พฤติกรรมการบริโภคของผู้คนในปัจจุบันได้เปลี่ยนไปจากเดิมเป็นอย่างมาก ในเรื่องของการบริโภคเครื่องดื่มเย็นชนิดต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็น น้ำอัดลม ชาไข่มุกยี่ห้อต่าง ๆ กาแฟ น้ำผลไม้ น้ำแข็งไส ฯลฯ   ซึ่งมีปัจจัยมาจากหลายสาเหตุได้แก่ การโฆษณาที่ดึงดูดและแพร่หลายอยู่ในสื่อแหล่งต่าง ๆ สภาพภูมิอากาศในประเทศไทยที่เป็นเมืองร้อนจึงทำให้ผู้คนจึงนิยมดื่มเครื่องดื่มเย็นเพื่อดับกระหาย จากพฤติกรรมการบริโภคดังกล่าวผู้บริโภคไม่ได้รับแค่ความสดชื่นจากความเย็น หรือความกระปรี้กระเปร่าจากคาเฟอีนเท่านั้น ยังมีอันตรายจากสิ่งหนึ่งที่ซ่อนอยู่ในเครื่องดื่มเหล่านั้น นั่นคือ น้ำตาลปริมาณสูงมากจากการบริโภคต่อครั้ง      โดยเปรียบเทียบกับแนวทางในการบริโภคที่เหมาะสมสำหรับคนไทย หรือธงโภชนาการ ซึ่งกระทรวงสาธารณสุขจัดทำขึ้นในปี พ.ศ. 2543 ซึ่งแนวทางดังกล่าวแนะนำให้รับประทานน้ำตาลไม่เกิน 6 ช้อนชาต่อวัน ( จดหมายข่าวกรมอนามัย 2549; 7 ) ที่จะสะสมในร่างกาย จนนำไปสู่น้ำหนักที่เพิ่มขึ้น  โรคอ้วน หรือแม้แต่การเป็นโรคเบาหวาน

ภาพที่ 1 สารทดแทนความหวานแทนน้ำตาลที่มีขายตามท้องตลาด ซึ่งยี่ห้อนี้ทำมาจากแซคคารีนและซูคราโรส
ที่มา:  ศุภาวิตา  จรรยา 

            สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลหรือน้ำตาลเทียม จึงถูกนำมาใช้เพื่อเป็นทางเลือกให้คนที่รักษาสุขภาพมากขึ้น แต่ก็ยังมีคำถามว่าการเปลี่ยนมาดื่มเครื่องดื่มที่ผสมสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลนั้น       มีความปลอดภัยต่อร่างกายหรือไม่ บทเรียนนี้จึงขอนำเสนอความรู้เกี่ยวกับสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาล ซึ่งจะช่วยเป็นแนวทางในการดูแลสุขภาพตนเอง และสามารถเลือกใช้ได้อย่างถูกต้องเหมาะสมภายใต้ความรู้ความเข้าใจที่ถูกต้อง

            สารให้ความหวานแบ่งออกเป็น 2 ประเภทใหญ่ ๆ ตามคุณค่าทางโภชนาการ คือ สารให้ความหวานที่มีคุณค่าทางโภชนาการหรือสารให้ความหวานที่ให้พลังงาน ได้แก่พวก น้ำตาลซูโครส ฟรุกโตส กลูโคส ซูการ์แอลกอฮอล์ ( Sugar alcohol ) เช่น พวก ซอร์บิทอล แมนนิทอล ไซลิทอล และ ทากาโลส   เป็นต้น ซึ่งในบทนี้จะไม่ได้กล่าวถึงรายละเอียดของน้ำตาลจำพวกนี้ แต่จุดประสงค์หลักจะกล่าวถึงสารให้ความหวานอีกประเภทหนึ่งนั่นก็คือ สารให้ความหวานที่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการหรือไม่ให้พลังงาน เพราะสารเหล่านี้ถูกเลือกบริโภคโดยผู้ชื่นชอบเครื่องดื่มเย็น แต่เป็นคนที่รักสุขภาพ ใส่ใจเรื่องน้ำหนักและโรคเรื้อรังต่าง ๆ ที่เกิดจากปริมาณน้ำตาลในเลือด

          สารให้ความหวานกลุ่มที่ไม่ให้พลังงาน มี 5 ชนิดที่องค์การอาหารและยาของอเมริกายอมรับให้ใช้ได้อย่างปลอดภัย ถ้าใช้ในปริมาณที่เหมาะสม โดยปริมาณสูงสุดต่อวันที่สามารถรับประทานได้อย่างปลอดภัย โดยไม่เกิดอันตรายใด ๆ เรียกว่า Acceptable daily intake levels หรือ ADI  ดังจะกล่าวรายละเอียดไปพร้อม ๆ ในแต่ละหัวข้อดังนี้

