...มารู้จักองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์นม...

สุนทร  ตรีนันทวัน

2. นมสดพาสเจอร์ไรส์

เป็นนมสดที่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อโรคบางส่วนที่   ทำให้เกิดโรค ด้วยความร้อนระดับต่ำ คือใช้       ความร้อน 63  องศาเซลเซียส  ใน เวลานาน 30 นาที  หรือใช้อุณหภูมิ 72 องศา เซลเซียส ในเวลานาน   17 วินาที แล้วทำให้   เย็นลงอย่างรวดเร็ว ที่อุณหภูมิ  5  องศาสเซลเซียสหรือต่ำกว่า   แล้วบรรจุใน  ภาชนะทีสะอาดอากาศผ่านเข้าออกไม่ได้  นม  ชนิดนี้เก็บไว้ในที่อุณหภูมิ   10   องศาเซลเซียส  ได้นาน  3  -  7   วัน

3 นมสดสเตอริไลส์

เป็นนมสดที่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อโรค ด้วยความร้อนระดับสูง คือใช้ความร้อน 115 -  130   องศาเซลเซียส  ในเวลานาน  10 -  30   นาที   จะทำให้เกิดกลิ่นนมต้ม ( กลิ่นไหม้ ) น้ำนมมีสีเหลืองอ่อนๆ  แล้วบรรจุในภาชนะที่สะอาดอากาศผ่านเข้าออกไม่ได้  เก็บได้นาน 1-2  ปี

4. นมสด UHT

เป็นนมสดที่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อโรคด้วยความร้อนระดับที่สูงมาก คือไม่ต่ำกว่า133   องศาเซลเซียส   ในเวลานาน   1  -  2    วินาที    ความร้อนระดับนี้จะช่วยยืดอายุการเก็บนมไว้ได้นาน   คุณค่าทางโภชนาการถูกทำลายไปน้อยมาก  แล้วบรรจุในภาชนะที่สะอาดอากาศผ่านเข้าออกไม่ได้   เก็บได้นาน   6  เดือน

5. นมสดพร่องมันเนย

เป็นนมสดธรรมชาติที่ได้แยกไขมันออกบางส่วน มีไขมันเฉลี่ยร้อยละ 1.4  นมสด พร่องมันเนย  0.5 ลิตร  ให้พลังงาน   260   กิโลแคลอรี่

6. นมสดขาดมันเนย

เป็นนมสดธรรมชาติที่ได้แยกไขมันออกเกือบหมด มีไขมันเฉลี่ยร้อยละ 0.1  นมสด ขาดมันเนย  0.5  ลิตร  ให้พลังงาน   179   กิโลแคลอรี่

7. นมสดโฮโมจิไนส์

เป็นนมสดที่ผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรส์แล้ว  จึงทำให้ไขมัน ( ครีม )  ในน้ำนมแตกตัวกระจายไปทั่วๆ   เพื่อป้องกันไม่ให้ชั้นไขมันแยกตัวออกมา

8. หางนม

เป็นส่วนของนมสดที่ได้จากการสกัดเอาไขมันไปทำเนย   ส่วนที่เหลือเรียกว่าหางนม   แต่

ยังมีส่วนที่เป็นประโยชน์อีก คือ มีโปรตีน ร้อยละ 3.68 ไขมันร้อยละ 0.10 น้ำตาลนม ร้อยละ 5  น้ำร้อยละ   90.42   เกลือแร่  และ  วิตามินต่างๆ        ปัจจุบันเอาหางนมไปทำนมผง เรียกว่า นมผงขาดมันเนย ใช้สำหรับทำขนมได้หลายอย่าง

9. นมผง

เป็นผลิตภัณฑ์นมที่ทำจากนมสดที่ระเหยน้ำออก ส่วนที่เหลือมีลักษณะเป็นผง โดยมีสัดส่วนของ  น้ำตาลนม ( แลคโตส )   โปรตีน   มันเนย   เกลือแร่  วิตามิน   เหมือนกับที่มีอยู่ในน้ำนมสด

10. นมผงดัดแปลงสำหรับทารก

เป็นนมผงที่จะต้องมี โปรตีน ตั้งแต่ ร้อยละ 12 -100   นอกจากนี้ก็มี  ไขมัน  น้ำตาล นมวิตามิน  เกลือแร่

