สารเคมีที่ยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์

สุนทร  ตรีนันทวัน

การใช้สารเคมีเพื่อป้องกันการเน่าเสียหรือการบูดเน่าของอาหาร  เป็นที่รู้จักและนำมาใช้กันนานแล้ว  อาจจะเป็นการค้นพบโดยบังเอิญ  เช่น  ในสมัยโบราณพบว่า  น้ำผลไม้ที่เก็บไว้แล้วต่อมามีแอลกอฮอล์เกิดขึ้น  และทราบว่าสารสำคัญที่ป้องกันการบูดเสียของน้ำผลไม้ก็คือ แอลกอฮอล์ นั่นเอง    ซึ่งก็เป็นการค้นพบการทำไวน์มาตั้งแต่สมัยโบราณ

เมื่อพบว่ามีสารบางชนิดสามารถทำลายหรือยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ได้  จึงได้มีการคิดค้นทดลองต่อ ๆ กันมาเรื่อย ๆ     มีการนำสารเคมีมาใช้กับผลิตภัณฑ์อาหารกันมากขึ้นครับ   เช่น

โพแตสเซี่ยมไนเตรทสามารถยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียได้ โซเดี่ยมซัลไฟต์หรือโซเดี่ยมเบนโซเอต  ป้องกันการขึ้นราบนอาหารได้  และยังยับยั้งการเจริญของยีสต์ได้อีก

ประเทศไทยเป็นประเทศที่อยู่ในเขตร้อน  จุลินทรีย์เจริญได้ง่ายและเร็ว  อาหารที่มีจุลินทรีย์จะเน่าเสียเร็ว  จึงมีการใช้สารเคมีมายับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์กันกว้างขวาง  เช่น  กรดเบนโซอิกหรือโซเดี่ยมเบนโซเอต  โซเดี่ยมซัลไฟต์  โซเดี่ยมซอร์เบต  โซเดี่ยมโพรพิโอเนต  เป็นต้น  เรียกกันง่าย ๆ  ทั่วไปว่า สารกันบูด การใช้สารกันบูดแต่ละอย่างต้องใช้ในปริมาณน้อยที่สุดเท่าที่จะมีผลต่อการยับยั้งจุลินทรีย์  เพราะถ้าใช้มากเกินไปอาจจะเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคได้

ตัวอย่างสารกันบูด  อาหารที่ใช้และปริมาณที่กฎหมายอนุญาตให้ใช้

เราลองไปสำรวจอาหารในท้องถิ่นดูนะครับ  ว่ามีอาหารอะไรย้าว   ที่ผู้ผลิตใส่สารบางอย่างที่ยับยั้งการเจริญของจุลิทรีย์ได้