กระแสด้านการดูแลสุขภาพของผู้บริโภคถือเป็นเทรนที่เกิดขึ้นทั่วโลกในปัจจุบันนี้ โดยเฉพาะเรื่องน้ำหนักตัวและโรคเบาหวาน จึงทำให้ผู้บริโภคมองหาสารให้ความหวานแทนน้ำตาลหรือน้ำตาลเทียมเพิ่มมากขึ้นเพื่อลดผลเสียที่ตามมาจากการบริโภคน้ำตาล แต่ก็ยังมีความเชื่อที่ว่าการบริโภคน้ำตาลเทียมนั้นก็ก่อให้เกิดอันตรายตามมาเช่นกัน เช่น ทำให้อ้วน, เป็นโรคเบาหวาน และโรคหัวใจ นอกจากนี้สารเคมีตกค้างจากการบริโภคน้ำตาลเทียมก่อให้เกิดมะเร็ง ซึ่งทำให้ผู้บริโภคเกิดความคลางแคลงใจในการบริโภคน้ำตาลเทียม บทความนี้จะช่วยไขข้อข้องใจนี้ แต่ก่อนอื่นเราดูกันก่อนว่าสารให้ความหวานแทนน้ำตาลหรือน้ำตาลเทียมคืออะไร

ภาพที่ 1 : ภาพประกอบบทความเกี่ยวกับน้ำตาลเทียม
ที่มา : https://www.quora.com/If-I-stop-eating-sugar-will-it-eliminate-my-belly-fat

อะไรคือสารให้ความหวานที่ใช้แทนน้ำตาล?

ภาพที่ 2 : ภาพแสดงสารให้ความหวานในรูปแบบต่างๆ
ที่มา : http://consciouscooking.com/sweeteners/

          สารให้ความหวาน (Sweetener) เป็นสารที่ใช้แต่งรสหวาน แต่งกลิ่น ซึ่งปัจจุบันถูกนำมาใช้ ในการปรุงอาหาร เครื่องดื่ม และเป็นส่วนประกอบในผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ แบ่งออกเป็น 2 ประเภทตามคุณค่าทางโภชนาการได้แก่

1. สารให้ความหวานที่มีคุณค่าทางโภชนาการ หรือสารให้ความหวานที่ให้พลังงานได้แก่ ฟรุกโทส ซึ่งเป็นน้ำตาลจากผลไม้, มอลทิทอล, ซอร์บิทอล และไซลิทอล
2. สารใหความหวานที่ไมมีคุณคาทางโภชนาการ หรือสารใหความหวานที่ไม่ให้พลังงาน หรือ “น้ําตาลเทียม” (Artificial sweeteners, High intensity sweeteners หรือ Sugar substitute) ได้แก่ ซูคราโลส, สตีเวียหรือสารสกัดจากหญ้าหวาน, แอสปาแตม, อะซิซัลเฟม-เค, แซคคารีนหรือขัณฑสกร

          โดยกลุ่มที่เป็นที่นิยมคือกลุ่มสารให้ความหวานที่ไม่ให้พลังงานหรือให้พลังงานต่ำ หรือที่เรียกกันโดยทั่วไปว่า น้ำตาลเทียม เนื่องจากตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคที่ต้องการลดน้ำตาลที่เป็นสารคาร์โบไฮเดรต เพื่อควบคุมน้ำหนัก และในผู้ป่วยโรคเบาหวานที่ต้องควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด ซึ่งน้ำตาลเทียมแต่ละชนิดมีจุดเด่นและข้อจำกัดที่ต่างกันไป ดังตารางด้านล่างนี้

ภาพที่ 3:  ตารางเปรียบเทียบคุณสมบัติของน้ำตาลเทียมชนิดต่างๆ
ที่มา : http://www.sweetnofat.com/