11. นมผงขาดมันเนย

เป็นนมผงที่จะต้องมีไขมันไม่เกินร้อยละ 1.5  นอกจากนี้ก็มี โปรตีน  น้ำตาลนม  วิตามิน   เกลือแร่

12. นมคืนรูป

เป็นนมที่ถูกแยกเอาไขมันออก แต่ยังเหลือ โปรตีน น้ำตาลนม  เกลือแร่  วิตามิน นำมาผสมน้ำหรือผสมนมสดธรรมชาติใหม่   ก็จะมีลักษณะเช่นเดียวกับ นมสด     มีการปรุงแต่งรส  กลิ่น  ตามความต้องการของผู้บริโภค   นมคืนรูปสามารถนำมาทำเป็นนมข้นได้   เช่น

12.1  นมข้นคืนรูปไม่หวาน

12.2  นมข้นคืนรูปหวาน

12.3   นมข้นขาดมันเนยคืนรูปหวาน

12.4  นมข้นขาดมันเนยคืนรูปไม่หวาน

13. นมข้นหวาน

เป็นนมสดธรรมชาติที่ระเหยเอาน้ำบางส่วนออก และเติมน้ำตาลให้มีความหวานประมาณ ร้อยละ  45    นมข้นเป็นที่นิยม    ใช้ผสมเครื่องดื่ม  ชา  กาแฟ  โอวัลติน  และทำขนมต่างๆ

14. นมแปลงไขมัน

เป็นนมที่ทำมาจาก  นมสด  นมผง    นมข้น  หรือนมคืนรูป   อย่างใดอย่างหนึ่งหรือหลายอย่าง   โดยที่มีการแยกไขมันออกไปทำประโยชน์อย่างอื่น    แต่จะใช้น้ำมันพืชมาผสมแทนไขมันที่แยกออกไป ไม่ควารใช้นมแปลงไขมันไปเลี้ยงทารก นมแปลงไขมันมีต่างๆกัน        เช่น

14.1  นมแปลงไขมันพาสเจอร์ไรซ์

14.2   นมแปลงไขมันสเตอริไลส์

14.3  นมข้นหวานแปลงไขมัน

15.4   นมผงแปลงไขมัน

15. นมปรุงแต่ง

เป็นนมผงหรือนมสดที่ปรุงแต่งด้วย   สี   กลิ่น   รส  เพิ่มน้ำตาล  ทำให้น่ารับประทานมากกว่านมธรรมดา

16. นมเปรี้ยว หรือ   โยเกิร์ต

เป็นนมสดที่มีการเติมเชื้อแบคที่เรีย แลคโตบาซิลลัส ลงไปด้วย   แล้วนำไปบ่มที่อุณหภูมิประมาณ  45  -  50   องศาเซลเซียส ใช้เวลานานประมาณ   4  -  5    ชั่วโมง  แบคทีเรียจะสร้าง

กรดแลคติก  ทำให้มีกลิ่นและรสเปรี้ยวตามที่ต้องการ  นมเปรี้ยวต้องเก็บไว้ในที่เย็นๆ  เช่น  ตู้เย็น ตู้แช่เย็น   เพื่อรักษาคุณภาพของนมเปรี้ยว  ปัจจุบันที่มีจำหน่ายในท้องตลาด  มี   2    ชนิด  คือ

- โยเกิร์ต ชนิดครีม มีลักษณะเป็นครีมข้นๆ กึ่งเหลวกึ่งแข็ง มีการเติม  สี  กลิ่น  รส เนื้อผลไม้   น้ำเชื่อม  น้ำตาล   ตามความต้องการของผู้บริโภค โยเกิร์ตมีประโยชน์ต่อร่างกายมาก เนื่องจากกรดแลคติกช่วยให้ร่างกายดูดซึมแคลเซี่ยม  และฟอสฟอรัสได้ดี

- โยเกิร์ต พร้อมดื่ม หรือ นมเปรี้ยวพร้อมดื่ม มีลักษณะเป็นของเหลว   มีส่วนผสมของน้ำนม   น้ำผลไม้  น้ำตาล  หรือน้ำเชื่อม   เติม  สี  กลิ่น  รส  ตามความต้องการของผู้บริโภค   ดื่มได้ทันทีเหมือนกับดื่มนมทั่วๆไป