กระแสด้านการดูแลสุขภาพของผู้บริโภคถือเป็นเทรนที่เกิดขึ้นทั่วโลกในปัจจุบันนี้ โดยเฉพาะเรื่องน้ำหนักตัวและโรคเบาหวาน จึงทำให้ผู้บริโภคมองหาสารให้ความหวานแทนน้ำตาลหรือน้ำตาลเทียมเพิ่มมากขึ้นเพื่อลดผลเสียที่ตามมาจากการบริโภคน้ำตาล แต่ก็ยังมีความเชื่อที่ว่าการบริโภคน้ำตาลเทียมนั้นก็ก่อให้เกิดอันตรายตามมาเช่นกัน เช่น ทำให้อ้วน, เป็นโรคเบาหวาน และโรคหัวใจ นอกจากนี้สารเคมีตกค้างจากการบริโภคน้ำตาลเทียมก่อให้เกิดมะเร็ง ซึ่งทำให้ผู้บริโภคเกิดความคลางแคลงใจในการบริโภคน้ำตาลเทียม บทความนี้จะช่วยไขข้อข้องใจนี้ แต่ก่อนอื่นเราดูกันก่อนว่าสารให้ความหวานแทนน้ำตาลหรือน้ำตาลเทียมคืออะไร
ภาพที่ 1 : ภาพประกอบบทความเกี่ยวกับน้ำตาลเทียม
ที่มา : https://www.quora.com/If-I-stop-eating-sugar-will-it-eliminate-my-belly-fat
อะไรคือสารให้ความหวานที่ใช้แทนน้ำตาล?
ภาพที่ 2 : ภาพแสดงสารให้ความหวานในรูปแบบต่างๆ
ที่มา : http://consciouscooking.com/sweeteners/
สารให้ความหวาน (Sweetener) เป็นสารที่ใช้แต่งรสหวาน แต่งกลิ่น ซึ่งปัจจุบันถูกนำมาใช้ ในการปรุงอาหาร เครื่องดื่ม และเป็นส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ แบ่งออกเป็น 2 ประเภทตามคุณค่าทางโภชนาการได้แก่
โดยกลุ่มที่เป็นที่นิยมคือกลุ่มสารให้ความหวานที่ไม่ให้พลังงานหรือให้พลังงานต่ำ หรือที่เรียกกันโดยทั่วไปว่า น้ำตาลเทียม เนื่องจากตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคที่ต้องการลดน้ำตาลที่เป็นสารคาร์โบไฮเดรต เพื่อควบคุมน้ำหนัก และในผู้ป่วยโรคเบาหวานที่ต้องควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด ซึ่งน้ำตาลเทียมแต่ละชนิดมีจุดเด่นและข้อจำกัดที่ต่างกันไป ดังตารางด้านล่างนี้
ภาพที่ 3: ตารางเปรียบเทียบคุณสมบัติของน้ำตาลเทียมชนิดต่างๆ
ที่มา : http://www.sweetnofat.com/
จากตารางจะเห็นได้ว่าขัณฑสกร และไซคลาเมทเป็นสารให้ความหวานที่ก่อให้เกิดอันตรายที่ควรหลีกเลี่ยง ส่วนแอสปาแตม และอะซิซัลเฟม-เคนั้นให้รสชาติที่ต่างจากน้ำตาลไปบ้าง แต่แอสปาแตมนั้นเป็นสารให้ความหวานที่ได้รับความนิยมอย่างมากตัวหนึ่งในปัจจุบันนี้ นิยมใส่ในเครื่องดื่มหลายชนิด เช่น น้ำอัดลม นมเปรี้ยว และใช้บรรจุซองหรืออัดเม็ดเป็นน้ำตาลเทียม โดยมีข้อจำกัดห้ามใช้ในผู้ป่วยที่มีความผิดปกติทางพันธุกรรมที่เรียกว่า ฟีนิลคีโตยูเรีย แต่อย่างไรก็ตามบุคคลทั่วไปสามารถบริโภคได้ โดยปริมาณที่องค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาอนุญาตให้บริโภคได้อย่างปลอดภัย โดยไม่เกิดอันตรายใดๆ คือ ไม่เกิน 50 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน
