หลังจากโม่เมล็ดถั่วเป็นที่เรียบร้อย สิ่งที่ได้ออกมาจากโม่หินคือน้ำนมถั่วเหลืองที่ผสมกากถั่วเหลือง สิ่งที่ได้จากการโม่นี้จะถูกนำไปกรองผ่านผ้าขาวบางละเอียดเพื่อกรองเอากากถั่วเหลืองออกให้เหลือเฉพาะน้ำนมถั่วเหลือง แล้วนำน้ำนมถั่วเหลืองที่ได้ไปต้มให้เดือดในกระทะที่ออกแบบเฉพาะ น้ำนมถั่วเหลืองที่ผ่านการต้มแล้ว จะเข้าสู่กระบวนการเหนี่ยวนำให้เกิดตะกอน ขั้นตอนนี้เป็นขั้นตอนสำคัญที่จะทำให้ได้เนื้อเต้าหู้ต่างชนิดกัน และใช้เตรียมเป็นเต้าหู้แผ่นชนิดแข็ง หรือ เต้าหู้แผ่นชนิดนิ่ม

รูปที่ ๕ น้ำถั่วเหลืองที่กรองเสร็จแล้วจะถูกนำไปต้มจนเดือด

มาปั้นน้ำให้เป็นตัวกัน...

การทำเต้าหู้แผ่นชนิดแข็ง จะนำเอาน้ำนมถั่วเหลืองที่ต้มเสร็จใหม่ๆ ยังร้อนๆ อยู่มาเติมน้ำดีเกลือ โดยค่อยๆ เติมน้ำดีเกลือลงไปทีละน้อย และกวนผสมกันให้ทั่ว จนกระทั่งน้ำนมถั่วเหลืองตกตะกอนเป็นเม็ดๆ มองเห็นได้ด้วยตาเปล่า และจะทำการเติมไปเรื่อยๆ จนตะกอนเลิกก่อตัวจึงหยุดเติมน้ำดีเกลือ แล้วตั้งทิ้งไว้ซักพักจนอุณหภูมิลดลง จึงตักตะกอนใส่เบ้าพิมพ์ที่รองผ้าไว้ ตรงนี้ต้องใช้ความชำนาญการเป็นอย่างยิ่ง เพราะต้องตักให้แต่ละก้อนมีเนื้อเต้าหู้ที่พอเหมาะ และสม่ำเสมอกันทุกก้อน แล้วจึงมัดผ้าขาวบาง หลังจากนั้นก็ทำการทับด้วยแผ่นไม้เพื่อรีดน้ำออกและทำให้เนื้อเต้าหู้แน่นขึ้น

รูปที่ ๖ น้ำนมถั่วเหลืองที่ผ่านการต้มแล้วจะถูกนำมาใส่ภาชนะรอการเติมน้ำดีเกลือเพื่อก่อให้เกิดการจับตัวของโปรตีน

รูปที่ ๗ ภาพเปรียบเทียบน้ำนมถั่วเหลืองที่ยังไม่เติมน้ำดีเกลือ (ถังซ้าย) กับ น้ำนมถั่วเหลืองที่เติมดีเกลือแล้ว (ถังขวา) ซึ่งเกิดตะกอนโปรตีนจับตัวกันเบาๆ เต็มไปหมด

รูปที่ ๘ น้ำเต้าหู้ที่ตกตะกอนด้วยน้ำดีเกลือแล้วจะถูกนำมาหยอดลงพิมพ์ ตรงนี้ต้องอาศัยความชำนาญเฉพาะตัวเพื่อให้ได้ปริมาณเนื้อเต้าหู้เท่าๆ กันทุกพิมพ์

รูปที่ ๙ เมื่อหยอดลงพิมพ์เสร็จก็จะทำการมัดผ้าขาวบางให้เป็นห่อๆ

รูปที่ ๑๐ เมื่อห่อเสร็จจะวางเรียงบนแผ่นกระดานไม้ เพื่อรอการนำไปอัดให้เป็นแผ่น

รูปที่ ๑๑ กระดานที่วางห่อเต้าหู้แต่ละแผ่นจะถูกวางซ้อนกันหลายชั้น แล้วใช้คานน้ำหนักกดทับลงไปเพื่อรีดน้ำออก ซึ่งผลที่ได้จะได้เป็นเต้าหู้แผ่นที่วางขายกันตามตลาด

รูปที่ ๑๒ เมื่อทับจนน้ำแห้งได้ที่ ก็จะนำออกจากห่อผ้าขาวบาง ได้เป็นผลิตภัณฑ์เต้าหู้แผ่นชนิดแข็ง

