น้ำตาล ถ้าพูดถึงคำนี้ไม่มีใครไม่รู้จักเพราะเป็นสิ่งที่อยู่กับเรามาช้านาน และเรามักจะเจอในชีวิตเป็นประจำทุกวัน น้ำตาลสิ่งที่ให้ความหวานกับ รสชาติอาหาร เครื่องดื่มต่าง ๆ ขนม เป็นต้น หลายคนชื่นชอบกับรสชาติของน้ำตาลบางคนถึงกับติดความหวานกันเลยทีเดียว แต่จะมีใครรู้หรือไม่ว่า น้ำตาลที่ทำมาจากอะไรนั้นให้ความหวานที่สุด จะมาหาคำตอบกันครับ

ภาพน้ำตาลทรายขาว
ที่มา https://pxhere.com/th/photo/1271372

         น้ำตาล (sugar) สารให้ความหวานชนิดหนึ่ง ที่ได้มาจากธรรมชาติหรือสังเคราะห์ขึ้นทางปฏิกิริยาเคมีส่วนใหญ่ใช้ประกอบอาหาร  น้ำตาลเป็นคาร์โบไฮเดรตที่ประกอบด้วยธาตุคาร์บอน ไฮโดรเจน และออกซิเจน น้ำตาลจะพบได้ในเนื้อเยื่อของพืช แต่ที่พบและมีความเข้มข้นเพียงพอในการสกัดออกมาให้เป็นน้ำตาลที่เราใช้กันอยู่นั้น ส่วนใหญ่จะพบในอ้อยและน้ำตาลจากหัวบีท ที่จะสกัดออกมาเป็นน้ำตาลที่เรารับประทานและใช้ปรุงอาหารภายในครัว เช่น น้ำตาลทราย น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลกรวด เป็นต้น ซึ่งกระบวนการสกัดและผลิตก็แตกต่างกันไปตามแต่ละชนิดของน้ำตาล

ค่าความหวานของน้ำตาล

         เนื่องด้วยน้ำตาลเป็นสินค้าส่งออกที่สำคัญ การวัดค่าความหวานจึงเป็นสิ่งสำคัญที่ต้องใช้เป็นมาตรฐานกำหนดและควบคุมในกระบวนการทางอุตสหาหกรรม ก็เพื่อดูความสุกของอ้อยและเป็นตัวกำหนดราคาซื้อขายอ้อยจากชาวไร่อ้อย ซึ่งโดยทั่วไป การวัดความหวานของอ้อยเป็นที่นิยมมีอยู่ 2 รูปแบบ คือ

         1. องศาบริกซ์ (ºBrix) ซึ่งวัดจากปริมาณร้อยละของของแข็งที่ละลายได้ ที่มีอยู่ทั้งหมดในน้ำอ้อย (หน่วยนี้นิยมใช้เป็นมาตรฐานในภาคอุตสาหกรรมประเทศไทย)

         2. ซี.ซี.เอส (Commercial Cane Sugar : C.C.S) ใช้คำนวณการหีบอ้อยเอาน้ำตาลที่มีอยู่ทั้งหมดในอ้อยออกมาได้เท่าไหร่ (เป็นสูตรคำนวณที่นำมาจากออสเตรเลีย)

        ซึ่งการรับประทานน้ำตาลควรอยู่ในปริมาณที่เหมาะสมในแต่อยู่ในช่วงแต่ละวัยหากรับประทานในปริมาณมากๆและติดต่อกันเป็นเวลานาน จะทำให้เกิดผลเสียและโรคตามมา เช่น โรคอ้วน เป็นสาเหตุของโรคเบาหวาน โรคหลอดเลือดหัวใจ โรคสมองเสื่อม โรคจอประสาทตาเสื่อม และฟันผุ เป็นต้น แล้วน้ำตาลที่มาจากอะไรหวานที่สุดจะเรียงตามลำดับดังนี้

1. น้ำตาลฟรักโตส (Fructose) เป็นน้ำตาลอีกประเภทหนึ่งที่พบในผักและผลไม้และน้ำผึ้ง ที่ให้ความหวานที่สุด เป็นน้ำตาลที่เราเติมเข้าไปในเครื่องดื่ม เช่น น้ำอัดลม  น้ำผลไม้กล่อง  เป็นต้น ซึ่งแตกต่างจากน้ำตาลกลูโคส เนื่องจากฟรุกโตสไม่ได้สร้างพลังงานให้กับกล้ามเนื้อและสมองเลย  แต่จะส่งตรงไปที่ตับและสะสมเป็นไขมันพอกอยู่ที่ตับ