สำหรับในส่วนของสตีเวีย และซูคราโลสนั้นเป็นสารให้ความหวานที่ไม่ก่อไม่เกิดอันตราย แต่สตีเวียนั้นยังมีรสขมปนอยู่ ส่วนซูคราโลสนั้นให้ความหวานที่ใกล้เคียงน้ำตาลมาก จึงถือว่าเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก และผู้ป่วยโรคเบาหวาน แต่ยังต้องการรสหวานในแบบฉบับน้ำตาลอยู่
ซูคราโลส (Sucralose) ทางเลือกสำหรับผู้บริโภค
ภาพที่ 4 : กราฟเปรียบเทียบคุณสมบัติของซูคราโลสกับน้ำตาล
ที่มา: http://elib.fda.moph.go.th/library/default.asp?page2=subdetail&id_L1=27& id_L2=15566&id_L3=506
ซูคราโลสเป็นสารให้ความหวานที่ไม่ให้พลังงาน โดย 1 ส่วนของซูคราโลสให้ความหวานมากกว่าน้ำตาลทรายขาวประมาณ 600 เท่า ดังนั้นถ้าชงกาแฟ 1 ถ้วยถ้าใช้น้ำตาลทรายขาว 2 ช้อนชาก็จะให้ความหวานเท่ากับซูคราโลส 0.00333 ช้อนชา (หรือน้ำตาลทรายขาวเพียง 5 เม็ดเท่านั้นเอง) แต่ยังคงให้รสชาติหวานและไม่มีรสขมติดลิ้นใกล้เคียงน้ำตาล ซูคราโลสมีลักษณะเป็นผลึกแข็งสีขาวร่วน ละลายน้ำได้ดีและสามารถใช้ปรุงอาหารร้อนบนเตาได้โดยไม่สูญเสียความหวาน
ขั้นตอนการผลิต
ซูคราโลส เป็นสารให้ความหวานที่สังเคราะห์ขึ้น ซึ่งถูกสร้างจากการใช้น้ำตาลซูโครสเป็นสารตั้งต้น แล้วแทนที่กลุ่มไฮดรอกซิล 3 ตำแหน่งด้วยอะตอมสารคลอไรด์ ทำให้มีสูตรโครงสร้าง คล้ายกับน้ำตาล แต่ร่างกายไม่สามารถย่อยได้ โดยมีกระบวนการทางเคมีดังต่อไปนี้
ภาพที่ 5 : กระบวนการทางเคมีในการสังเคราะห์ซูคราโลส
ที่มา: http://elib.fda.moph.go.th/
ภาพที่ 6 : สูตรโครงสร้างของซูคราโรส
ที่มา: http://elib.fda.moph.go.th/library/default.asp?page2=subdetail&id_L1=27& id_L2=15566&id_L3=506
ความปลอดภัย
องค์การอนามัยโลก (WHO) และองค์การอาหารและเกษตรกรรมแห่งสหประชาชาติ (FAO) ได้ให้การยอมรับความปลอดภัยของซูคราโลส ทำให้ซูคราโลสเป็นที่ยอมรับในประเทศต่างๆ อย่างกว่างขวาง มีการศึกษาเกี่ยวกับความปลอดภัยของซูคราโลสมากกว่า 100 ชิ้น ทั้งศึกษาในระยะสั้น และระยะยาว ซึ่งรวมไปถึงการศึกษาเรื่องเภสัชจลนศาสตร์ การก่อกลายพันธุ์ ความเป็นพิษต่อการสืบพันธุ์ ผลต่อทารกในครรภ์ ผลต่อการเกิดมะเร็ง ผลต่อระบบประสาท และผลต่อระบบภูมิต้านทาน จากการทดลองซู คราโลสในระดับต่างๆไม่พบความเป็นพิษ และไม่เป็นสารก่อมะเร็ง โดยแม้ว่าโครงสร้างของซูคราโลสจะคล้ายกับน้ำตาล แต่ก็ไม่มีผลต่อระดับน้ำตาลในเลือดหรือระดับอินซูลิน และไม่ทำให้ฟันผุ จึงเหมาะสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน นอกจากนี้ยังมีการศึกษาเกี่ยวกับผลกระทบของซูคราโลสต่อสิ่งแวดล้อมอีกกว่า 40 ชิ้น ซึ่งแสดงให้เห็นว่าซูคราโลสไม่มีผลต่อระบบนิเวศน์