ส่วนการทำเต้าหู้แผ่นชนิดนิ่มนั้น จะนำเอาน้ำนมถั่วเหลืองที่ต้มเสร็จใหม่ๆ เหมือนกรณีการทำเต้าหู้แผ่นชนิดแข็ง แต่คราวนี้จะใช้สารช่วยในการก่อตะกอนต่างจากเดิม โดยจะใช้สิ่งที่เรียกกันว่า เจี๊ยะกอ หรือ หินเต้าหู้ แทนน้ำดีเกลือ โดยจะเอาผงเจี๊ยะกอราว ๑ ถ้วยชา ใส่ลงในครุถัง แล้วเติมน้ำลงไปเล็กน้อย กระจายผงเจี๊ยะกอให้ทั่ว หลังจากนั้นจึงเทน้ำนมถั่วเหลืองร้อนๆ ใส่ลงในครุถังแล้วเทกลับมายังภาชนะเดิมของน้ำนมถั่วเหลืองเป็นอันเสร็จพิธีการผสม ดูแล้วเป็นเทคนิกการผสมของสองสิ่งให้เข้ากันได้อย่างพอดี เมื่อผสมเสร็จตั้งทิ้งไว้ราว ๑๕ นาที น้ำนมถั่วเหลืองจะค่อยๆ จับตัวกันกลายเป็นวุ้น สิ่งที่ได้ทุกคนคงรู้จักดี ก็เต้าฮวยดีๆ นี่แหละครับ ถ้าไม่ทำอะไรต่อ ยกไปเป็นถังๆ ก็คือเต้าฮวย แต่ถ้านำมาอัดให้เป็นแผ่นในพิมพ์เหมือนอย่างที่ทำเต้าหู้แผ่นชนิดแข็ง ก็จะได้เต้าหู้แผ่นชนิดนิ่ม

รูปที่ ๑๓ ภาพที่เห็นนี้เป็นผงเจี๊ยะกอ หรือหินเต้าหู้ที่กระจายตัวในน้ำรออยู่ในถัง

รูปที่ ๑๔ นำน้ำเต้าหู้ที่ต้มแล้วและกำลังร้อนเทผสมลงในถังที่ใส่หินเต้าหู้ไว้

รูปที่ ๑๕ เมื่อเทกลับไปมาผสมกันจนได้ที่ ก็จะตั้งทิ้งไว้จนน้ำเต้าหู้กลายเป็นวุ้นอย่างที่เห็นในภาพ หรือถ้านึกไม่ออกให้นึกถึงเต้าฮวยที่ขายกันในตลาด แบบเดียวกันเลยครับ

รูปที่ ๑๖ วุ้นเต้าหู้ที่ได้จะถูกตักใส่พิมพ์ในลักษณะคล้ายเคียงกับการทำเต้าหู้แผ่นชนิดแข็ง

รูปที่ ๑๗ เมื่อเต็มพิมพ์ก็จะห่อผ้าขาวบางแล้วนำมาวางบนแผ่นกระดานสำหรับอัด แต่คราวนี้จะต่างจากการทำเต้าหู้แข็งตรงที่ มีการเสริมขอบด้วยท่อนไม้ เพื่อกำหนดความหนาของเต้าหู้

แตะวิทย์นิดๆ...

ที่ยกเรื่องเต้าหู้มาให้ดูนี่ก็เพื่อจะเล่าถึงภูมิปัญญาของบรรพชนที่รู้จักสังเกตุ และนำมาพัฒนาใช้ประโยชน์ ในส่วนของการทำเต้าหู้นั้นนักวิทยาศาสตร์มารู้ภายหลังว่าเป็นคุณสมบัติการตกตะกอนของโปรตีนเมื่อมีเกลือเข้ามารบกวนในระบบ (salting out effects) ผนวกกับการก่อตัวเป็นวุ้นของโปรตีน (gel formation property)

การก่อตัวเป็นวุ้นของโปรตีนนั้นนอกจากจะถูกกระตุ้นได้ด้วยเกลือต่างๆ แล้ว ยังสามารถกระตุ้นได้ด้วยการใช้ความร้อน ถ้าพูดขึ้นมาน้องๆ จะร้องอ๋อทันที เพราะตัวอย่างที่จะยกนี้เป็นของใกล้ตัวมาก สิ่งนั้นคือ ไข่ตุ๋น ความร้อนที่ใช้นึ่งทำให้โปรตีนในไข่ขาวเกิดการเกาะกลุ่มกันและตามด้วยกระจายตัวก่อเป็นวุ้น (aggregated dispersions)

อีกตัวอย่างหนึ่งเป็นการก่อเจลของโปรตีนกลุ่มเจลาติน (gelatin) ซึ่งจะพบมากในหนังหมู... ครับ หนังหมู น้องๆ หลายคนอาจบอกว่า หนังหมูมันไขมันนี่นา ไม่น่าใช่โปรตีน จริงๆ แล้วหนังหมูนั้นไม่ใช่ไขมันครับ ส่วนที่เป็นไขมันอยู่ใต้ชั้นผิวหนังของหมูครับ ถ้าน้องทานแคบหมู หรือ กากหมู จะมีสองประเภท ประเภทหนึ่งติดมัน อีกประเภทเป็นหนังหมูล้วนๆ ถ้าเคยมีคนซื้อมาฝากจากเชียงใหม่จะเป็นหนังหมูทอดเป็นเส้นเหลืองหอม เคี้ยวอร่อย

