ระวัง...ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ

สุนทร  ตรีนันทวัน

อะไร อยู่ในก๋วยเตี๋ยวต้มยำหรือ จึงต้องระวังเวลาเราไป   กินก๋วยเตี๋ยวต้มยำ  นอกจากคนขายจะปรุงรสมาให้เสร็จ ใส่  น้ำปลา  น้ำส้ม  พริกดอง  พริกป่น  ถั่วลิสงป่นมาให้เสร็จเรียบร้อย  เราก็จะปรุงรสเพิ่มอีกตามชอบ  ใส่น้ำปลา  น้ำส้ม  พริกป่น  ถั่วลิสงป่นเยอะๆ  กินแล้วอร่อยดี…

ถั่วลิสงป่นนั่นแหละครับ เป็นที่อยู่และอาหารอย่างดีของเชื้อราบางชนิด ที่สร้างสารพิษชนิดหนึ่งขึ้นมา คือ  อะฟลาทอกซิน (Alflatoxin)  รากลุ่มนี้เรียกว่า  แอสเปอร์จิลลัส (Aspergillus)   จะมีสีที่เห็นชัดเจน คือ     สีเขียวปนเหลือง  น้ำตาลปนเหลือง  ซึ่งรากลุ่มนี้เจริญได้ดีในอาหารที่มีความชื้น อุณหภูมิอบอุ่น  และก็จะสร้างสารพิษดังกล่าว  สารพิษที่พบบ่อยที่สุด คือ  อะฟลาท๊อกซิน บี  1 ,  บี  2

คุณสมบัติพิเศษของอะฟลาท๊อกซิน  คือ  ทนความร้อนได้สูงมาก  อุณหภูมิ  100 องศาเซลเซียส  ก็ยังไม่สลายตัว  มีการศึกษาพบว่า  ที่อุณหภูมิ   260 องศาเซลเซียส  จะทำลายอะฟลาท๊อกซินได้เพียง  ร้อยละ  50 เท่านั้นเองอันตรายของอะฟลาท๊อกซิน คือ  เป็นสารก่อมะเร็งกลุ่มหนึ่งที่พบว่า  สามารถก่อมะเร็งตับได้รุนแรงมาก  โดยเฉพาะ  อะฟลาท๊อกซิน บี 1 ซึ่งมีพิษอันตรายมากที่สุด

งานวิจัยของสถาบันโภชนาการ  มหาวิทยาลัยมหิดล เมื่อเร็วๆนี้ นำโดย  ดร.ทรงศักดิ์  ศรีอนุชาต  ที่ทำการวิจัยเรื่อง  การปนเปื้อนของอะฟลาท๊อกซินในก๋วยเตี๋ยว โดยสุ่มเก็บตัวอย่างก๋วยเตี๋ยวในพื้นที่  3  เขตของกรุงเทพมหานคร   คือ    เขต จตุรจักร  บางเขน  บางกะปิ    เขตละ  5  ร้าน    แบ่งเป็นประเภทก๊วยเตี๋ยวต้มยำ ซึ่งมีเครื่องปรุงหลักคือ ถั่วลิสงป่น และ พริกป่น กับ ก๊วยเตียวแบบธรรมดา

ได้ผลสรุปว่า   ก๊วยเตี๋ยวต้มยำที่ใส่ถั่วลิสงป่น  มีการปนเปื้อนของอะฟลาท๊อกซิน  มากถึงร้อยละ 92 พบเฉลี่ย  1.003.05  ng. ต่อ ชาม  โดยพบทุกร้าน ของทั้ง  3  เขต ส่วนก๊วยเตี๋ยวแบบธรรมดาไม่ได้ใส่ถั่วลิสงป่น  พบการปนเปื้อนประมาณร้อยละ  10 พบเฉลี่ย  23.69  ng. ต่อชาม  โดยพบทุกร้านเฉพาะในเขต  บางเขน  และ  บางกะปิ

ตอนนี้คงทราบแล้วนะครับว่า  ทำไมต้องระวัง ก๊วยเตี๋ยวต้มยำ   พิจารณาเอาก็แล้วกันนะครับก่อนจะกินก๊วยเตี๋ยวต้มยำ จะใส่เครื่องปรุงอะไรบ้าง..