1. แอสพาร์แทม ( Aspartame ) จริง ๆ แล้วสารนี้ให้พลังงานเท่ากับน้ำตาลคือ 4 กิโลแคลอรี/กรัม แต่เนื่องจากเป็นสารที่ให้ความหวาน 180-200 เท่า จึงใช้ในปริมาณที่น้อยมากจนถือว่าเป็นปริมาณที่ไม่ให้พลังงาน ข้อจำกัดของแอสพาร์แทม คือไม่สามารถใช้ปรุงอาหารขณะที่ร้อน ๆ ได้ เพราะกรดอะมิโนแอสพาร์ติก แอซิด ( aspartic acid ) และฟีนิลอะลานิน ( phenylalanine ) จะสลายตัวเมื่อสัมผัสความร้อนสูง ทำให้เกิดรสขม ระดับ ADI ของแอสพาร์แทมคือ ไม่เกิน 40-50 มิลลิกรัม/น้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม/วัน       จากการศึกษามากกว่า 100 งานวิจัย ได้ข้อสรุปว่าไม่พบความสัมพันธ์ระหว่าง แอสพาร์แทมและการเกิดมะเร็งชนิดใด ๆ ในมนุษย์ แต่มีข้อควรระวังในการใช้กับผู้ป่วยที่มีภาวะฟีนิลคีโตนยูเรีย ( phenylketonuria ) เนื่องจากผู้ที่ป่วยจะไม่มีเอนไซม์ย่อยสารฟีนิลอะลานิน
2. แซคคารีน ( Saccharin ) หรือ ขัณฑสกร ให้ความหวาน 300 เท่าของน้ำตาล ทนความร้อนได้สูง ปัจจุบันได้รับความนิยมน้อยลง แม้จะมีประกาศว่าการบริโภค แซคคารีนนั้นปลอดภัย แต่ผู้บริโภคหลายกลุ่มยังไม่มั่นใจนัก เพราะได้เคยมีการศึกษาว่าโปรตีนอย่างน้อยหนึ่งชนิดที่พบมากในหนูตัวผู้ รวมกันกับแคลเซียมฟอสเฟตและแซคคารีนแล้วทำให้เกิดผลึกขนาดเล็กที่เป็นอันตรายต่อกระเพราะปัสสาวะ และเซลล์ที่กระเพาะปัสสาวะของหนูจะเพิ่มจำนวนขึ้นอย่างมากเพื่อซ่อมแซมตัวเอง ทำให้เกิดเนื้องอกขึ้น

           ใน ค.ศ. 2000 องค์การอาหารและยาสหรัฐยกเลิกคำเตือนเรื่องการใช้งานแซคคารีนเนื่องจากนักวิจัยพบว่าของ pH, Calcium phosphate และโปรตีนในปัสสาวะไม่เหมือนกันกับของมนุษย์ และยังไม่มีหลักฐานว่าทำให้เกิดมะเร็งในคนได้ จากนั้นในปี ค.ศ. 2001 องค์การอาหารและยาสหรัฐ และรัฐแคลิฟอร์เนีย          ได้ประกาศว่าแซคคารีนนั้นปลอดภัยต่อการบริโภค

          ส่วนในประเทศไทยมีการใช้แซคคารีนเป็นสารปรุงแต่งรสชาติให้กับอาหารของผู้ป่วยเบาหวานและผู้ป่วยที่ต้องการควบคุมปริมาณน้ำตาลในเลือด การได้รับแซคคารีนในปริมาณสูงเกินไปอาจทำให้ผู้บริโภค     มีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ท้องเดินท้องเสีย ปวดท้อง มีอาการง่วงซึม และอาจชักได้  ส่วนผู้ที่แพ้แซคคารีนอาจพบอาการอาเจียน ท้องเดิน และมีผื่นคันขึ้นตามผิวหนัง ระดับ ADI ของแซคคารีน คือไม่เกิน 5 มิลลิกรัม/น้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม/วัน

          สำหรับการใช้แซคคารีนในสตรีมีครรภ์ ยังไม่มีข้อสรุปที่ชัดเจน เนื่องจากมีบางการศึกษาพบว่า      แซคคารีนผ่านรกเข้าไปในเนื้อเยื่อของทารกในครรภ์ได้ ดังนั้นจึงควรระมัดระวังในการใช้ในสตรีมีครรภ์

3. อะซิซัลเฟมโพแทสเซียม ( Acesulfame potassium ) ให้ความหวาน 200 เท่าของน้ำตาลทราย มักใช้ร่วมกับสารให้ความหวานตัวอื่น เพื่อลดรสขม และเสริมฤทธิ์ให้มีความหวานเพิ่มขึ้นด้วย โดยนิยมใส่ในเครื่องดื่มต่าง ๆ รวมทั้งน้ำอัดลม เช่น Pepsi Max, Cocacola Light, Cocacola Zero