          จากตารางจะเห็นได้ว่าขัณฑสกร และไซคลาเมทเป็นสารให้ความหวานที่ก่อให้เกิดอันตรายที่ควรหลีกเลี่ยง ส่วนแอสปาแตม และอะซิซัลเฟม-เคนั้นให้รสชาติที่ต่างจากน้ำตาลไปบ้าง แต่แอสปาแตมนั้นเป็นสารให้ความหวานที่ได้รับความนิยมอย่างมากตัวหนึ่งในปัจจุบันนี้ นิยมใส่ในเครื่องดื่มหลายชนิด เช่น น้ำอัดลม นมเปรี้ยว และใช้บรรจุซองหรืออัดเม็ดเป็นน้ำตาลเทียม โดยมีข้อจำกัดห้ามใช้ในผู้ป่วยที่มีความผิดปกติทางพันธุกรรมที่เรียกว่า ฟีนิลคีโตยูเรีย แต่อย่างไรก็ตามบุคคลทั่วไปสามารถบริโภคได้ โดยปริมาณที่องค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาอนุญาตให้บริโภคได้อย่างปลอดภัย โดยไม่เกิดอันตรายใดๆ คือ ไม่เกิน 50 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน

          สำหรับในส่วนของสตีเวีย และซูคราโลสนั้นเป็นสารให้ความหวานที่ไม่ก่อไม่เกิดอันตราย แต่สตีเวียนั้นยังมีรสขมปนอยู่ ส่วนซูคราโลสนั้นให้ความหวานที่ใกล้เคียงน้ำตาลมาก จึงถือว่าเป็นทางเลือกที่ดีสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก และผู้ป่วยโรคเบาหวาน แต่ยังต้องการรสหวานในแบบฉบับน้ำตาลอยู่

ซูคราโลส (Sucralose) ทางเลือกสำหรับผู้บริโภค

ภาพที่ 4 : กราฟเปรียบเทียบคุณสมบัติของซูคราโลสกับน้ำตาล
ที่มา: http://elib.fda.moph.go.th/library/default.asp?page2=subdetail&id_L1=27& id_L2=15566&id_L3=506

       ซูคราโลสเป็นสารให้ความหวานที่ไม่ให้พลังงาน โดย 1 ส่วนของซูคราโลสให้ความหวานมากกว่าน้ำตาลทรายขาวประมาณ 600 เท่า ดังนั้นถ้าชงกาแฟ 1 ถ้วยถ้าใช้น้ำตาลทรายขาว 2 ช้อนชาก็จะให้ความหวานเท่ากับซูคราโลส 0.00333 ช้อนชา (หรือน้ำตาลทรายขาวเพียง 5 เม็ดเท่านั้นเอง) แต่ยังคงให้รสชาติหวานและไม่มีรสขมติดลิ้นใกล้เคียงน้ำตาล ซูคราโลสมีลักษณะเป็นผลึกแข็งสีขาวร่วน ละลายน้ำได้ดีและสามารถใช้ปรุงอาหารร้อนบนเตาได้โดยไม่สูญเสียความหวาน

ขั้นตอนการผลิต

      ซูคราโลส เป็นสารให้ความหวานที่สังเคราะห์ขึ้น ซึ่งถูกสร้างจากการใช้น้ำตาลซูโครสเป็นสารตั้งต้น แล้วแทนที่กลุ่มไฮดรอกซิล 3 ตำแหน่งด้วยอะตอมสารคลอไรด์ ทำให้มีสูตรโครงสร้าง คล้ายกับน้ำตาล แต่ร่างกายไม่สามารถย่อยได้ โดยมีกระบวนการทางเคมีดังต่อไปนี้

ภาพที่ 5 : กระบวนการทางเคมีในการสังเคราะห์ซูคราโลส
ที่มา: http://elib.fda.moph.go.th/

ภาพที่ 6 : สูตรโครงสร้างของซูคราโรส
ที่มา: http://elib.fda.moph.go.th/library/default.asp?page2=subdetail&id_L1=27& id_L2=15566&id_L3=506