เอาหล่ะ แล้วโปรตีนที่หนังหมูก่อตัวเป็นเจลได้อย่างไร... ตัวอย่างที่จะยกให้เห็นนี้ค่อนข้างหาดูยากนิดนึง ถ้าเป็นครอบครัวคนจีนโพ้นทะเลในไทยอาจเคยเห็น อย่างตอนไหว้เจ้า จะมีหมูชิ้นที่ติดทั้งหนัง มัน และเนื้อ ก็หมูสามชั้นนั่นแหละครับเอามาต้มเพื่อไหว้เจ้า คนจีนเรียกบ๊ะเหลี่ยว น้องๆ ลองสังเกตุดูตอนไหว้เสร็จนะครับ บริเวณชิ้นหมูที่ต้มจนร้อนแล้วนำมาไหว้จนเย็น จะมีของเหมือนวุ้นใสๆ เกาะอยู่ ถ้าไม่อยู่บนหนัง ก็อยู่ที่ถาดรองไหว้ นั่นแหละครับเจลที่เกิดจากเจลาตินในหนังหมู การก่อเจลลักษณะนี้จะต่างจากแบบที่เกิดกับไข่ตุ๋น คือเจลหรือวุ้นที่ได้จะมีลักษณะใส แสงทะลุผ่านได้ ลักษณะการเกิดวุ้นแบบนี้เป็นการก่อพันธะกันระหว่างโมเลกุลของโปรตีนเป็นพอลีเมอร์ (polymeric networks) ซึ่งวุ้นที่ได้มานี้จะมีคุณสมบัติไวต่ออุณหภูมิ จะหลอมเมื่อร้อนและเป็นวุ้นเมื่อเย็น เรียกว่า thermo-reversible property

สำหรับการเกิดวุ้นในการทำเต้าหู้นั้น เป็นสิ่งที่มีการศึกษาติดต่อกันมานาน มีนักเคมีอาหารได้ทำการศึกษาเพื่อพัฒนาการผลิตเต้าหู้สู่ระดับอุตสาหกรรมและให้ได้มาซึ่งเต้าหู้ที่มีคุณลักษณะและรสชาติรวมถึงเนื้อสัมผัสที่คงที่ และดีที่สุด เรียกได้ว่าเป็นศาสตร์ที่ยังคงค้นหาไม่รู้สิ้น เพื่อสนองลิ้นคนบริโภคและส่งเสริมเข้าสู่ระดับอุตสาหกรรม อย่างในปี ๑๙๙๘ ก็มีการรายงานการศึกษาผลของเวลาในการผสมน้ำเต้าหู้กับเกลือ เพื่อก่อวุ้น รวมถึงขนาดของใบพัดในการกวนผสมว่ามีผลต่อเนื้อสัมผัสของวุ้นอย่างไร แบบไหนดีที่สุดในการผลิตระดับอุตสาหกรรม ล่าสุดเป็นการรายงานการศึกษาในปี ๒๐๐๗ ในวารสาร วิศวกรรมเคมีและกระบวนการผลิต (Journal of Chemical Engineering and Processing) ที่ดูเรื่องอุณหภูมิของน้ำเต้าหู้ก่อนที่จะทำการก่อวุ้น ว่าควรทำให้มีอุณหภูมิสองระดับ คือ เริ่มต้นทำให้ร้อนที่ ๗๐ องศาเซลเซียส เป็นเวลา ๑๐ นาที แล้วเป็น ๑๐๐ องศาเซลเซียส อีก ๕ นาที ก่อนก่อวุ้น ซึ่งผลผลิตจะดีกว่าการทำการต้มที่ความร้อนระดับเดียวอย่างที่เคยทำกันมาตั้งแต่โบราณ

เห็นหรือเปล่าครับว่าการศึกษาค้นคว้าไม่มีที่สิ้นสุดจริงๆ มนุษย์นี่ช่างสรรหาคำถามเพื่อการพัฒนาเสียเหลือเกิน ฉบับนี้ได้หอมปากหอมคอกับคุณสมบัติการเป็นวุ้นของโปรตีนในอาหารไปพอสังเขป โดยเฉพาะเรื่องราวของเต้าหู้ คราวหน้าผมจะเอาเรื่องเกลือ และหินเต้าหู้มาขยายความเล่าสู่กันฟังต่อไปนะครับ สำหรับฉบับนี้ต้องลาน้องๆ ไปก่อน สวัสดีครับ...

เอกสารอ้างอิง

Belitz, H.-D., Grosch, W., and Schieberle, P.  Food Chemistry.  3^rd edition. ; translation from the fifth German edition by M.M. Burghagen.  Berlin: Springer-Verlag. 2004.

Cai, T.D. and Chang, K.C.  Characteristics of production-scale tofu as affected by soymilk coagulation method: propeller blade size, mixing time, and coagulant concentration.  Food Research International.  Vol.31 (4). 289-295. 1998.

Wang, L.J. et al.  Application of two-stage ohmic heating to tofu processing.  Chemical Engineering and Processing. Vol.46.  486-490. 2007.