น้ำปลาเรารับประทานกันอยู่ทุกวัน แต่หากเราสังเกตน้ำปลาทำไมมีสีเข้มขึ้น จนเกิดความสงสัยว่ากินได้ไหม เสียหรือเปล่า อันตรายไหม ซึ่งน้ำปลาที่คุณภาพดีจะอุดมไปด้วยวิตามินบี โดยเฉพาะวิตามินบี 12 นอกจากนี้ก็มีแคลเซียม ฟอสฟอรัส ไอโอดีนและเหล็ก

น้ำปลาที่ดี ถ้าสังเกตดูจะเห็นว่ามันใส มีสีน้ำตาลอ่อน มีกลิ่นหอม แล้วก็ไม่มีตะกอน โดยทั่วไปน้ำปลาหากยังไม่ได้เปิดขวดจะสามารถเก็บไว้ได้ 2-3 ปีหลังการบรรจุแต่พอเราใช้ไปสักพัก สีของมันอาจเข้มขึ้นหรือกลายเป็นสีออกดำๆ นั่นก็เพราะมันเกิดปฏิกริยาทางเคมีที่เราเรียกว่า “ปฏิกริยาเมลลาร์ด” ทำให้เกิดเป็นสีน้ำตาล ซึ่งปฏิกิริยานี้เกิดขึ้นระหว่างน้ำตาลกับกรดอะมิโน ซึ่งกรดอะมิโนที่พบว่ามีเกือบทุกระยะของการหมักได้แก่ ไลซีน แอสพาติกแอซิด กลูตามิคแอซิด ไกลซีน ฮีสติดีน ลูซีน ไอโซลูซีน และเฟนนิลอะลานีน จำนวนของสารประกอบอะมิโนจะลดน้อยลง เมื่อระยะเวลาการหมักเพิ่มขึ้นสีของน้ำปลาจะเปลี่ยนจากสีเหลืองอ่อนๆ ไปเป็นสีน้ำตาลอมแดงเมื่อระยะเวลาการหมักนานขึ้น ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลนี้ เรียกว่า Millard reactions

กรดอินทรีย์เเละกรดอะมิโนในน้ำปลาเเท้เเละน้ำปลาผสมโดยใช้เครื่อง High pressure chromatography พบว่าปริมาณของกรดอินทรีย์เเละกรดอะมิโนนั้นมีปริมาณที่เเตกต่างกัน (ตารางที่ 1 เเละ 2) นอกจากนี้ การหมักน้ำปลานั้นยังเป็นการหมักที่ไม่สมบูรณ์ เพราะมี Pyroglutamic acid เกิดขึ้นในปริมาณมาก กรดชนิดนี้สามารถทำให้รสชาดของน้ำปลานั้นไม่อร่อยเท่าที่ควร ดังนั้นหากต้องการพัฒนาให้รสชาดของน้ำปลาดีขึ้นควรทำให้ปริมาณของกรดชนิดนี้น้อยลง อาจทำได้โดยการเพิ่มเวลาในการหมักให้มากขึ้นหรือการนำจุลินทรีย์ที่สามารถเปลี่ยน Pyroglutamic acid ให้เป็น Glutamic acid มาใช้ในการผลิตน้ำปลา

• ตารางที่1. ปริมาณของกรดอินทรีย์ในน้ำปลา

• 
  ตารางที่2. ปริมาณของกรดอะมิโนในน้ำปลา

นอกจากนี้ปัจจัยอื่นที่ยังเร่งให้มันเปลี่ยนสีได้เร็วขึ้นคือ อากาศ อุณหภูมิและแสง เพราะฉะนั้นถ้าวางไว้ถูกแสงแดด หรือในที่ๆมีอุณหภูมิสูงก็จะเป็นตัวเร่งที่ทำให้สีมันดำเร็วขึ้น

เมื่อใช้เสร็จแล้ว ควรปิดฝาให้สนิทเพื่อไม่ให้น้ำปลาทำปฏิกิริยากับอากาศและเปลี่ยนสี หรือถ้าระเหยมากก็อาจทำให้มันเค็มมากขึ้นได้ อาจเกิดการตกตะกอนและเสื่อมคุณภาพได้

อีกปัจจัยก็คือ วัสดุของภาชนะที่บรรจุน้ำปลา น้ำปลาในขวดพลาสติกหรือขวด PET จะเปลี่ยนเป็นสีเข้มได้เร็วกว่าน้ำปลาที่บรรจุในขวดแก้ว เนื่องจากขวดพลาสติกมีอัตราการซึมผ่านของก๊าซออกซิเจนเร็วกว่าขวดแก้ว

การเก็บน้ำปลา ถ้าเราใช้มันอยู่บ่อยๆ ไม่จำเป็นต้องเก็บในตู้เย็นเพราะทำให้ตกตะกอนเกลือ และถึงแม้ว่าสีจะเปลี่ยนไปแต่ก็ยังทานได้อยู่ แต่ถ้ามีกลิ่นหรือรสชาติแปลกๆ หรือมีเชื้อราขึ้นบนขอบขวด ก็ให้โยนมันทิ้งไป

น้ำปลาคุณภาพดีน้ำปลา ควรมีคุณสมบัติดังนี้

1. ลักษณะน้ำ  น้ำปลาใส ไม่มีสิ่งเจือปน ไม่มีตะกอนหรือคราบสีอื่นเจือปน หรือลอยที่บริเวณบนสุดที่ปากขวด

