ท่านผู้อ่านเคยสงสัยหรือไม่ว่า ทำไมคนไทยเราจึงนิยมบริโภคอาหารที่มีรสจัด โดยเฉพาะอย่างยิ่งรสเผ็ด แล้วสงสัยหรือไม่ว่าความเผ็ดนั้นมาจากไหน มันคือสารเคมีหรือสิ่งใดที่ทำให้เรารับรู้รสสัมผัสของความเผ็ดนั้นได้ แล้วมันมีโทษหรือประโยชน์ต่อร่างกายเราหรือไม่  วันนี้เราจะมาศึกษาสารชนิดหนึ่งที่อยู่ในพริก ซึ่งเป็นสารที่ให้ความเผ็ดในอาหารที่เราบริโภคเข้าไป สารนั้นเรียกว่า “แคปไซซิน” แล้วแคปไซซินในพริกคืออะไร? ตามไปอ่านกันค่ะ.......

ภาพที่ 1 เครื่องเทศที่ให้ความเผ็ด
ที่มา https://pixabay.com/ ,babawawa

           พริกเป็นเครื่องเทศที่นิยมใช้ในการปรุงอาหารและยังถือเป็นพืชผักสวนครัวชนิดหนึ่ง ที่มีความจำเป็นแทบขาดไม่ได้สำหรับการประกอบอาหารหลายชนิด เนื่องจากให้รสเผ็ดทำให้เพิ่มรสชาติอาหารได้เป็นอย่างดี ถือเป็นพืชที่นิยมปลูกมากเป็นอันดับต้น ๆ ทั้งปลูกเพื่อบริโภคเองและส่งจำหน่ายในประเทศและต่างประเทศ ทำให้เกษตรกรในบางพื้นที่มีรายได้หลักมาจากการปลูกพริก

           นอกจากนี้ในวงการแพทย์ยังนำสารที่ให้ความเผ็ดของพริกใช้ในยาขับลม ยาแก้โรคขัดตามไขข้อ ยาช่วยกระตุ้นในน้ำย่อย ช่วยป้องกันโรคมะเร็ง เนื่องจากในพริกมีทั้งวิตามิน เอ ซี และโปรตีน ซึ่งในปัจจุบันพริกกลายเป็นส่วนประกอบในอาหารที่ทุกคนได้รับประทานกันในแต่ละวัน ไม่ว่าจะเป็นมื้อไหน ๆ จะมีเมนูอาหารที่ใส่พริกลงไปหลาย ๆ เมนู การรับประทานพริกเข้าไปมาก ๆ จะส่งผลต่อร่างกายทั้งด้านที่ให้โทษแก่ร่างกายและทางด้านที่ให้ประโยชน์แก่ร่างกาย แล้วพริกที่เรารับประทานไปนั้นมีสารอะไรบ้าง และพริกแต่ละชนิดมีสาร capsaicin มากน้อยเพียงใด?

ภาพที่ 2 แคปไซซินในพริก
ที่มา https://pixabay.com/ ,jill111

            ซึ่งแคปไซซิน (capsaicin) เป็นสารประกอบฟีนอลิก (phenolic compound) ที่พบตามธรรมชาติในพริก ส่วนใหญ่จะอยู่ในบริเวณเยื่อแกนกลางสีขาว หรือเรียกว่า "รก" (placenta) ส่วนของเนื้อผลพริก เปลือกผล และเมล็ดจะมี สารแคปไซซินอยู่น้อยมาก ผลของพริกเป็นส่วนสำคัญที่ทำให้พริกมีรสเผ็ด แคปไซซินเป็นสารหลักของสารในกลุ่มแคปไซซินอยด์ (capsicinoids) โดยทั่วไปแคปไซซินอยด์จะประกอบด้วยแคปไซซิน 70% และไฮโดรแคปไซซิน 22% และสารอื่น ๆ อีก 8% แคปไซซินมีสูตรโมเลกุล C₁₈H₂₃NO₃ และโครงสร้างเคมีคือ 8-methyl-n-vanillyl-6-noneamide มีน้ำหนักโมเลกุล 305.46 ปริมาณของสารแคปไซซินจะแตกต่างกันออกไปตามชนิดและสายพันธุ์ของพริก แคปไซซิน ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น ละลายในน้ำได้เล็กน้อย และละลายได้ในไขมันน้ำมันและแอลกอฮอล์ได้ดี มีจุดหลอมเหลว 65 องศาเซลเซียส ทนความร้อนและความเย็นได้ดีด้วย   

ภาพที่ 3 โครงสร้างทางเคมีของแคปไซซิน
ที่มา https://en.wikipedia.org/wiki/Capsaicin

          แคปไซซินเป็นหนึ่งในสารต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งอนุมูลอิสระ (free radical) หมายถึง อะตอมหรือโมเลกุลที่มี unpaired electron อย่างน้อย 1 electron เกิดขึ้นได้เมื่อพันธะระหว่างอะตอมแตกออก อนุมูลอิสระนั้นไม่เสถียรและไวต่อการเกิดปฏิกิริยากับโมเลกุลข้างเคียง เพื่อทำให้ตัวเองเสถียรขึ้น ผลที่ตามมาคือ โมเลกุลข้างเคียงที่สูญเสียหรือรับอิเล็กตรอน จะกลายเป็นอนุมูลอิสระตัวใหม่ ซึ่งจะเข้าทำปฏิกิริยากับโมเลกุลอื่นต่อไปเป็นปฏิกิริยาลูกโซ่ (chain reaction) ซึ่งอนุมูลอิสระเป็นตัวทำลายภูมิคุ้มกันและเซลล์ต่าง ๆ ทำให้เกิดการเสื่อมถอยของร่างกาย จะแสดงออกมาในรูปแบบของริ้วรอยแก่ก่อนวัย และโรคความเสื่อมของอวัยวะต่าง ๆ และที่หนักสุด คือ การก่อตัวเป็นเนื้อร้ายหรือเซลล์มะเร็ง

