ยวม้าที่มีสารตะกั่วได้โดยวิธีง่าย ๆ คือ ไข่ขาวจะมีสีดำมากและมีลักษณะขุ่น ๆ ต่างกับไข่เยี่ยวม้าที่ไม่มีสารตะกั่วที่ไข่ขาวจะมีสีน้ำตาลคล้ำและมองดูใส ๆ ครับข้อสังเกตอันนี้ก็พอที่ท่านผู้ฟังจะใช้เป็นเครื่องสังเกตพิจารณาได้ต่อไปนะครับ  ทั้งนี้  ก็เพื่อสุขภาพของท่านเองนั่นแหละครับ