เมนูอาหารที่ต้องแลกมาด้วยการเสียน้ำตาจากการจัดการกับส่วนผสมหลักอย่างหัวหอม เป็นสิ่งที่แม่บ้านหลายครัวเรือนอยากหลีกเลี่ยงการปรุงอาหารจานนั้นเป็นที่สุด หรือไม่ก็พยายามค้นหาวิธีที่ดีที่สุดในการป้องกันการหลั่งน้ำตา เพราะเพียงแค่ไม่กี่วินาทีที่ปอกเปลือกออก ปฏิกิริยาทางเคมีที่เกิดขึ้นก็สามารถทำให้เกิดอาการระคายเคืองที่ดวงตา หรือบางคนอาจน้ำตาไหลในระดับที่เรียกว่าเต็มรูปแบบเลยก็ว่าได้

ภาพที่ 1 หั่นหัวหอม
ที่มา Caroline Attwood https://unsplash.com

          โดยพื้นฐานแล้ว น้ำตาเป็นสิ่งหนึ่งที่ทำหน้าที่เป็นสารช่วยหล่อลื่นและให้ความชุ่มชื้นกับดวงตา ช่วยในเรื่องของการหักเหของแสงสำหรับการมองเห็นอย่างแม่นยำ ทั้งยังช่วยชำระล้างสิ่งสกปรกจากสาเหตุภายนอกอย่างฝุ่นหรือควันที่เป็นตัวกระตุ้นปลายประสาทในกระจกตา (Conea) ให้สื่อสารกับสมอง และแจ้งเตือนต่อต่อมน้ำตาหลัก (Lachrymal gland) ที่อยู่บริเวณเปลือกตาให้ควบคุมการหลั่งน้ำตาเพื่อกำจัดสิ่งแปลกปลอมเหล่านั้นออกไป แต่หากว่าน้ำตาที่ไหลพรากจากการหั่นหัวหอมสำหรับมื้อค่ำแล้วล่ะก็ คำตอบที่อธิบายอาการที่เกิดขึ้นนี้ได้ ควรเริ่มต้นตั้งแต่มันยังอยู่ใต้ดิน

          หัวหอมเป็นพืชชนิดหนึ่งในสกุล Allium เช่นเดียวกับกระเทียม ต้นหอม หอมแดง และพืชในสกุลเดียวกันอีกราว 400 ชนิด พืชผักเหล่านี้จะดูดซับกำมะถันในดิน ซึ่งช่วยในการสร้างโมเลกุลของสารอินทรีย์ไอระเหย (Volatile organic compound) หรือสารประกอบอินทรีย์ที่ระเหยเป็นไอและกระจายตัวได้ในอากาศที่อุณหภูมิและความดันปกติที่เรียกว่า Amino acid sulfoxides ในหัวหอม โดยสารดังกล่าวนี่เองที่อยู่เบื้องหลังของการหลั่งน้ำตา

ภาพที่ 2 พืชในสกุลเดียวกันกับหัวหอม
ที่มา Meditations https://unsplash.com

      เมื่อทำการหั่นหัวหอม ผนังเซลล์ของหัวหอมจะฉีกขาดและปล่อยเอนไซม์ Lachrymatory-factor synthase  ออกมา ซึ่งเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาในกระบวนที่ทำให้เกิดน้ำตา  เอนไซม์ดังกล่าวจะทำปฏิกิริยากับ amino acid sulfoxides เกิดเป็นกรดซัลฟินิค (sulfenic acids) โดยกรดซัลฟินิคที่ไม่เสถียร จะจัดเรียงตัวใหม่เป็นสารประกอบที่เรียกว่า syn-Propanethial-S-oxide เมื่อระเหยเข้าไปในอากาศและกระทบกับใบหน้าและดวงตาก็จะก่อให้เกิดอาการระคายเคือง  เป็นผลให้เกิดการหลั่งน้ำตาเพื่อชะล้างสิ่งสกปรกเช่นเดียวกับกลไกในการกำจัดฝุ่นละอองออกจากดวงตานั่นเอง

       สำหรับบางคนที่อยากหลีกเลี่ยงไม่ให้เกิดน้ำตา หรือป้องกันการปนเปื้อนของน้ำตาในอาหารที่กำลังปรุงอยู่นั้น สามารถลองใช้เทคนิคเพื่อหลีกเลี่ยงสถานการณ์ดังกล่าวได้ดังนี้

• เปิดพัดลมขณะหั่นหัวหอมเพื่อกระจายสารระเหยในอากาศ
• หั่นหัวหอมภายใต้น้ำ เพื่อให้สาร syn-propanethial-S-oxide เกิดปฏิริยาขึ้นในน้ำก่อนจะมากระทบกับใบหน้าและดวงตาของเรา
• ใส่แว่นตาเพื่อป้องกันดวงตา
• ใช้อุปกรณ์หั่นหัวหอมสำเร็จรูป

แหล่งที่มา

CRISTEN CONGER.  Why do onions make you cry?.
          Retrieved September 18, 2017, from https://recipes.howstuffworks.com/question5391.htm

Volatile organic compound.
          Retrieved September 18, 2017, from https://en.wikipedia.org/wiki/Volatile_organic_compound

Allium.
          Retrieved September 18, 2017, from https://en.wikipedia.org/wiki/Allium

Why does chopping an onion make you cry?. 
          Retrieved September 18, 2017, from http://www.loc.gov/rr/scitech/mysteries/onion.html

syn-Propanethial-S-oxide. 
          Retrieved September 18, 2017, from https://en.wikipedia.org/wiki/Syn-Propanethial-S-oxide

Paul M. Burnham.  PROPANETHIAL S-OXIDE; The lachrymatory factor in onions.
          Retrieved September 18, 2017, from http://www.chm.bris.ac.uk/motm/pso/psov.htm