          ปกติร่างกายจะมีกลไกการกำจัดตัวอนุมูลอิสระที่เกิดขึ้นในร่างกาย เรียกสารตัวนั้นว่า สารต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งร่างกายเราสามารถสร้างขึ้นเองได้ ซึ่งในช่วงวัยเด็กและวัยรุ่น ร่างกายเรายังสามารถกำจัดสารอนุมูลอิสระได้ดี แต่เมื่ออายุมากขึ้นหรือร่างกายอ่อนแอ มีความเครียดและพักผ่อนไม่เพียงพอ รวมทั้งมลพิษต่าง ๆ ส่งผลให้ภูมิคุ้มกันจะไม่สามารถต่อสู้กับอนุมูลอิสระได้ ทำให้ร่างกายทำงานผิดปกติเกิดโรคต่าง ๆ

         สารต้านออกซิเดชัน (antioxidant) หรืออาจเรียกว่า สารกำจัดอนุมูลอิสระ คือสารที่สามารถยับยั้งหรือชะลอการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชัน (oxidation) ซึ่งเป็นสาเหตุของการเกิดอนุมูลอิสระ (free radical) เช่น การเกิดออกซิเดชันของลิพิด (lipid oxidation) สารต้านออกซิเดชันธรรมชาติ ได้แก่ สารเคมีจากพืช เช่น ผัก ผลไม้ เครื่องเทศ สมุนไพร ชา เช่น phenolic compounds ได้แก่ polyphenol ในเครื่องเทศ (spices) สารสกัดจากเมล็ดองุ่น ชา ขมิ้น แอสตาแซนทิน (astaxanthin) ยูจีนอล (eugenol) ในกานพลู วิตามินซี (vitamin C) วิตามินอี (vitamin E) กรดซิตริก แอนโทไซยานิน (anthocyanin) ซีลีเนียม (selenium) (อภัย ราษฎรวิจิตร, 2557)

          มีงานวิจัยยืนยันว่า ในพริกมีสารต่อต้านอนุมูลอิสระช่วยชะลอวัยช่วยให้อารมณ์ดี ทำให้ร่างกายสร้างสารแห่งความสุข เสริมสร้างภูมิต้านทานให้แข็งแรงมากยิ่งขึ้น ช่วยในการบำรุงและรักษาสายตา กระตุ้นให้เจริญอาหารยิ่งขึ้น ช่วยบรรเทาอาการไข้หวัด ลดน้ำมูก ลดเสมหะ ช่วยสลายลิ่มเลือด และรวมถึงป้องกันการเกิดโรคหัวใจล้มเหลวได้ (สารต้านอนุมูลอิสระ, 2560) จากรายงานการวิจัยโดย นายแพทย์สุคนธ์ วิสุทธิพันธ์ และคณะ จากศิริราชพยาบาล ได้ทำการศึกษาเปรียบเทียบ 2 กลุ่มคือ คนที่ได้รับพริก และไม่ได้รับพริกในอาหาร ผลการศึกษาพบว่าผู้ป่วยที่ได้รับพริกจะมีการทำงานของร่างกายเพื่อสลายลิ่ม เลือดได้เร็วกว่ากลุ่มที่ไม่ได้รับพริก แต่หลังจากกินพริกแล้วครึ่งชั่วโมง ความสามารถในการสลายลิ่มเลือดจะกลับคืนสู่ ปกติ (พืชสมุนไพรไทย, 2560) และยังมีการศึกษาวิจัย เปรียบเทียบชาวไทยกับชาวอเมริกันที่อาศัยในไทยแต่ไม่รับประทานพริก พบว่า คนอเมริกันมี fribrinogen ในเลือดสูง และเลือดมีโอกาสจะจับตัวเป็นลิ่ม และนำไปสู่การเกิดโรคหัวใจได้ง่ายกว่า ดังนั้นผลดีที่คนไทยใช้พริกประกอบอาหารโอกาสจะเกิดโรคหัวใจจึงมีน้อยกว่า

แหล่งที่มา

ชุติมา ลิ้มมัทวาภิรัติ์. 2555. องค์ประกอบทางเคมี ฤทธิ์ทาง ชีวภาพ และการประยุกต์ใช้ทางการแพทย์ของน้ำมันพืช. ไทยไภษัชยนิพนธ์ (ฉบับการศึกษาต่อเนื่องทาง เภสัชศาสตร์) มศก. 7: 1-17

พัชรพร ทองมะโรง และ ภาเกล้า ภูมิใหญ่. (2560). ปริมาณแคปไซซินและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระในสมุนไพรรสเผ็ด. เอกสารประกอบการประชุมวิชาการระดับชาติ ครั้งที่ 4 มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร. ธันวาคม 2560: 931-936.

พืชสมุนไพรไทย. (2560). สืบค้นเมื่อ 25 มกราคม 2562. [Online]. Available: http://www.rspg.or.th/plants_data

สารต้านอนุมูลอิสระ. (2560). สืบค้นเมื่อ 25 มกราคม 2562.  [Online]. Available: https://www.honestdocs.co/antioxidants-longevity

อภัย ราษฎรวิจิตร (2557). แคปไซซิน (Capsaicin). สืบค้นเมื่อ 25 มกราคม 2562. [Online]. เข้าถึงได้จากhttp://haamor.com/th/แคปไซซิน/