น้ำตาลถือว่าเป็นอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตเช่น เดียวกับที่มีอยู่ในข้าว เส้นก๋วยเตี๋ยว ขนมปัง เผือก มัน เป็นต้น มีหน้าที่สำคัญในการให้พลังงานแก่ร่างกาย ช่วยกระตุ้นการหลั่งของสารเคมีบางชนิดในสมอง ทำให้รู้สึกสดชื่น อารมณ์ดี และช่วยให้วงจรต่างๆ ในร่างกายทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ

ทั้งนี้ เราสามารถแบ่งประเภทของน้ำตาลตามคุณสมบัติทางโครงสร้างได้ดังนี้

• น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว คือน้ำตาลที่มีโมเลกุลของคาร์โบไฮเดรตที่เล็กสุด เมื่อรับประทานเข้าไปกระเพาะและลำไส้เล็กสามารถดูดซึมได้ทันทีโดยไม่ต้องผ่านกระบวนการย่อย มีรสหวาน สามารถละลายน้ำได้ ได้แก่

* กลูโคส คือน้ำตาลที่เป็นผลสุดท้ายของการย่อยคาร์โบไฮเดรตก่อนถูกดูดซึมเข้าสู่ร่าง กาย ในภาวะปกติร่างกายจะมีกลูโคสอยู่ประมาณ 60-120 มิลลิกรัมต่อเลือด 100 มิลลิลิตร พบในผักและผลไม้ทั่วไป
* ฟรุกโตส พบในผักผลไม้ที่มีรสหวานทั่วๆ ไป และในน้ำผึ้ง

* กาแลกโตส คือน้ำตาลที่ได้จากการสลายตัวของแลกโทสในน้ำนม (เป็นส่วนผสมระหว่างกลูโคสกับแลกโตส) พบในน้ำนม

• น้ำตาลโมเลกุลคู่ เป็นคาร์โบไฮเดรตที่เกิดจากการรวมตัวกันของน้ำตาลเชิงเดี่ยวสองโมเลกุล มีรสหวาน ละลายน้ำได้ เมื่อรับประทานเข้าไป น้ำตาลประเภทนี้ไม่สามารถถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ทันที จะต้องผ่านกระบวนการย่อยให้เป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวก่อน จึงจะสามารถนำไปใช้งานได้ คือ

* ซูโครส ได้จากน้ำตาลทราย น้ำตาลอ้อย น้ำตาลโตนด น้ำตาลมะพร้าว และน้ำตาลจากหัวผักกาดหวาน และในผลไม้สุกเกือบทุกประเภท น้ำตาลซูโครสประกอบด้วย กลูโคสและฟรุกโทส อย่างละ1 โมเลกุล เมื่อผ่านการย่อยจะได้กลูโคสและฟรุกโตส

* มอลโตส เป็นน้ำตาลที่มีอยู่ในเมล็ดพืชที่กำลังงอก เช่น น้ำตาลมอลต์ที่ได้จากข้าวมอลต์ หรือข้าวบาร์เลย์ที่กำลังงอก เกิดจากการรวมตัวกันของกลูโคสกับกลูโคส เมื่อผ่านการย่อยสลายของร่างกายจะได้น้ำตาลกลูโคส 2 โมเลกุล

* แลกโตส เกิดจากการรวมตัวกันของกลูโคสกับกาแลกโตส อย่างละ 1 โมเลกุล พบในน้ำนม มีรสหวานน้อย เมื่อผ่านการย่อยเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวจะได้กลูโคสและกาแลกโตส อย่างละ 1 โมเลกุล



เมื่อเรากินน้ำตาลเข้าไปร่างกายจะนำไปย่อยโดยผ่านกระบวนการเมตาบอลิซึม เพื่อให้โมเลกุลของน้ำตาลแตกตัวจนเหลือเป็นหน่วยเล็กที่สุดคือ "กลูโคส" จากนั้นจะดูดซึมเข้าสู่ผนังกระเพาะอาหาร และลำไส้เล็กส่วนกลาง ก่อนจะส่งไปยังกระแสเลือด เพื่อนำไปใช้เป็นต่อไป

หน้าที่หลักของน้ำตาลกลูโคส (คาร์โบไฮเดรต) คือเป็นแหล่งพลังงานที่สำคัญของร่างกาย ช่วยให้กล้ามเนื้อมีการยืดและหดตัว ควบคุมการเต้นของหัวใจ ช่วยในการไหลเวียนของระบบเลือด ระบบประสาท และช่วยให้ระบบเนื้อเยื่อทำงานอย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น อีกทั้งยังช่วยให้การส่งข้อมูลต่างๆ ของระบบประสาทต่างๆ ไปยังสมองมีความถูกต้องแม่นยำมากขึ้นอีกด้วย

ทั้งนี้ ยังพบว่ากลูโคสเป็นแหล่งพลังงานที่สำคัญของสมองอีกด้วย กล่าวคือ เมื่อเราได้รับน้ำตาลเข้าสู่ร่างกายในปริมาณที่พอดี ตับอ่อนจะปล่อยอินซูลินเข้า สู่กระแสเลือดในทันที ซึ่งส่งผลให้สมองสร้างสารซีโรโตนิน (Serotonin) (ทำหน้าที่เกี่ยวกับการแสดงออกทางความรู้สึกและควบคุมการนอนหลับ) ออกมา ซึ่งทำให้เราลดความวิตกกังวลและความเครียดต่างๆ ได้ เราจึงพบว่าหลังรับประทานอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรต (ข้าว ขนมปัง น้ำตาล ฯลฯ) ไปแล้วอย่างน้อยครึ่งชั่วโมง มักจะรู้สึกผ่อนคลายและสงบ

