ตื่นเช้ามาหลายคนคงต้องถามหากาแฟ เพราะมีความเชื่อว่ากาแฟจะทำให้เราเกิดการกระปรี้กระเปร่า รู้สึกสดชื่นขึ้น กาแฟกลายเป็นเครื่องดื่มที่นิยมไปทั่วโลกโดยเริ่มจากชาวยุโรป  เส้นทางกาแฟในประเทศไทย ที่หากนับก้าวแรกมีต่างชาตินำกาแฟเข้ามาบริโภคตั้งแต่สมัยสมเด็จพระนารายณ์ ซึ่งมาจากการติดต่อค้าขายกับชาวยุโรป ว่ากันว่ามีการบันทึกในจดหมายเหตุของออกญาโกษาธิบดีเดินทางไปประเทศฝรั่งเศสก็มีการบันทึกเกี่ยวกับกาแฟไว้แล้ว

ประวัติการค้นพบกาแฟ

          เชื่อกันว่ากาแฟถูกค้นพบครั้งแรกโดยเด็กเลี้ยงแพะชาวอาบิสซีเนีย (ประเทศเอธิโอเปียในปัจจุบัน) ชื่อคาลดี จากการสังเกตพบว่า แพะดูกระปรี้กระเปร่าขึ้นเมื่อกินผลไม้สีแดงของต้นไม้ต้นหนึ่ง ซึ่งก็คือต้นกาแฟนั่นเอง ในช่วงก่อนศตวรรษที่ 16 กาแฟถูกปลูกโดยชาวอาหรับเท่านั้น คำว่ากาแฟ เป็นคำที่มาจากคำว่า "เกาะหฺวะหฺ" ในภาษาอาหรับ แล้วเพี้ยนเป็น กาห์เวห์ ในภาษาตุรกี ก่อนที่จะกลายเป็น คอฟฟี ในภาษาอังกฤษ และกาแฟ ในภาษาไทย ชาวอาหรับหวงแหนพันธุ์กาแฟมาก จึงส่งออกเฉพาะเมล็ดกาแฟที่คั่วสุกแล้วเท่านั้น แต่ในที่สุดเมล็ดกาแฟก็ออกมาสู่โลกกว้าง โดยการลักลอบนำออกมาโดยชาวอินเดียที่ไปแสวงบุญที่เมกกะ และก็ได้แพร่ขยายไปยังชวา เนเธอร์แลนด์ และทั่วยุโรปในที่สุด สำหรับทวีปอเมริกานั้น ต้นกาแฟถูกนำไปอย่างยากลำบาก โดยทหารเรือฝรั่งเศสในต้นศตวรรษที่ 18 ในครั้งแรกนั้น มีต้นกาแฟที่เหลือรอดชีวิตบนเรือมาขึ้นฝั่งอเมริกาได้เพียง 1 ต้น และก็ได้แพร่ขยายเพิ่มขึ้น จนปัจจุบันดินแดนแห่งนี้ ได้กลายเป็นดินแดนที่ปลูกกาแฟมากที่สุดในโลก

ภาพ  ต้นกาแฟ
ที่มา https://pixabay.com , connie_sf

ชนิดของเมล็ดกาแฟ

          ต้นกาแฟอาราบิก้า - บราซิลกาแฟมีมากกว่า 6,000 พันธุ์ แต่พันธุ์หลักๆ ที่ได้รับความนิยมมี 2 พันธุ์ ได้แก่ อาราบิก้า (Arabica) ซึ่งเป็นกาแฟแบบดั้งเดิม และมีรสชาติดี และ โรบัสต้า (Robusta) ซึ่งมีปริมาณกาเฟอีนสูง และสามารถปลูกในที่ที่ปลูกอาราบิก้าไม่ได้ (คำว่า robust ในภาษาอังกฤษ แปลว่า ทนทาน) ด้วยความที่มีความทนทานมากกว่านี้เอง จึงทำให้กาแพโรบัสต้ามีราคาถูกกว่า แต่ผู้คนนิยมดื่มไม่มากนักเนื่องจากมีรสขมและเปรี้ยว ส่วนโรบัสต้าที่มีคุณภาพดีมักถูกนำไปใช้เป็นส่วนผสมของเอสเพรสโซ่ แบบผสม (เอสเพรสโซ่มีสองแบบใหญ่ ๆ คือแบบที่เป็นอาราบิก้าแท้ๆ กับแบบที่ผสมกาแฟชนิดอื่น ๆ)

