หลายคนตั้งเป้าหมายที่จะรับประทานผัก ผลไม้ หรืออาหารที่มีประโยชน์ให้มากขึ้นกว่าเดิมเพื่อเป็นการต้อนรับสิ่งใหม่ให้กับตัวเองในปีใหม่นี้ แต่ถึงอย่างนั้นในระยะเวลาเกือบสองเดือนที่ผ่านมาก็ยังคงรับประทานแต่เนื้อสัตว์เป็นส่วนใหญ่ หากเป็นเช่นนั้นเคยทราบหรือไม่ว่า การรับประทานเนื้อสัตว์เพียงอย่างเดียวส่งผลต่อร่างกายอย่างไร?

ภาพที่ 1 อาหารที่ปรุงจากเนื้อสัตว์
ที่มา Alex Munsell/Unsplash

         เดิมทีบรรพบุรุษของเรารับประทานอาหารประเภทมังสวิรัติจำพวกผลเบอร์รี่และดอกไม้ต่างๆ แต่เมื่อโฮมินิน” (hominine) บรรพบุรุษร่วมสายพันธุ์ของมนุษย์เริ่มรับประทานเมล็ดพืชและถั่ว จึงทำให้ร่างกายมีระดับไขมันที่สูงขึ้นและมีเส้นใยอาหารลดน้อยลง เป็นผลให้ร่างกายมีการปรับตัวเพื่อรับอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ และเริ่มมีการรับประทานเนื้อสัตว์เป็นครั้งแรกเมื่อ 2.5 ล้านปีที่แล้ว

         แม้ว่าความสมบูรณ์ของอาหารจะเป็นปัจจัยในการตัดสินใจลดหรือเพิ่มการบริโภคเนื้อสัตว์ แต่หากร่างกายไม่ได้รับประทานอาหารที่มีเส้นใยอาหารอย่างธัญพืช หรือพืชผักชนิดอื่นๆ ก็จะทำให้มีอาการท้องผูก (Constipation) และรู้สึกไม่สบายตัวได้ นอกจากนี้ยังส่งผลกระทบถึงกระบวนการชีวเคมีภายในร่างกายที่อาจก่อให้เกิดอันตรายอื่น ๆ ตามมาด้วย

 ภาพที่ 2 การรับประทานเนื้อสัตว์
ที่มา Tapis Rouge/Pixabay

            ร่างกายสร้างพลังงานด้วยการเปลี่ยนคาร์โบไฮเดรตให้เป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวอย่างน้ำตาลกลูโคส และนำน้ำตาลกลูโคสส่วนหนึ่งมาใช้เป็นสารตั้งต้นในกระบวนการเผาผลาญ ขณะเดียวกันส่วนที่เหลือก็จะถูกเก็บสะสมไว้ในรูปของไกลโคเจนที่ตับและกล้ามเนื้อเพื่อเป็นแหล่งพลังงานสำรอง แต่เมื่อใดที่ร่างกายไม่ได้รับคาร์โบไฮเดรตจากอาหารหรือมีปริมาณคาร์โบไฮเดรตน้อยเกินไป จะเกิดการสร้างพลังงานจากกระบวนการเผาผลาญไขมันและโปรตีนตามลำดับ ซึ่งการที่ร่างกายได้รับแต่เนื้อสัตว์เป็นอาหารนั้นเป็นสาเหตุที่ทำให้สารคาร์โบไฮเดรตลดน้อยลง และมีโปรตีนเก็บสะสมไว้มาก ร่างกายจึงมีการปรับเปลี่ยนกระบวนการชีวเคมีในการสร้างพลังงาน หนึ่งในกระบวนการเหล่านั้นคือ กระบวนการกลูโคนีโอจินิซิส (Gluconeogenesis)

           กระบวนการกลูโคนีโอจินิซิส (Gluconeogenesis) คือ กระบวนการในการสังเคราะห์กลูโคสจากสารที่ไม่ใช่คาร์โบไฮเดรต เช่น กรดแลคติค กลีเซอรอล และกรดอะมิโนกลูโคจีนิก (glucogenic amino acid) โดยกระบวนการนี้จะเกิดขึ้นในช่วงที่มีการออกกำลังกายอย่างหนัก อดอาหาร และการรับประทานอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตน้อยเกินไป ซึ่งผลจากกระบวนการนี้ก่อให้เกิดของเสียในรูปของสารที่มีธาตุไนโตรเจนเป็นองค์ประกอบ (Nitrogen waste) ที่สามารถูกเปลี่ยนให้เป็นยูเรียที่ตับและขับออกทางปัสสาวะได้ แต่หากว่าร่างกายมีปริมาณของของเสียดังกล่าวมากเกินไปก็อาจเป็นสาเหตุของอาการคลื่นไส้ ท้องเสีย ปวดศีรษะ เมื่อยล้า ความดันโลหิตต่ำ อัตราการเต้นของหัวใจลดลง ไตทำงานผิดปกติ หรือในบางกรณี ความเป็นพิษของโปรตีน (Protein Poisoning) อาจก่อให้เกิดอันตรายถึงชีวิตได้

