มารู้จักซอส
...มารู้จักซอส...
สุนทร ตรีนันทวัน
เมื่อพูดถึงคำว่า ซอส นะครับ ส่วนใหญ่เราคงจะรู้จักกันและเคยรับประทานกันมาแล้ว โดยใช้ใส่อาหารให้มีรสอร่อยขึ้น แต่เคยสงสัยกันบ้างไหมครับว่าซอสนั้นเขาทำมาจากอะไรบ้าง ซอสมีกี่ชนิด ซอส ก็คือเครื่องปรุงรสของอาหารต่าง ๆ ครับ มีอยู่ในครัวเรือนหรือบนโต๊ะอาหารในปัจจุบันนี้ครับ ไม่เพียงแต่ช่วยเสริมรสชาติอาหารได้หลายอย่าง แต่ยังเป็นแหล่งสารอาหารและมีส่วนผสมต่าง ๆ กัน เพื่อให้เลือกใช้ตามความต้องการของผู้บริโภค ซอสบางชนิดก็มีไขมันมาก บางชนิดก็มีเกลือและน้ำตาลมาก
ซอสที่ผลิตในปัจจุบันนี้มีการเติมสารปรุงแต่งเจือปนลงไปด้วย เช่น สารเพิ่มความข้น สารป้องกันไม่ให้ส่วนผสมแยกตัว สารทำให้คงตัว ตลอดจนวัตถุกันเสีย ดังนั้นผู้บริโภคต้องอ่านฉลากให้ดี ให้ถี่ถ้วน ซึ่งปัจจุบันนี้มีซอสหลายชนิด เช่น
ซอสมะเขือเทศ ใช้ผลมะเขือเทศเป็นส่วนประกอบหลักครับ มีธาตุโพแตสเซี่ยมสูง มีวิตามิน บี 2 พอประมาณ มีไขมันต่ำ แต่มีเกลือและน้ำตาลสูง อาจจะส่งผลต่อผู้บริโภคได้ ถ้าบริโภคมาก ๆ โดยเฉพาะผู้ที่เป็นเบาหวาน และความดันโลหิตสูง
ซอสครีม มีส่วนผสมของเนยและไข่แดงเป็นสำคัญ และมะเขือเทศ มีวิตามินเอ แต่ก็ให้ไขมันอิ่มตัวสูง ผู้มีคอลเลสเตอรอลสูงควรหลีกเลี่ยงซอสนี้
ซอสพริก ส่วนใหญ่ใช้พริกชี้ฟ้าของไทย พริกในท้องถิ่น บดผสมกับน้ำส้มสายชู เกลือ บางสูตรเพิ่มกระเทียมด้วย ใส่อาหารแต่น้อยไม่ค่อยมีประโยชน์มากนัก
ซอสถั่ว ปกติใช้ถั่ว 2 ชนิด คือ ถั่วเหลืองและถั่วลิสง ซอสถั่วเราใช้กันมาก เช่น ซีอิ้วขาวทำจากถั่วเหลือง คลุกเคล้ากับแป้งสาลี หมักกับเชื้อรานาน 2 – 3 เดือน จนโปรตีนและแป้งในถั่วเหลืองถูกย่อยสลาย กลายเป็นของเหลว ที่มีกลิ่นเฉพาะตัว กรองเอากากออกแล้วฆ่าเชื้อโรคด้วยความร้อน โดยเฉพาะซีอิ้วขาวที่ผ่านกระบวนการทำดังกล่าวนี้จะมีโปรตีนสูงมากและราคาก็สูงด้วย
ซีอิ้วดำหวาน ได้จากการเอาซีอิ้วขาวผสมกับน้ำตาลหรือกากน้ำตาล ซีอิ้วมีรสหวานปนอยู่ด้วยครับ
เต้าเจี้ยว เป็นซอสปรุงรสอีกชนิดหนึ่ง ผลิตจากถั่วเหลือง ถ้าหมักเพียงครั้งเดียว จะได้เต้าเจี้ยวที่มีคุณภาพสูง มักจะบรรจุในขวดแก้วใส แต่ถ้าเป็นชนิดคุณภาพรองลงมาจะบรรจุในขวดสีชาครับ
ซอสปรุงรส พัฒนามาจากกระบวนการหมักซีอิ้ว โดยใช้กากถั่วที่สกัดเอาน้ำมันออกแล้วมาหมักอีกทีหนึ่ง ด้วยกระบวนการทางเคมีใส่เกลือ น้ำตาล เรียกว่า ซีอิ้วเคมี มีโปรตีน น้ำตาลร้อยละ 1.2 – 10 เกลือร้อยละ 18 – 20
ซอสหอยนางรม มีส่วนประกอบสำคัญคือ หอยนางรมต้มจนเปื่อยร้อยละ 10 – 30 เติมแป้งข้าวโพด แป้งสาลี แป้งมันฝรั่ง เพื่อเพิ่มความเข้มข้นครับ มีเกลือ และน้ำตาล ซอสหอยนางรมทุกยี่ห้อจะใส่สารกันเสียด้วย
ครั้งต่อไปเมื่อเข้าไปในร้านหรือห้างสรรพสินค้า ลองสำรวจดูนะครับ จะพบว่ามีซอสหลายอย่าง หลายยี่ห้อใส่ในขวดรูปร่างต่างๆกันดูสวยงาม และให้ดูรายละเอียดของฉลากข้างขวดด้วย จะพบว่าทำมาจากวัตถุดิบอะไรบ้าง และมีกระบวนการผลิตด้วยวิธีการต่างๆกันด้วยครับ