แต่อย่างไรก็ตามซูคราโลสก็ยังมีข้อเสีย คือในการผลิตซูคราโลสโดยการเพิ่มคลอรีนเข้าไปในโมเลกุลน้ำตาล เป็นสาเหตุที่ทำให้กระเพาะของเราไวต่อสิ่งกระตุ้นมากขึ้น และอาจทำให้เกิดอาการปวดศีรษะได้ด้วยในบางคน นอกจากนี้สิ่งที่ควรระวังเกี่ยวกับซูคราโลสก็คือคุณธรรมของผู้ผลิต ว่าใช้ซูคราโลสจริงหรือไม่ เนื่องจากมีข่าวที่ว่ามีผู้ผลิตบางรายต้องการลดต้นทุนในการผลิตซูคราโรสที่สูง โดยใช้แอสปาแตมแทน แต่บอกใช้ซูคราโลส ดังนั้นผู้บริโภคควรเลือกใช้และอ่านฉลากอย่างถี่ถ้วน
การเลือกบริโภคอาหารหรือเครื่องดื่มที่ใช้น้ำตาลเทียมนั้น เป็นอีกหนึ่งทางเลือกที่ช่วยในการลดปริมาณการบริโภคน้ำตาลลงได้ โดยน้ำตาลเทียมแต่ละชนิดมีคุณสมบัติและข้อจำกัดที่แตกต่างกันไป ซูคราโรสถือเป็นทางเลือกหนึ่งที่น่าสนใจสำหรับผู้ที่ควบคุมน้ำหนัก หรือเป็นโรคเบาหวาน แต่อย่างไรก็ตามเราควรใช้ตามความจำเป็น ควรทานอาหารที่มีประโยชน์และออกกำลังกาย เพื่อสุขภาพที่สมบูรณ์แข็งแรง
แหล่งที่มา
รู้จัก ..สารให้ความหวานแทนน้ำตาล. สืบค้นเมื่อ 22 กันยายน 2560, จาก
http://www.prd.go.th/ewt_news.php?nid=60339
จะลดน้ำตาล เลือกสารให้ความหวาน แบบไหนดีกว่ากัน. สืบค้นเมื่อ 22 กันยายน 2560, จาก
http://www.lovefitt.com/healthy-fact/จะลดน้ำตาล-เลือกสารให้ความหวาน-แบบไหนดีกว่ากัน
สถาบันส่งเสริมการสอนวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี (สสวท.) กระทรวงศึกษาธิการ เป็นหน่วยงานของรัฐที่ไม่แสวงหากำไร ได้จัดทำเว็บไซต์คลังความรู้ SciMath เพื่อส่งเสริมการสอนวิทยาศาสตร์ คณิตศาสตร์และเทคโนโลยีทุกระดับการศึกษา โดยเน้นการศึกษาขั้นพื้นฐานเป็นหลัก หากท่านพบว่ามีข้อมูลหรือเนื้อหาใด ๆ ที่ละเมิดทรัพย์สินทางปัญญาปรากฏอยู่ในเว็บไซต์ โปรดแจ้งให้ทราบเพื่อดำเนินการแก้ปัญหาดังกล่าวโดยเร็วที่สุด
The Institute for the Promotion of Teaching Science and Technology (IPST), Ministry of Education, a non-profit organization under the Thai government, developed SciMath as a website that provides educational resources in Science, Mathematics and Technology. IPST invites visitors to use its online resources for personal, educational and other non-commercial purpose. If there are any problems, please contact us immediately.
Copyright © 2018 SCIMATH :: คลังความรู้ SciMath. Terms and Conditions. Privacy. , All Rights Reserved.
อีเมล: This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it. (ให้บริการในวันและเวลาราชการเท่านั้น)