         ตัวอย่างปฏิกิริยาของกระบวนการกลูโคนีโอจินิซิสโดยมีกรดอะมิโนอะลานิน (Alanine) เป็นสารตั้งต้น ซึ่งกรดอะมิโนอะลานีนนั้นเป็นผลที่ได้จากการสลายโปรตีนในกล้ามเนื้อก่อนจะถูกส่งเข้ามาเป็นสารตั้งต้นในกระบวนการกลูโคนีโอจินิซิสที่เกิดขึ้นที่ตับ

ภาพที่ 3 วงจร Glucose-Alanine Cycle
ที่มา www.diapedia.org

          Glucose-Alanine Cycle เป็นวงจรของการสร้างกลูโคสจากการสลายโปรตีนเพื่อให้ได้พลังงาน โดยที่กล้ามเนื้อ กรดอะมิโนอะลานินจะถูกเปลี่ยนเป็นไพรูเวทด้วยปฏิกิริยา Transamination โดยมีเอ็นไซม์ ALT (Alanine transaminase) เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา หลังจากนั้นไพรูเวทที่ได้จะถูกส่งเข้าสู่กระบวนการกลูโคนีโอจินิซิสที่เกิดขึ้นที่ตับ ได้เป็นน้ำตาลกลูโคสส่งออกจากตับไปให้กล้ามเนื้อเพื่อใช้เป็นพลังงาน และจากการสลายกรดอะมิโนนั้น ทำให้แอมโมเนีย (NH₃) ที่ถูกปล่อยออกมาเข้าสู่วัฏจักรยูเรีย (urea cycle) เพื่อเปลี่ยนไปเป็นยูเรีย ก่อนจะถูกขับออกจากร่างกายในรูปของปัสสาวะ

นอกจากนี้ หากเรารับประทานแต่เนื้อสัตว์ในส่วนที่ไม่มีไขมันหรือมีไขมันแทรกอยู่ในเนื้อน้อยมากเช่น เนื้อกระต่าย จะทำให้น้ำหนักค่อย ๆ ลดลงและเกิดภาวะขาดสารอาหารเฉียบพลัน (Malnutrition) ได้ ซึ่งเป็นอีกหนึ่งอันตรายจากความเป็นพิษของโปรตีนที่เรียกว่า Rabbit starvation

ภาพที่ 4 ผักและผลไม้
ที่มา Jakub Kapusnak/Unsplash

          การขาดวิตามินซีก็เช่นเดียวกัน มนุษย์เป็นสิ่งมีชีวิตที่ไม่สามารถสังเคราะห์วิตามินซีได้ จึงจำเป็นต้องอาศัยการได้รับวิตามินซีจากการรับประทานผักและผลไม้ หากมนุษย์รับประทานเนื้อสัตว์เพียงอย่างเดียว จะทำให้ร่างกายขาดวิตามินซี และเป็นผลให้ไม่สามารถสร้างคอลลาเจนที่มีประสิทธิภาพได้ โดยคอลลาเจนนั้นเป็นเส้นใยโปรตีนที่เป็นโครงสร้างสำคัญของผิวหนังและเส้นเอ็น โดยทั้งที่เป็นเอ็นที่ยึดกระดูกกับกล้ามเนื้อ(tendon) และเอ็นที่ยึดกระดูกเข้าด้วยกัน(Ligament) นอกจากนี้การขาดวิตามินซียังเป็นสาเหตุของโรคลักปิดลักเปิด เหงือกร่น แผลหายช้า รวมทั้งอาจมีบุคลิกภาพที่เปลี่ยนไปด้วย

         จากข้อมูลข้างต้นคงเห็นแล้วว่า พฤติกรรมการรับประทานอาหารส่งผลต่อสุขภาพร่างกายโดยตรง ประโยคที่กล่าวว่า “You are what you eat” (กินอย่างไรเป็นอย่างนั้น) จึงยังคงเป็นสำนวนที่ใช้ได้อยู่เสมอ ดังนั้นหากไม่อยากพาตัวเองเข้าไปเสี่ยงกับโรคหรือความผิดปกติก็ควรรับประทานอาหารให้ครบ 5 หมู่ในปริมาณที่พอเหมาะ หมั่นออกกำลังกาย และนอนหลับพักผ่อนให้เพียงพอ การสร้างสมดุลให้ร่างกายจะเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพและการดำรงชีวิตอย่างมากในสังคมปิ้งย่างเช่นนี้

แหล่งที่มา

JACINTA BOWLER. (2018, 5 January). What Would Happen if You Only Ate Meat?
         Retrieved February 1, 2018,
         from https://www.sciencealert.com/what-would-happen-if-you-only-eat-meat

Gluconeogenesis
         Retrieved February 1, 2018,
         from http://www.sc.mahidol.ac.th/scbc/webboard/view.php?ID=000851

Gluconeogenesis: Endogenous Glucose Synthesis
         Retrieved February 1, 2018,
         from https://themedicalbiochemistrypage.org/gluconeogenesis.php

Amino acid metabolism
         Retrieved February 1, 2018,
         from https://www.diapedia.org/metabolism-insulin-and-other-hormones/5105758814/amino-acid-metabolism

Protein poisoning
         Retrieved February 1, 2018,
         from https://en.wikipedia.org/wiki/Protein_poisoning