กล้วยเป็นผลไม้ที่เต็มไปด้วยสารอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งโพแทสเซียม วิตามินซี วิตามันบี 11 รวมถึงเส้นใยอาหาร และแม้ว่ากล้วยจะเป็นผลไม้ที่ต้องรับประทานเมื่อสุกแล้วแต่ความเข้มข้นของสารอาหารจะไม่เปลี่ยนแปลงไปตามความสุกดิบ ดังนั้นการรับประทานกล้วยที่ระดับความสุกงอมที่แตกต่างกันจึงไม่ได้ให้ประโยชน์ที่แปลผลตามสารอาหาร แต่จะให้ประโยชน์ที่แตกต่างกันในบริบทของสุขภาพของผู้รับประทานกล้วย

ภาพที่ 1 กล้วย
ที่มา http: www.pixabay.com , StockSnap

         กล้วยสุกไม่ได้เป็นส่วนที่ทำให้ความเข้มข้นของสารอาหารเปลี่ยนแปลง สิ่งที่เปลี่ยนคือ แป้งที่เป็นส่วนประกอบหนึ่งของคาร์โบไฮเดรตในกล้วยที่เปลี่ยนไปเป็นน้ำตาล ซึ่งโดยส่วนใหญ่จะเป็นน้ำตาลฟรุคโตสและน้ำตาลกลูโคส แต่นั่นก็ไม่ได้หมายความว่า การรับประทานกล้วยดิบจะดีกว่ากล้วยที่สุกงอม เพราะฉะนั้นสิ่งที่ต้องคำนึงถึงควรจะเป็นสุขภาพของคนรับประทาน

กล้วยห่ามมีน้ำตาลน้อย

          งานวิจัยหนึ่งชี้ให้เห็นว่า ในกล้วยห่ามหรือกล้วยที่ยังไม่สุกงอมจะมีแป้งที่เป็นส่วนประกอบของคาร์โบไฮเดรตถึงร้อยละ 80-90 ซึ่งเมื่อกล้วยห่ามเปลี่ยนเป็นกล้วยสุกแล้ว แป้งที่เป็นส่วนประกอบเหล่านั้นจะถูกเปลี่ยนเป็นน้ำตาลอิสระ (Free sugar) นั่นหมายความว่า ผู้ที่กำลังประสบกับโรคเบาหวานจึงควรพิจารณารับประทานกล้วยห่ามมากกว่ากล้วยที่สุกงอม เพื่อป้องกันไม่ให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูงขึ้น

กล้วยสุกย่อยง่าย

          กล้วยสีเหลืองที่สุกงอมอาจเป็นหนึ่งในทางเลือกที่ดีให้กับผู้ที่กำลังประสบกับปัญหาสุขภาพในเรื่องของระบบย่อยอาหาร ด้วยหลักฐานงานวิจัยที่ได้มีการรายงานว่า กล้วยดิบมีส่วนประกอบของแป้งทนการย่อยหรือที่เรียกว่า Resistant starch เป็นแป้งชนิดหนึ่งที่เอนไซม์ในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์ไม่สามารถย่อยสลายได้ แต่สามารถผ่านลำไส้เล็กไปยังลำไส้ใหญ่และถูกย่อยโดยจุลินทรีย์ในลำไส้ใหญ่ได้เป็นผลผลิตที่เอื้อต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ต่อลำไส้ หรือกล่าวได้ว่ามีทำหน้าที่คล้ายกับใยอาหาร ดังนั้นเมื่อแป้งทนการย่อยเหล่านี้ถูกเปลี่ยนไปเป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยว (Simple sugar) ซึ่งเป็นน้ำตาลโมเลกุลเล็กที่ร่างกายดูดซึมได้ง่าย กล้วยสุกจึงเป็นหนึ่งในวิธีทางเลือกในการดูแลสุขภาพของระบบย่อยอาหาร

กล้วยสุกงอม (เปลือกน้ำตาล) เต็มไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ

          หนึ่งในบทความจากมหาวิทยาลัย Spoon ประเทศอังกฤษกล่าวว่า เมื่อกล้วยเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทั้งใบ ส่วนประกอบของแป้งทั้งหมดจะเปลี่ยนเป็นน้ำตาลซึ่งให้ความหวาน และนั่นก็เป็นเหตุผลเดียวกันกับที่คนส่วนใหญ่มักใช้กล้วยสุกในการแปรรูปอาหารเช่น กล้วยตาก เป็นต้น ในขณะเดียวกันคลอโรฟิลด์ก็เปลี่ยนแปลงรูปแบบไปเช่นกัน ซึ่งเมื่อกล้วยสุกงอม การสลายตัวของคลอโรฟิลล์เป็นสาเหตุที่ทำให้ระดับสารต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้นตามอายุของกล้วย ดังนั้นกล้วยสุกที่มีเปลือกสีน้ำตาลทั้งใบจึงคล้ายกับโรงไฟฟ้าพลังต้านอนุมูลอิสระเลยทีเดียว

          แม้ว่ากล้วยจะเป็นผลไม้ที่ดีต่อสุขภาพ และนักโภชนาการก็ดูเหมือนว่าจะยอมรับว่า เราสามารถรับประทานกล้วยได้มากเท่าที่อยากรับประทาน แต่ถึงเป็นเช่นนั้น ร่างกายก็ยังคงต้องการสารอาหารอื่น ๆ จากผลไม้ชนิดอื่นด้วยเช่นกัน อย่างไรก็ดีกล้วยสุกไม่ได้เปลี่ยนแปลงคุณค่าทางโภชนาการ แต่สิ่งที่เปลี่ยนไปคือ รสชาติและกระบวนการเผาผลาญน้ำตาลในร่างกายของคนแต่ละคน

แหล่งที่มา

JESSICA BOOTH. (2018, July 13). Ripe and Unripe Bananas Have Different Health Benefits. Here's Which to Choose. Retrieved August 22, 2018, from https://www.sciencealert.com/nutritionists-explain-how-ripe-and-unripe-bananas-have-different-health-benefits

Alessandra Potenza. (2017, May 31). When is the best time to eat a banana?. Retrieved August 22, 2018, from https://www.theverge.com/2017/3/25/15039380/banana-ripeness-stage-color-eating-history

Jessica O'Connell. (2017, February 22). Healthiest Time to Eat a Banana According to Its Ripeness. Retrieved August 22, 2018, from https://spoonuniversity.com/lifestyle/bananas-according-to-ripeness-healthiest-time-to-eat