• น้ำตาลโตนด เกิดจากการนำน้ำหวานที่ไหลซึมออกมาจากช่อดอก (ปลายงวง) ของต้นตาลมาเคี่ยวจนงวด ก่อนจะกวนและตีเพื่อให้น้ำตาลขึ้นตัว จากนั้นจึงหยอดลงเบ้าหรือพิมพ์ ซึ่งเรามักจะเห็นกันในรูปของครึ่งวงกลมคล้ายถ้วย ชาวบ้านจะเรียกน้ำตาลรูปแบบนี้ว่า น้ำตาลปึก แต่หากใส่ในภาชนะต่างๆ ก็จะเรียกตามภาชนะที่ใส่ เช่น น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลหม้อ เป็นต้น

• น้ำตาลมะพร้าว น้ำหวานที่ได้จากจั่นมะพร้าว จะมีลักษณะคล้ายกับน้ำหวานจากตาลโตนด จะต่างตรงที่กลิ่นของน้ำตาลมะพร้าวจะไม่หอมเท่า และมีรสชาติที่หวานแหลมกว่า ทั้งนี้ วิธีการทำน้ำตาลมะพร้าวจะเหมือนกับน้ำตาลโตนด จึงเรียกว่าน้ำตาลปึก น้ำตาลปี๊บเหมือนกัน และสามารถนำมาประกอบอาหารได้เหมือนกัน

• น้ำตาลอ้อย การทำน้ำตาลอ้อยเริ่มจากเอาลำอ้อยมาหีบเอาน้ำอ้อย แล้วนำมาเคี่ยวในกระทะใบบัวรอจนกว่าน้ำอ้อยจะเหนียวได้ที่ และมีสีน้ำตาลเข้มจัด จึงหยอดลงพิมพ์ที่เตรียมไว้ ซึ่งมีหลายรูปแบบ ทั้งแผ่นกลม ทรงกระบอกคล้ายอ้อยควั่น นอกจากใช้ทำขนมแล้ว ยังมีอาหารอีกหลายอย่างที่ต้องใช้รสหวานและกลิ่นหอมจากน้ำตาลอ้อยเท่านั้น เช่น ปลาตะเพียนต้มเค็ม น้ำปลาหวานสะเดา ต้มฟักหวาน เป็นต้น ทั้งนี้ กลิ่นหอมของน้ำตาลอ้อยที่หอมเหมือนน้ำตาลไหม้จะช่วยดับกลิ่นเครื่องเทศใน อาหารให้หอมอร่อยยิ่งขึ้น

• น้ำตาลทรายแดง จัดเป็นน้ำตาลเพื่อสุขภาพอีกชนิดหนึ่งที่ได้จากการนำน้ำอ้อยมาเคี่ยว โดยหมั่นตักเอาสิ่งสกปรกออกจนน้ำเชื่อมใส ใส่ปูนขาวลงไปเล็กน้อย เพื่อให้น้ำตาลตกเป็นเม็ด จากนั้นเคี่ยวต่อไปเรื่อยๆ จนแห้ง ออกมาเป็นเม็ดทรายบ้าง จับตัวเป็นก้อนเล็กบ้างใหญ่บ้าง สีออกน้ำตาลแดง จึงเรียกว่าน้ำตาลทรายแดง

• น้ำตาลทรายดิบ หรือน้ำตาลสีรำ ทำมาจากอ้อย เพียงแต่ไม่ผ่านกระบวนการฟอกขาวให้ได้น้ำตาลที่มีผลึกขาวใสเหมือนน้ำตาลขัด ขาว เหตุที่เรียกน้ำตาลทรายสีรำ เพราะผลึกของน้ำตาลจะมีสีเหลืองออกเข้มคล้ายสีของรำข้าว น้ำตาลชนิดนี้ดีต่อสุขภาพในแง่ที่ทำให้เราสามารถหลีกเลี่ยงสารฟอกขาวที่อยู่ ในน้ำตาลทรายขาวได้ ให้ความหวานพอๆ กับน้ำตาลทรายขัดขาว

• น้ำผึ้ง ความหวานนี้ได้จากของเหลวในเกสรดอกไม้ที่มีแมลงตัวเล็กๆ อย่างผึ้งงานเป็นผู้นำมารวบรวมไว้ด้วยกัน น้ำผึ้งอาจมีสีต่างกันบ้าง เช่น สีเหลืองอ่อน เหลืองเข้มออกเขียว สีน้ำตาลอ่อน สีน้ำตาลไหม้ ขึ้นอยู่กับชนิดของเกสรดอกไม้ในบริเวรที่ผึ้งอาศัยอยู่ ว่ากันว่าน้ำผึ้งที่ดีของไทยต้องเป็นน้ำผึ้งเดือนห้า จึงจะถือว่ามีความบริสุทธิ์ และเข้มข้นมาก เพราะช่วงที่ผึ้งเก็บเกี่ยวน้ำหวานไว้จนเต็มที่นั้นตรงกับช่วงหน้าแล้ง น้ำหวานจากเกสรดอกไม้จะไม่ค่อยมีน้ำเจือปนอยู่มาก

• น้ำตาลจากผลไม้ ได้แก่ น้ำตาลกลูโคส ฟรุกโตส และซูโครส มีอยู่ในผลไม้ที่มีรสหวานต่างๆ ซึ่งเมื่อเทียบกับน้ำตาลชนิดอื่นในปริมาณที่เท่ากันแล้วจะพบว่า น้ำตาลฟรุกโตสซึ่งมีอยู่มากในผักผลไม้ และในน้ำผึ้งจะมีความหวานมากที่สุด รองลงมาคือน้ำตาลกลูโคส ตามมาด้วยน้ำตาลมอลโตส และสุดท้ายที่มีความหวานน้อยที่สุดคือน้ำตาลแลกโตส