          กาแฟอาราบิก้ามักจะมีชื่อเรียกแตกต่างกันไปตามชื่อท่าเรือที่ใช้ส่งออก ท่าเรือที่เก่าแก่ที่สุดสองที่ได้แก่ ม็อคค่า (Mocha) และ ชวา (Java) กาแฟในปัจจุบันยิ่งมีความเจาะจงในที่ปลูกมากขึ้นเรื่อย ๆ ต้องมีการระบุถึงประเทศ ภูมิภาค และบางครั้งต้องบอกว่าปลูกที่พื้นที่บริเวณไหนเลยทีเดียว ผู้เชี่ยวชาญเรื่องกาแฟอาจจะถึงกับต้องประมูลกาแฟกัน โดยดูว่าเป็นล็อตหมายเลขเท่าใด กาแฟชนิดโรบัสต้าที่มีมูลค่าสูงที่สุดชนิดหนึ่งได้แก่ โกปิ ลูวัค (Kopi Luwak) ของอินโดนีเซีย เมล็ดของกาแฟชนิดนี้ถูกเก็บขึ้นมาจากมูลของชะมด (Common Palm Civet) (ตระกูล Paradoxirus) ซึ่งกระบวนการย่อยภายในร่างกายชะมดทำให้ได้รสชาติที่ดีเป็นพิเศษ เรียกเป็นภาษาไทยว่า กาแฟขี้ชะมดเป็นกาแฟที่แพงมาก เมื่อชงกาแฟจะมีราคาขายอยู่ที่แก้วละ 500 -1000 บาท เลยทีเดียว

          สำหรับกาแฟขี้ชะมดนี้มีความเป็นมาโดยถือกำเนิดขึ้นมาจากประเทศอินโดนีเซีย บนเกาะสุมาตรา โดยชาวบ้านเข้าไปเดินป่าแล้วบังเอิญเห็นขี้ชะมดที่มีเมล็ดกาแฟปนอยู่ แล้วเกิดเสียดาย จึงได้นำเมล็ดกาแฟนั้นมาล้างทำความสะอาดแล้วนำไปคั่วและชงดื่ม ปรากฏว่าได้กาแฟที่มีรสชาติดีมาก จึงได้เริ่มมีการเลี้ยงชะมดไว้ในไร่กาแฟ และกลายเป็นธุรกิจที่สร้างกำไรให้อย่างมาก

          ส่วนกระบวนการผลิตกาแฟขี้ชะมดนั้นก็มีอยู่หลายขั้นตอน อย่างในไร่กาแฟที่มีการเลี้ยงชะมดเพื่อทำกาแฟขี้ชะมดนั้น เมื่อปลูกกาแฟ (สายพันธุ์โรบัสต้า) แล้วรอจนผลกาแฟสุกได้ที่ ก็จะให้เจ้าชะมดมากินผลกาแฟพวกนี้ ซึ่งต้องใช้ชะมดสายพันธุ์เอเชีย (Asia Palm Civet) โดยในประเทศอินโดนีเซีย ต้นกำเนิดของกาแฟขี้ชะมด ชาวพื้นเมืองจะเรียกชะมดว่า “ลูแว็ค” (Luwak)

          เมื่อชะมดกินผลกาแฟสุกเข้าไปแล้ว กรดและเอ็นไซม์ในกระเพาะของชะมดจะทำปฏิกิริยาเคมีคล้ายกับการหมัก โดยกระเพาะจะย่อยเฉพาะเปลือกและเนื้อของเมล็ดกาแฟ เหลือแต่เมล็ดกาแฟที่ย่อยไม่ได้แล้วก็ขับถ่ายออกมาจากนั้นคนก็จะไปเก็บขี้ชะมด แล้วแยกเอาเฉพาะเมล็ดกาแฟออกมาไปทำความสะอาด แล้วตาให้แห้งสุดท้ายก็นำมาคั่ว จนได้เป็นเมล็ดกาแฟคั่วที่สมบูรณ์ สามารถนำมาบดและชงดื่มได้ต่อไป