2. กลิ่น กลิ่นไม่รุนแรง หอมแบบอาหารทะเลแห้ง ไม่คละคลุ้งหรือเหม็นคาว

3. สี สีควรเป็นสีแดงอ่อนๆ คล้ายสุราไทย ไม่เป็นสีแดงเข้ม หรือแดงออกดำๆ ถ้าเป็นสีแดงออกดำ จริงๆ แล้วอาจเป็นน้ำปลาที่ดี แต่ถูกเก็บไว้นาน ก็จะไม่อร่อยและกลิ่นจะเริ่มไม่หอม

4. ความสะอาด ส่วนใหญ่จะตรวจสอบได้จาก สี และความใส เพราะน้ำปลาจะบรรจุสำเร็จ จึงไม่ต้องกังวลความสะอาดในขณะที่จำหน่าย แต่ควรเลือกซื้อจากแหล่งผลิตที่ไว้ใจได้ในความสะอาดของกระบวนการผลิต

5 รสชาติ รสต้องไม่เค็มจนเกินไป และน้ำปลาแท้ต้องไม่หวานมาก จะมีรสหวานเล็กน้อยจากธรรมชาติเท่านั้น ความหวานจากการตกแต่งส่วนใหญ่จะเป็นน้ำปลาจากโรงงานที่คุณภาพชั้นรอง เมื่อรับประทานน้ำปลาแต่งรส จะรู้สึกได้ว่าไม่ใช่ธรรมชาติ ถ้าเป็นน้ำปลาตามบ้าน ไม่นิยมแต่งรสให้หวาน

6. อายุของน้ำปลา  น้ำปลาเก่า จะมีสีไม่ใส และคล้ำ ฉะนั้นการดูความใหม่สดสังเกตได้จากสีใส สะอาด ไม่เข้ม ก็ใช้ได้แล้ว จะให้แน่ใจก็ดูที่ฉลากวันผลิต ไม่เกิน 1 ปียังใช้รับประทานได้เป็นอย่างดี

การเลือกซื้อน้ำปลา ดังที่กล่าวมาแล้วว่า น้ำปลา ไม่เหมือนอาหารทะเลแห้งอย่างอื่นที่พิสูจน์ได้จากหลายๆ องค์ประกอบ แต่น้ำปลานั้นมีการบรรจุใส่ขวดเรียบร้อย หากมีสี กลิ่น รสชาติถูกใจก็ซื้อได้แล้ว คุณภาพก็อาจตัดสินใจตามสนนราคาที่ข้างขวดได้ และหากเคยรับประทานหลายๆ ชนิดก็เปรียบเทียบดูก็ได้ เช่นเดียวกับการเลือกซื้อซีอิ๊วขาว ชอบรสชาติแบบไหนก็ซื้อแบบนั้น อย่าให้เก่าเกินไป หรือหมดอายุ ส่วนใหญ่น้ำปลาบ้าน ผลิตตามภูมิปัญญาที่ถ่ายทอดกันมาของแต่ละชุมชน จึงไม่ค่อยแตกต่างกัน และมักได้น้ำปลาแท้ ๆ หากแต่ว่า จะเป็นน้ำที่ 1 หรือน้ำที่ 2 หรือน้ำที่ 3 น้ำปลาดีน้ำที่1 เป็นน้ำปลาแท้ที่สุด พอเป็นน้ำที่2 ก็จะหมักจากปลาชุดแรก คุณภาพก็จะลดน้อยลง มักใช้ในการปรุงอาหารมากกว่าการเป็นเครื่องจิ้ม ราคาน้ำที่ 2 และน้ำที่ 3 ก็จะถูกว่า น้ำที่ 1 ประมาณครึ่งหนึ่งการเลือกซื้อควรพิจารณาจากองค์ประกอบต่าง ๆ ดังนี้

1. ราคา น้ำปลาดีๆ ขวดละประมาณ 30 บาท น้ำปลาบ้าน จะมีราคาสูงกว่าน้ำปลาผลิตจากโรงงาน ประมาณ 20 –30 %

2. คุณภาพ ดูที่สภาพพื้นฐาน สี ความใส ดังที่กล่าวมาแล้ว การบรรจุหีบห่อก็เป็นเรื่องสำคัญเพราะต้องสะดวกในการขนส่ง จะได้ปลอดภัยเรื่องไม่ส่งกลิ่นรบกวน

3. แหล่งที่ซื้อ ซื้อได้ทั่วไปในตลาดทุกประเภท แต่ที่นิยมซื้อตามโอกาสคือ ในแหล่งท่องเที่ยวชายทะเล หรือตามจังหวัดชายฝั่งทั้งหลาย ซึ่งปัจจุบันมีกลุ่มผลิตน้ำปลาจำนวนมาก และพยายามผลิตให้ได้มาตรฐาน เช่น กลุ่มสหกรณ์ต่างๆ มีการควบคุมความสะอาด และการบรรจุที่ถูกหลักอนามัย ราคาก็ไม่สูงกว่าน้ำปลาผลิตจากโรงงานมากนัก จึงเป็นที่นิยมและเป็นของฝากได้เป็นอย่างดี ถ้าต้องการน้ำปลาแท้ ควรซื้อน้ำปลาบ้าน จากภูมิปัญญาท้องถิ่น

ขอขอบคุณที่มา

https://www.gotoknow.org/posts/510716

http://www.khaosod.co.th/

http://noppharut06.blogspot.com

http://www.chiantavee.com/index.php?mo=3&art=193588