ปาท่องโก๋ อาหารยามเช้าของใครหลายคนที่รับประทานคู่กับกาแฟ ชา หรือเครื่องดื่มอื่น ๆ ซึ่งก็ทำให้อยู่ท้องพอสมควร เพราะส่วนประกอบหลัก ๆ ของปาท่องโก๋คือแป้งนั่นเอง แต่บางคนเคยซื้อปาท่องโก๋มาแล้ว และรับประทานไม่ได้ เนื่องจากปาท่องโก๋มี "กลิ่นฉุน" แล้วกลิ่นฉุนนี้คืออะไร เกิดจากอะไร และถ้าจะแก้ปัญหาเรื่องกลิ่นฉุนนี้จะทำได้อย่างไร

ปาท่องโก๋

   ในการจะแก้ปัญหาเรื่องใดเรื่องหนึ่ง ก่อนอื่นก็ต้องค้นหาสาเหตุของปัญหานั้นก่อน ซึ่งปัญหานี้คือ ปาท่องโก๋มีกลิ่นฉุน ดังนั้น ข้อมูลแรกที่ควรหาคำตอบก่อนก็คือ สาเหตุของกลิ่นฉุน ว่ากลิ่นมาจากอะไร การจะทราบได้ก็ต้องค้นหาข้อมูล โดยเริ่มจากส่วนประกอบและวิธีทำปาท่องโก๋ดังนี้

 ส่วนประกอบ

  โดยทั่วไป ปาท่องโก๋ประกอบด้วยส่วนผสมหลักดังนี้

	แป้งสาลี : เป็นพอลิเมอร์ ซึ่งองค์ประกอบหลักเป็นกลูโคสเชื่อมต่อกัน		น้ำตาลทราย : สูตรโมเลกุลคือ C12H22O11 อาจเรียกชื่อได้ ซูโครส
	ผงฟู : เป็นสารผสม โดยทั่วไปมีองค์ประกอบหลัก เป็นโซเดียมไบคาร์บอเนต (NaHCO3) ผสมกับสารที่มีสมบัติเป็นกรด เช่น โพแทสเซียมไบทาร์เทรต (KC4H5O6)		เบกกิ้งโซดา : สูตรเคมีคือ NaHCO3, อาจเรียกชื่อ เป็น โซเดียมไบคาร์บอเนต หรือ โซเดียมไฮโดรเจนคาร์บอเนต
	แอมโมเนียมไบคาร์บอเนต : สูตรเคมีคือ NH4HCO3 อาจเรียกชื่อเป็น แอมโมเนียมไฮโดรเจนคาร์บอเนต		เกลือแกง : สูตรเคมีคือ NaCl อาจเรียกชื่อเป็นโซเดียมคลอไรด์

ยีสต์แห้ง : เป็นสิ่งมีชีวิตขนาด เล็กมาก บริโภคน้ำตาล เป็นอาหารให้แก๊ส CO2

น้ำมันถั่วเหลือง : เป็นไตรกลีเซอไรด์ ได้มาจากปฏิกิริยา ของกลีเซอรอล และกรดไขมัน

น้ำ : สูตรโมเลกุล คือ H2O

วิธีทำ

   เนื่องจากการทำปาท่องโก๋ของแต่ละร้านค้า อาจใช้ปริมาณของแต่ละส่วนประกอบแตกต่างกัน เพื่อให้เห็นภาพคร่าวๆ ของการทำปาท่องโก๋ ดังนั้น จึงขออธิบายวิธีทำปาท่องโก๋โดยไม่ระบุปริมาณของส่วนประกอบดังนี้

เพียงเตรียมส่วนประกอบสำหรับใช้ทำปาท่องโก๋
ที่มา https://www.wongnai.com/recipes/deep-fried-doughstick

ร่อนแป้งสาลีและพักไว้

เติมส่วนผสมทั้งหมด (ยกเว้นน้ำมันพืช) ลงในน้ำคนจนละลายหมด
จากนั้นเติมน้ำมันพืชและคนให้น้ำมันพืชกระจายตัว

นำส่วนผสมที่เป็นของเหลวไปเติมลงบนแป้งสาลีที่ได้ร่อนเตรียมไว้ และผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน

หมักส่วนผสมไว้ในภาชนะที่ปิดมิดชิดไม่ให้อากาศเข้าหมักไว้อย่างน้อย 4 ชั่วโมง

เทก้อนแป้งที่ผ่านการหมักแล้วลงบนถาดที่โรยแป้งสาลีไว้

แบ่งแป้งมาจำนวนหนึ่งแล้วใช้ลูกกลิ้ง กลิ้งบนแป้งให้ได้แผ่นแป้งหนาประมาณ 0.5 cm
จากนั้นตัดแผ่นแป้งเป็นชิ้นๆ ขนาดประมาณ 1 นิ้ว x 2 นิ้ว

ใช้ไม้หรือพู่กันจุ่มน้ำแล้วนำไปแตะตรงกึ่งกลางของชิ้นแป้ง และนำแป้ง 2 ชิ้นมาประกบกัน