          สมัยก่อนหากใครอยากจะลิ้มลองรสชาติของกาแฟขี้ชะมดนั้น อาจจะต้องนำเข้าจากต่างประเทศเพียงอย่างเดียว ไม่ว่าจะเป็นจากประเทศอินโดนีเซีย ต้นตำรับกาแฟขี้ชะมด ประเทศฟิลิปปินส์ ประเทศติมอร์เลสเต และประเทศเวียดนาม ในปัจจุบันชาวไร่กาแฟจะคัดเลือกผลกาแฟจากไร่มาให้ชะมดกิน เพื่อความรวดเร็ว สำหรับในประเทศไทยก็มีการทำฟาร์มเลี้ยงชะมด เพื่อผลิตกาแฟขี้ชะมดขาย หรือทำไร่กาแฟแล้วให้ชะมดป่ามากินผลกาแฟสุก โดยมีผลิตอยู่ที่ จ.ตราด, อ.หลังสวน จ.ชุมพร และที่ดอยช้าง จ.เชียงราย

ขั้นตอนและวิธีการทำกาแฟขี้ชะมด  ดังนี้

1.  นำกาแฟเมล็ดสุกสีแดงให้ตัวชะมดกินโดยเริ่มให้กินตั้งแต่ตัวชะมดอายุประมาณ1 ขวบ ครึ่งจากนั้นเมื่อตัวชะมดขับถ่ายมูลออกมาก็เก็บมูลชะมดไปตากแดดบนตาข่ายโดยใช้ระยะเวลาในการตากแดด 7-8 วัน
2.  เมื่อมูลชะมดแห้งดีแล้วก็เก็บมูลชะมดพร้อมตาข่ายแขวนไว้ในที่สูง โดยมีอากาศถ่ายเทได้สะดวก เป็นระยะเวลา9 เดือน  เมื่อครบระยะเวลา 9 เดือน ก็สามารถนำกาแฟขี้ชะมดออกจำหน่ายได้

      ตัวชะมด 1 ตัว ขับถ่ายมูลออกมา 5 กิโลกรัมต่อปี กาแฟขี้ชะมดสามารถผลิตได้ปีละ 1 ครั้ง เนื่องจากผลผลิตกาแฟจะออกผลผลิตปีละ 1 ครั้งที่จะให้ตัวชะมดกิน หลังจากที่หมดช่วงหน้ากาแฟก็ให้ตัวชะมดกินนมหรือกล้วยตามปกติ  "การเลี้ยงชะมดเพื่อให้กินกาแฟก็จะต้องขังชะมดไว้กับต้นกาแฟ ชะมดก็จะเลือกกินกาแฟที่สุกพอดี กาแฟจะหมักอยู่ในกระเพาะและลำไส้ชะมด 2-3 วัน จากนั้นกาแฟก็จะดูดเอนไซม์ภายในลำไส้ของชะมดออกมาทำให้กาแฟและมีสรรพคุณทางสมุนไพร ชะมด 1 วันถ่ายออกมา 1 ก้อนเท่านั้น แต่หลังจากที่ต้นกาแฟหยุดให้ผล คนเลี้ยงสามารถให้กินกล้วยแทนได้"

     ในตอนหน้าเรามารู้จักกาแฟแบบอื่นๆ การกินกาแฟจะช่วยให้เรารู้สึกสดชื่นได้อย่างไร

แหล่งที่มา

วัฒนธรรมกาแฟ. สืบค้นเมื่อ 12 กันยายน 2561.จาก https://www.prachachat.net/columns/news-64435

กาแฟขี้ชะมด. สืบค้นเมื่อ 12 กันยายน 2561.จาก http://suphani.blogspot.com/p/blog-page_2700.html