ผู้คนมีแนวโน้มที่จะซื้อไวน์ขวดเก่าเป็นของที่ระลึกด้วยความเชื่อที่ว่า การเก็บรักษาไวน์ไว้เป็นเวลานานจะช่วยให้รสชาติของไวน์ดีขึ้น นั่นเป็นความเข้าใจผิดที่พบได้บ่อย ซึ่งในความเป็นจริงแล้วไม่ใช่ไวน์ทุกชนิดจะให้รสชาติที่กลมกล่อมเมื่อถูกเก็บรักษาไว้เป็นเวลานาน เนื่องด้วยกรรมวิธีการผลิตไวน์ในปัจจุบันที่มีอิสระในการทดลองและผลิตมากขึ้นจะช่วยย่นระยะเวลาการบ่มและทำให้ผู้บริโภคสามารถลิ้มรสไวน์ได้เร็วมากขึ้น ดังนั้นการเก็บไวน์ไว้เป็นเวลานานอาจทำให้ไวน์เสียและทำลายบรรยากาศการเดทกับคู่รักของคุณได้ 

ภาพที่ 1 ไวน์
ที่มา https://pixabay.com , congerdesign

          หลายท่านอาจแสดงความเห็นว่า ไวน์ที่มีการบ่มด้วยเวลาที่นานกว่ามีแนวโน้มที่จะให้รสชาติที่กลมกล่อมมากกว่าไวน์ที่บ่มด้วยระยะเวลาสั้นๆ ที่ทิ้งรสขมเฝื่อนๆ หรือรสฝาดติดไว้ในปาก ซึ่งลักษณะเช่นนั้นเป็นผลมาจากการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่ซับซ้อนในขั้นตอนการบ่มไวน์ที่มีแทนนินเป็นปัจจัยสำคัญในการกำหนดรสชาติของไวน์

          แทนนิน (Tannin) เป็นสารประกอบฟีนอล (Phenolic compounds) ที่พบได้ส่วนใหญ่ในเปลือก เมล็ด และผิวของพืช มีคุณสมบัติยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรีย และมีสถานะเป็นกรดอ่อนที่ให้รสฝาด โดยสามารถพบสารแทนนินได้ในพืชหลายชนิดอาทิเช่น กล้วย มังคุด ใบชา และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในองุ่นซึ่งเป็นผลไม้ที่ถูกนำมาเป็นวัตถุดิบในการผลิตไวน์

ภาพที่ 2 สารแทนนินพบมากในองุ่น
ที่มา https://pixabay.com , Couleur

          ด้วยสีสัน ความหวาน ความเป็นกรด และความสมดุลของสารแทนนินกับน้ำตาลและกรดในกรรมวิธีการหมักที่ทำให้ไวน์มีสีสันและรสชาติที่กลมกล่อม อย่างไรก็ดีส่วนเกินของสารแทนนินในกรรมวิธีบ่มเป็นคำตอบของคำถามที่ว่า เหตุใดไวน์ที่บ่มในระยะเวลาน้อยกว่าจึงมีแนวโน้มที่จะให้รสฝาด โดยรสฝาดดังกล่าวจะเกิดขึ้นเมื่อแทนนินรวมตัวกับไกลโคโปรตีนในน้ำลาย ทำให้การหล่อลื่นลดลงและทิ้งความรู้สึกฝาดไว้ในปาก ซึ่งเป็นลักษณะเดียวกับการรับประทานกล้วยที่ยังไม่สุกเต็มที่หรือกล้วยห่าม

ภาพที่ 3 องุ่นเป็นวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตไวน์
ที่มา https://pixabay.com , PhotoMIX-Company

          รสฝาดของไวน์จะค่อย ๆ ลดลงเมื่อสารแทนนินทำปฏิกิริยากับน้ำตาลและกรดในกระบวนการบ่มอย่างสมดุลจนได้ไวน์ที่มีสี กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัสที่เหมาะสม แต่นั่นไม่ได้หมายความว่า ปฏิกิริยาทางเคมีที่ซับซ้อนและเวลาที่ยืดเยื้อในการบ่มไวน์จะรับประกันว่า ไวน์ที่เก็บไว้นานจะมีคุณภาพและรสชาติที่ดี ทั้งยังมีปัจจัยภายนอกอื่นๆ ที่อาจส่งผลกระทบต่อรสชาติของไวน์ในลักษณะที่ตรงกันข้ามได้หากไม่มีวิธีการเก็บรักษาไวน์ที่ถูกต้อง

          การเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิเป็นปัจจัยหนึ่งที่มีความสำคัญต่อการบ่มไวน์ เนื่องด้วยไวน์เป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่เสถียรและเน่าเสียได้ง่าย หากสัมผัสกับออกซิเจนเป็นเวลานานหรืออยู่ในที่ที่มีอุณหภูมิสูงจะเกิดกระบวนการออกซิเดชัน (Oxidation) ทำให้ไวน์เริ่มเสื่อมสภาพลงและกลายเป็นเครื่องดื่มที่ไม่อาจดื่มได้ เช่นเดียวกันความชื้นที่เพิ่มขึ้นจะนำไปสู่การสะสมของเชื้อรารอบจุกไม้ก๊อกปิดขวดไวน์ ในขณะที่ความชื้นที่ต่ำกว่าจะทำให้จุกไม้ก๊อกเสียหาย เป็นเหตุให้ออกซิเจนในอากาศไหลเข้ามาในขวดไวน์ ทำให้ไวน์เสียรสชาติและเสื่อมสภาพในที่สุด ทั้งนี้อุณหภูมิที่เหมาะสมในการเก็บรักษาไวน์ควรอยู่ที่ 10-13 องศาเซลเซียส

          ความคิดที่ว่า ไวน์ทุกชนิดจะมีรสชาติที่ดีขึ้นเมื่อเก็บไว้เป็นเวลานานอาจจะเป็นความเข้าใจที่คลาดเคลื่อนไปบ้าง อย่างไรก็ตามแทนนินก็ไม่ได้เป็นสารประกอบเพียงอย่างเดียวที่มีผลต่อรสชาติของไวน์ แต่ยังมีส่วนประกอบอื่นๆ ร่วมด้วยเช่น ค่า pH เป็นต้น ดังนั้นส่วนสำคัญที่เป็นตัวกำหนดลักษณะของไวน์และอายุของไวน์จะต้องถูกกำหนดโดยอัตราส่วนของส่วนประกอบทั้งหมดด้วย

แหล่งที่มา

Akash Peshin. (2018, January 22). Does Wine Really Taste Better With Age?. Retrieved May 24, 2018, From https://www.scienceabc.com/eyeopeners/wine-really-age-better-age.html

Tannin. Retrieved May 24, 2018, From https://en.wikipedia.org/wiki/Tannin

WHY WINES TASTE BETTER WITH AGE. Retrieved May 24, 2018, From https://www.spiralcellars.co.uk/why-wines-taste-better-with-age/

NICK STOCKTON. (2014, October 14). What’s up with That: Why Some Wines Taste Better with Age. Retrieved May 24, 2018, From https://www.wired.com/2014/10/whats-wines-tastes-better-age/