นำแป้งไปทอดในน้ำมันให้เหลือง กรอบ แล้วนำขึ้นมาวางบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมัน

    หลังจากทราบข้อมูลส่วนประกอบและวิธีทำปาท่องโก๋แล้ว ต้องมาพิจารณาดูว่า ส่วนประกอบใดในปาท่องโก๋ที่ทำให้เกิดแก๊สได้บ้าง ซึ่งการทำปาท่องโก๋ในขั้นตอนของการหมักและการทอดจะมีปฏิกิริยาเคมีที่ให้แก๊สเกิดขึ้นหลายปฏิกิริยา ตัวอย่างปฏิกิริยา เป็นดังนี้

   สมการปฏิกิริยาเคมีการเกิดแก๊สต่าง ๆ ของปาท่องโก๋ทอด

   ถ้าสังเกตข้อมูลของปฏิกิริยาเคมีการเกิดแก๊สต่าง ๆ ด้านบน จะพบว่ามีแก๊สแอมโมเนีย (NH₃) แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ (CO₂) และไอน้ำ (H₂0) เกิดขึ้น และเมื่อพิจารณาสมบัติของแก๊สแต่ละชนิด พบว่าแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์และไอน้ำไม่มีกลิ่น แต่แก๊สแอมโมเนียมีกลิ่นฉุน ดังนั้น การที่เราได้กลิ่นฉุนในปาท่องโก๋ ก็คือกลิ่นของแอมโมเนียที่เกิดจากแอมโมเนียมไบคาร์บอเนตนั่นเอง

   เมื่อได้ข้อมูลเกี่ยวกับสาเหตุของการเกิดกลิ่นแล้ว ถ้าจะออกแบบวิธีแก้ปัญหากลิ่นฉุนในปาท่องโก๋อาจทำได้ดังนี้

   เมื่อทราบแล้วว่ากลิ่นฉุนเกิดจากองค์ประกอบใด เราก็สามารถเลือกลดปริมาณของสารที่เป็นสาเหตุของกลิ่นนี้ได้ ซึ่งก็คือ การลดปริมาณแอมโมเนียมไบคาร์บอเนตลง จากนั้นลองทำปาท่องโก๋ตามวิธีการเดิมทุกอย่าง แล้วดูว่าปริมาณเท่าใดจึงจะเหมาะสม ไม่ทำให้มีกลิ่นฉุน แต่ในขณะที่ทดลองลดปริมาณแอมโมเนียมไบคาร์บอเนตลงนั้น อาจต้องสังเกตด้วยว่า ลักษณะของปาท่องโก๋เปลี่ยนไปหรือไม่ เช่น การพองตัวหรือมีรูพรุน ความกรอบ ดังนั้น การจะลดปริมาณส่วนประกอบลงเท่าใด ก็อาจต้องคำนึงถึงลักษณะอื่น ๆ ของปาท่องโก๋ที่ยังต้องการไว้อยู่ด้วย

   อีกกรณีหนึ่ง อาจจะไม่ใช้แอมโมเนียมไบคาร์บอเนตก็ได้ ซึ่งแน่นอนปัญหากลิ่นฉุนก็จะหมดไป แต่ต้องมาพิจารณาดูว่าจะเลือกสารใดทดแทนได้บ้าง ถ้าพิจารณาเบื้องต้นจากข้อมูลปฏิกิริยามีจะเห็นว่า แอมโมเนียมไบคาร์บอเนตสลายตัวให้แก๊สแอมโมเนียเมื่อได้รับความร้อน นั่นคือ น่าจะเป็นสารที่ให้แก๊สในขั้นตอนของการทอดปาท่องโก๋ ดังนั้น หากต้องหาสารเคมีชนิดอื่นมาใช้แทนแอมโมเนียมไบคาร์บอเนต สารหนึ่งที่น่าจะลองนำมาใช้ก็คือ โซเดียมไบคาร์บอเนตหรือเบกกิ้งโซดา เนื่องจากเมื่อพิจารณาจากข้อมูลปฏิกิริยาจะพบว่า เมื่อสารนี้ได้รับความร้อน สามารถให้แก๊ส CO₂ เกิดขึ้น นั่นคือ จะให้แก๊สในขั้นตอนของการทอดปาท่องโก๋ เช่นเดียวกับแอมโมเนียมไบคาร์บอเนตนั่นเอง ซึ่งการใช้โซเดียมไบคาร์บอเนตทดแทนนี้คงไม่ต้องกังวลเรื่องกลิ่นฉุน เพราะไม่มีแก๊สแอมโมเนียเกิดขึ้นแน่นอน แต่ว่าอาจต้องคำนึงถึงเรื่องอื่น ๆด้วย เพราะถ้าเปรียบเทียบปริมาณแก๊สที่เกิดขึ้นจากการใช้แอมโมเนียมไบคาร์บอเนตและโซเดียมไบคาร์บอเนตในปริมาณที่เท่ากัน จะเห็นว่าแอมโมเนียมไบคาร์บอเนตสลายตัวให้แก๊สในปริมาณที่มากกว่า ดังนั้น หากจะใช้โซเดียมไบคาร์บอเนตทดแทน ก็อาจต้องคำนึงถึงปริมาณที่ทำให้ได้แก๊สในปริมาณที่ใกล้เคียงกับเมื่อใช้แอมโมเนียมไบคาร์บอเนตด้วย การคิดปริมาณแก๊สที่เกิดขึ้น สามารถคำนวณโดยอาศัยความรู้ในเรื่องของปริมาณสัมพันธ์ ดังตัวอย่าง