2. ซูโครส หรือ น้ำตาลซูโครส (Sucrose) เป็นอีกชื่อหนึ่งของน้ำตาลทราย ที่ให้ความหวานรองจากน้ำตาล ฟรักโตส ซึ่งเป็นสารให้ความหวานที่ถูกนำมาใช้ในการปรุงรสชาติอาหารต่างๆ อย่างแพร่หลาย ซึ่งแหล่งธรรมชาติที่เจอน้ำตาลชนิดนี้ได้จากน้ำอ้อยและหัวบีท รวมทั้งยังพบได้ในผลไม้และน้ำผึ้งอีกด้วย

3. กลูโคส (Glucose) ที่ให้ความหวานรองจากน้ำตาลซูโครส เป็นน้ำตาลที่ร่างกายสร้างขึ้นเองตามธรรมชาติโดยสังเคราะห์ขึ้นที่ตับ จากการเปลี่ยนพลังงานจากคาร์โบไฮเดรตที่ได้จากอาหารเช่น ข้าว ได้กลูโคส และกลูโคสก็จะถูกดูดซึมเข้าสู่ตับและจะถูกส่งต่อไปยังส่วนต่าง ๆ ของร่างกาย  กลูโคสเป็นสิ่งสำคัญเพราะเป็นแหล่งพลังงานหล่อเลี้ยงเซลล์ต่าง ๆ ในร่างกาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งเซลล์สมอง

4. น้ำตาลมอลโทส (Maltose) ที่ให้ความหวานรองจากน้ำตาลกูลโคส เป็นน้ำตาลโมเลกุลคู่ ที่เกิดจากโมเลกุลของกลูโคส 2 ตัวรวมกัน ซึ่งในทางอุตสาหกรรมแล้วมอลโทสจะได้มาจากเมล็ดพืช ส่วนใหญ่ที่นิยมได้การหมักเมล็ดมอลต์ ซึ่งเป็นวัตถุดิบในการผลิตเบียร์ เครื่องดื่ม ซีเรียล พาสต้า น้ำตาลมอลโทสจะเป็นตัวที่ให้รสชาติหวานดังกล่าว

5. น้ำตาลแลคโตส ที่ให้ความหวานน้อยที่สุดที่กล่าวมาข้างต้น โดยน้ำตาลแลคโตสจะพบในน้ำนม น้ำตาลแลคโตส เป็นน้ำตาลที่พบได้ในน้ำนมของสัตว์ที่เลี้ยงลูกด้วยนม เช่น นมวัว นมแพะ และนมจากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมชนิดอื่นๆ รวมไปถึงนมแม่ 

       สุดท้ายนี้เห็นกันไหมว่าน้ำตาลแต่ละชนิดมีความแตกต่างกันทั้งรูปแบบและระดับความหวานของน้ำตาลดังนั้นเลือกใช้ตามความเหมาะสมทั้งนี้คุณจะได้ประโยชน์จากน้ำตาลได้อย่างเต็มที่และนำไปใช้กับการดำเนินชีวิตประจำวันได้อย่างมีประสิทธิภาพสูงสุด

แหล่งที่มา

ศิริลักษณ์ สินธวาลัย. (2525, 24 กรกฎาคม).  ทฤษฎีอาหาร.เล่ม 3,หลักการทดลองอาหาร.  สืบค้นเมื่อ 10 กุมภาพันธุ์ 2563, จาก ศูนย์บรรณสารและสื่อการศึกษามหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี

วิทิต วัณนาวิบูล. (2560, 02 สิงหาคม).  น้ำตาล สรรพคุณและประโยชน์ของน้ำตาล 14 ! (Sugar). สืบค้นเมื่อ 10 กุมภาพันธุ์ 2563, จาก https://medthai.com/น้ำตาล/

กองบรรณาธิการ HD . น้ำตาลขาว น้ำตาลทรายแดง น้ำตาลทรายดิบ น้ำผึ้ง: น้ำตาลประเภทไหนดีที่สุด?. สืบค้นเมื่อ 10 กุมภาพันธุ์ 2563, จาก https://www.honestdocs.co/what-type-of-sugar-is-best

นิตยา สุดศิริ.วัสดุอ้างอิงเพื่อตรวจวัดค่าความหวาน. สืบค้นเมื่อ 10 กุมภาพันธุ์ 2563, จาก http://www.nimt.or.th/etrm/upload/basicdescription/file-1.pdf

การวัดค่าความหวานของอ้อย. สืบค้นเมื่อ 10 กุมภาพันธุ์ 2563, จาก www.mitrpholmodernfarm.com/news/2018/12/การวัดค่าความหวานของอ้อย