ความปลอดภัย

          องค์การอนามัยโลก (WHO) และองค์การอาหารและเกษตรกรรมแห่งสหประชาชาติ (FAO) ได้ให้การยอมรับความปลอดภัยของซูคราโลส ทำให้ซูคราโลสเป็นที่ยอมรับในประเทศต่างๆ อย่างกว่างขวาง มีการศึกษาเกี่ยวกับความปลอดภัยของซูคราโลสมากกว่า 100 ชิ้น ทั้งศึกษาในระยะสั้น และระยะยาว ซึ่งรวมไปถึงการศึกษาเรื่องเภสัชจลนศาสตร์ การก่อกลายพันธุ์ ความเป็นพิษต่อการสืบพันธุ์ ผลต่อทารกในครรภ์ ผลต่อการเกิดมะเร็ง ผลต่อระบบประสาท และผลต่อระบบภูมิต้านทาน จากการทดลองซู           คราโลสในระดับต่างๆไม่พบความเป็นพิษ และไม่เป็นสารก่อมะเร็ง โดยแม้ว่าโครงสร้างของซูคราโลสจะคล้ายกับน้ำตาล แต่ก็ไม่มีผลต่อระดับน้ำตาลในเลือดหรือระดับอินซูลิน และไม่ทำให้ฟันผุ จึงเหมาะสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน นอกจากนี้ยังมีการศึกษาเกี่ยวกับผลกระทบของซูคราโลสต่อสิ่งแวดล้อมอีกกว่า 40 ชิ้น ซึ่งแสดงให้เห็นว่าซูคราโลสไม่มีผลต่อระบบนิเวศน์

          แต่อย่างไรก็ตามซูคราโลสก็ยังมีข้อเสีย คือในการผลิตซูคราโลสโดยการเพิ่มคลอรีนเข้าไปในโมเลกุลน้ำตาล เป็นสาเหตุที่ทำให้กระเพาะของเราไวต่อสิ่งกระตุ้นมากขึ้น และอาจทำให้เกิดอาการปวดศีรษะได้ด้วยในบางคน นอกจากนี้สิ่งที่ควรระวังเกี่ยวกับซูคราโลสก็คือคุณธรรมของผู้ผลิต ว่าใช้ซูคราโลสจริงหรือไม่ เนื่องจากมีข่าวที่ว่ามีผู้ผลิตบางรายต้องการลดต้นทุนในการผลิตซูคราโรสที่สูง โดยใช้แอสปาแตมแทน แต่บอกใช้ซูคราโลส ดังนั้นผู้บริโภคควรเลือกใช้และอ่านฉลากอย่างถี่ถ้วน

           การเลือกบริโภคอาหารหรือเครื่องดื่มที่ใช้น้ำตาลเทียมนั้น เป็นอีกหนึ่งทางเลือกที่ช่วยในการลดปริมาณการบริโภคน้ำตาลลงได้ โดยน้ำตาลเทียมแต่ละชนิดมีคุณสมบัติและข้อจำกัดที่แตกต่างกันไป ซูคราโรสถือเป็นทางเลือกหนึ่งที่น่าสนใจสำหรับผู้ที่ควบคุมน้ำหนัก หรือเป็นโรคเบาหวาน แต่อย่างไรก็ตามเราควรใช้ตามความจำเป็น ควรทานอาหารที่มีประโยชน์และออกกำลังกาย เพื่อสุขภาพที่สมบูรณ์แข็งแรง

แหล่งที่มา

รู้จัก ..สารให้ความหวานแทนน้ำตาล.  สืบค้นเมื่อ 22 กันยายน 2560, จาก
          http://www.prd.go.th/ewt_news.php?nid=60339

จะลดน้ำตาล เลือกสารให้ความหวาน แบบไหนดีกว่ากัน_. สืบค้นเมื่อ 22 กันยายน 2560, จาก
          http://www.lovefitt.com/healthy-fact/จะลดน้ำตาล-เลือกสารให้ความหวาน-แบบไหนดีกว่ากัน