   สูตรปาท่องโก๋ตัวอย่างหนึ่งใช้แอมโมเนียมไบคาร์บอเนต 39.5 กรัม จะต้องใช้โซเดียมไบคาร์บอเนตปริมาณเท่าใด จึงจะได้แก๊สปริมาณที่เท่ากัน คำนวณจำนวนโมลรวมของแก๊สที่ได้จากแอมโมเนียมไบคาร์บอเนต 39.5 กรัม

คำนวณปริมาณของโซเดียมไบคาร์บอเนตที่ให้ปริมาณแก๊สเท่ากับแอมโมเนียมไบคาร์บอเนต 39.5 กรัม

   แสดงว่า ถ้าต้องใช้โซเดียมไบคาร์บอเนตแทนแอมโมเนียมไบคาร์บอเนตทั้งหมด จะต้องใช้โซเดียมไบคาร์บอเนต 126 กรัม จึงจะได้ปริมาณแก๊สเท่ากับแอมโมเนียมไบคาร์บอเนต 39.5 กรัม

   หลังจากได้ปริมาณของโซเดียมไบคาร์บอเนตแล้ว ก็ต้องลองทำปาท่องโก๋ตามสูตรเดิม โดยที่ส่วนประกอบอื่นๆ ยังต้องคงใช้สัดส่วนเดิม แล้วลองเปรียบเทียบดูว่า ลักษณะของปาท่องโก๋ที่ได้จากสูตรนี้เป็นอย่างไร นอกจากนี้เราอาจทดลองเพิ่มเติม โดยการลดปริมาณของ NaHCO₃ ที่ใช้แทน NH₄HCO₃ ลงได้อีก แล้วดูว่าลักษณะของปาท่องโก๋ที่ได้ยังเป็นไปตามที่ต้องการหรือไม่ เพื่อจะได้ลดต้นทุนเรื่องสารเคมีลงได้อีกนั่นเอง

   จะเห็นได้ว่า การศึกษาข้อมูลเรื่องส่วนประกอบและวิธีทำ รวมทั้งปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นในการทำปาท่องโก๋ ช่วยให้เราสามารถหาแนวทางในการแก้ปัญหากลิ่นฉุนของปาท่องโก๋ได้ ซึ่งแนวทางการแก้ปัญหาที่ได้มีหลายแนวทาง แต่ถ้าเราศึกษาข้อมูล
อื่น ๆ เพิ่มเติมอีก เช่น ระยะเวลาการหมักแป้ง อุณหภูมิของน้ำมัน ระยะเวลาที่ใช้ในการทอดปาท่องโก๋ ก็อาจทำให้เราได้แนวทางการแก้ปัญหากลิ่นฉุนของปาท่องโก๋เพิ่มเติมอีกก็ได้

   นอกจากนี้ เราอาจนำแนวทางแก้ปัญหาต่างๆ มารวมกันแล้วหาแนวทางที่เหมาะสมที่สุดก็ได้ เช่น แทนที่จะลดปริมาณแอมโมเนียมไบคาร์บอเนตเพียงอย่างเดียว หรือเพิ่มปริมาณโซเดียมไบคาร์บอเนตเท่านั้น อาจบูรณาการทั้งสองวิธีเข้าด้วยกันก็ได้ แต่ต้องตระหนักด้วยว่าสารทั้ง 2 ชนิดนี้ สามารถให้แก๊ส CO₂ ได้เช่นเดียวกัน จากสถานการณ์การแก้ปัญหาดังกล่าว อาจสรุปภาพรวมเพื่อให้เห็นแนวทางในการดำเนินการแก้ปัญหาได้ดังนี้

ภาพรวมเพื่อให้เห็นแนวทางในการดำเนินการแก้ปัญหา

  หวังว่าผู้อ่านคงจะพอได้เห็นแนวคิดในการแก้ปัญหาเรื่องใดเรื่องหนึ่ง และหวังว่าจะได้มีโอกาสได้นำแนวคิดนี้ไปปรับใช้ในการแก้ปัญหาเรื่องอื่นๆ ต่อไป

บทความนี้เป็นส่วนหนึ่งของนิตยสาร สสวท. ปีที่ 42 ฉบับที่ 185 พฤศจิกายน - ธันวาคม 2556

ผู้อ่านสามารถติดตามบทความที่น่าสนใจเพิ่มเติมได้ที่ https://emagazine.ipst.ac.th/

บรรณานุกรม

สถาบันส่งเสริมการสอนวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี. (2563). หนังสือเรียนรายวิชาเพิ่มเติมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี เคมี ม.6 เล่ม 6. กรุงเทพมหานคร: สำนักพิมพ์จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย.