โลกของถั่วงอก ถั่วอื่นไม่เกี่ยว
โลกของถั่วงอก ถั่วอื่นไม่เกี่ยว
สุนทร ตรีนันทวัน
http://www.justphoyou.com/ingredients.asp
ถั่วงอก พืชผักชนิดหนึ่งที่เรารู้จักกันดีนานมาแล้ว ใช้กินทั้งสด และเป็นผักเครื่องเคียง ใช้ประกอบอาหารหลายๆอย่าง ถั่วที่นำมาเพาะถัวงอก เช่น ถั่วเขียว ถั่วเหลือง ถั่วลันเตา ถั่วลิสง ฯลฯ แต่ในที่นี่จะพูดเฉพาะ ถั่วงอกจาก ถั่วเขียว เท่านั้น
เมล็ดถั่วที่เป็นเมล็ดแก่เต็มที่ จะมีน้ำหรือมีความชื้นต่ำ มีอัตราการหายใจ มีกระบวนการเปลี่ยนแปลงทางเคมี ที่เรียกว่า กระบวนการเมแทบอลิซึม (Metabolism) น้อยมาก เมล็ดถั่วในระยะนี้ เรียกว่าอยู่ใน ระยะพัก ( Dormancy ) เมื่อนำไปเพาะ ได้รับน้ำหรือความชื้นพอเหมาะ มีแก๊สออกซิเจนเพียงพอ มีอุณหภูมิที่เหมาะสม กระบวนการเปลี่ยนแปลงทางเคมีภายในเมล็ดเริ่มถูกกระตุ้น ทำให้ต้นอ่อน หรือ เอมบริโอ (Embryo) เริ่มเจริญเติบโตเป็นต้นกล้าอย่างรวดเร็ว ที่เราเรียกว่า ถั่วงอก
การเปลี่ยนแปลงนี้เป็นการเปลี่ยนแปลงที่ต่อเนื่องกันไปตลอดเวลา สัมพันธ์กับการดูดน้ำของเมล็ด การย่อยสลายสารอาหาร และการเคลื่อนย้ายลำเลียงสารอาหารต่างๆ เช่น แป้ง น้ำมัน และสารอาหารที่อัดกันแน่นอยู่ในเมล็ด ก็จะเปลี่ยน วิตามิน เอนไซม์ โปรตีน น้ำตาล ฯลฯ ที่ช่วยหล่อเลี้ยงต้นอ่อนที่งอกใหม่ สำหรับเมล็ดถั่วที่กำลังงอก มีวิตามิน C เพิ่มขึ้นอย่างมากมาย คือ ประมาณ 600 เท่า นั่นคือถั่วงอก 1 กำมือผู้ใหญ่ ให้วิตามิน C เกือบ ครึ่งหนึ่งของปริมาณที่ผู้ใหญ่ต้องการ ใน 1 วัน
กระบวนการงอกของเมล็ดถั่ว
ได้เริ่มแล้วและจะดำเนินการต่อไป มีกระบวนทางเคมี เกิดขึ้น 3 อย่าง คือ
1. การสลายตัวของสารอาหารที่สะสมไว้ในเมล็ด เมื่อเมล็ดถั่วได้รับน้ำ เปลือกเมล็ดจะอ่อนนิ่ม เมล็ดจะขยายตัวพองโตขึ้น ทำให้แก๊สออกซิเจนแพร่เข้าสู่เซลล์ได้มากขึ้น ช่วยกระตุ้นให้ เอนไซม์ ในเมล็ดทำงาน เกิดการสลายตัวของสารอาหาร เช่น แป้ง จะถูกย่อยเป็นน้ำตาลและสารอื่นๆ โปรตีนจะถูกย่อยเป็นสารประกอบไนโตรเจน ไขมัน จะถูกย่อยเป็น กรดไขมัน และ กลีเซอร์รอล และสารต่างๆต่อไป
2. การเคลื่อนย้ายสารอาหารไปยังต้นอ่อน อาหารที่สะสมอยู่ในใบเลี้ยง จะถูกนำมาใช้โดยสลายเป็นสารต่างๆต่อไป ทั้ง โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และลำเลียงไปยังส่วนต่างๆของต้นอ่อนต่อไป ใบเลี้ยงจึงมีขนาดลีบเล็กลงทุกที่ เพราะสารอาหารที่สะสมไว้นั้นถูกนำไปใช้ประโยชน์ในการเจริญเติบโตของต้นอ่อน
3. การสังเคราะห์สารใหม่ เซลล์ทั้งระบบภายในเมล็ดจะถูกกระตุ้นให้มีการทำงาน ระบบการสังเคราะห์โปรตีนจะผลิตเอนไซม์ต่างๆขึ้นมา เช่น เอนไซม์ที่ควบคุมการเจริญเติบโต ฮอร์โมน กระบวนการสลายไขมัน เป็นกรดไขมัน และ แป้ง เป็นต้น
คุณค่าทางโภชนาการของถั่วงอก
กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ได้รายงานคุณค่าทางโภชนาการของถั่วงอก จากถั่วเขียว ไว้ดังนี้
**ถั่วงอก 100 กรัม ให้คุณค่าดังนี้**
โปรตีน 2.8 มิลลิกรัม
ฟอสฟอรัส 85 มิลลิกรัม
แคลเซี่ยม 27 มิลลิกรัม
เหล็ก 12 มิลลิกรัม
นอกจากนี้ยังมีวิตามินต่างๆ เช่น วิตามิน บี 1 บี 2 วิตามิน ซี ฯลฯ อีกมากมาย
เป็นเนื้อหาความรู้เล็กๆน้อยๆที่น่าสนใจ ในรายงานประจำปี พ.ศ.2543 ของ ศูนย์วิจัยพืชไร่นา และ สถานีทดลองพืชไร่พิษณุโลก เรื่อง การเพาะถั่วงอกปลอดสารพิษ จึงนำมาเล่าสู่กันฟัง ครับ
โอกาสหน้าจะนำเรื่อง ถั่วงอกงามๆขาวจั๊วะแต่สุดอันตราย กับถั่วงอกงามๆที่ขาวนวลตามธรรมชาติ มาเล่าสู่กันฟังอีก ครับ...