          ระดับ ADI ของอะซิซัลเฟมโพแทสเซียม คือไม่เกิน 5 มิลลิกรัม/น้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม/วัน อะซิซัลเฟมโพแทสเซียม ไม่ถูกเมแทบอลิซึมหรือเกิดการสะสมในร่างกาย เนื่องจากหลังบริโภคแล้วจะถูกดูดซึมอย่างรวดเร็วและถูกกำจัดออกมาในรูปเดิม ยังไม่พบรายงานการศึกษาว่ามีอันตรายจากการใช้สารแทนน้ำตาลตัวนี้ทั้งในคนและสัตว์ทดลอง

ภาพที่ 2 อะซิซัลเฟม โพแทสเทียม ใช้ร่วมกับแอสพาร์แทม เพื่อลดรสขม และเสริมฤทธิ์ความหวานในเครื่องดื่มต่างๆ รวมทั้งน้ำอัดลมที่มีขายตามท้องตลาดเป็นทางเลือกสำหรับคนรักสุภาพ
ที่มา:  ศุภาวิตา  จรรยา

4. ซูคราโลส ( Sucralose ) ให้ความหวาน 600 เท่าของน้ำตาล มีรสชาติคล้ายน้ำตาล คงตัวดี และทนต่อความร้อนสูง ไม่ดูดความชื้น ละลายน้ำได้ดี สามารถใช้ปรุงอาหาร โดยให้รสชาติใกล้เคียงกับน้ำตาลมาก ไม่ทำให้เกิดรสขม เฝื่อนติดปลายลิ้น จึงสามารถนำมาใช้เป็นสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลในผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิด เช่น อาหารกระป๋อง ขนมขบเคี้ยว ไอศกรีม ซอส ลูกกวาด หมากฝรั่ง ผลิตภัณฑ์นม แยม เยลลี่ ผักและผลไม้ดอง น้ำตาลสำหรับโรยหน้าขนม เครื่องดื่มต่าง ๆ เป็นต้น

            ระดับ ADI ของซูคราโลส คือไม่เกิน 15 มิลลิกรัม/น้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม/วัน เมื่อรับประทานซูคราโรสเข้าไป จะถูกดูดซึมน้อยมาก และปริมาณที่ถูกดูดซึมนั้นจะถูกขับออกมาในรูปเดิมทางปัสสาวะ และปริมาณส่วนใหญ่ที่ไม่ถูกดูดซึมจะถูกขับออกในรูปเดิมทางอุจจาระ ไม่พบอันตรายใด ๆ จากการบริโภคซูคราโรสจากข้อสรุปจากผลการศึกษาทั้งในคนและสัตว์ทดลองมากกว่า 110 การศึกษา รวมทั้งสามารถใช้ได้ในสตรีมีครรภ์ สตรีให้นมบุตร ผู้ป่วยเบาหวาน และ ผู้ป่วยที่มีภาวะฟีนิลคีโตนยูเรีย

5. นีโอแทม ( Neotame ) ให้ความหวาน 800-1300 เท่าของน้ำตาลทราย จึงเป็นสารให้ความหวานที่หวานมากกว่าสารให้ความหวานตัวอื่น ๆ ทนต่อความร้อนสูง สามารถใช้ปรุงอาหารขณะร้อน ๆ ได้ เป็นสารให้ความหวานตัวใหม่ล่าสุดที่องค์การอาหารและยาสหรัฐอนุญาตให้ใช้ในปี ค.ศ. 2002 สามารถใช้กับอาหารและเครื่องดื่มได้ทุกประเภท ระดับ ADI ของ นีโอแทม คือไม่เกิน 2 มิลลิกรัม/น้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม/วันไม่พบอันตรายใด ๆ จากการบริโภคนีโอแทมจากข้อสรุปจากผลการศึกษาทั้งในคนและสัตว์ทดลองมากกว่า 100 การศึกษา

           การใช้สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลทั้ง 5 ชนิดนั้น พบว่าสามารถใช้ได้อย่างปลอดภัย เมื่อรับประทานไม่เกินค่า ADI ที่กำหนดไว้สำหรับน้ำตาลเทียมแต่ละตัว มีข้อดีที่น้ำตาลเทียมเหล่านี้ไม่ให้พลังงาน จึงไม่ทำให้อ้วน และไม่มีผลต่อระดับน้ำตาลในเลือด ไม่มีผลต่อความหิว ปริมาณอาหารที่กินในแต่ละวัน จึงเป็นทางเลือกที่ดีต่อผู้ป่วยโรคเบาหวาน และผู้ที่มีปัญหาความอ้วน และผู้ที่รักษาสุขภาพในการเลือกบริโภคอาหารที่ยังมีรสหวาน แต่ไม่เพิ่มระดับน้ำตาลในเลือด แต่ก็มีข้อควรระวังสำหรับผู้ป่วยที่มีภาวะฟีนิล    คีโตนยูเรีย ( phenylketonuria ) ในการบริโภคแอสพาร์แทม และ การใช้แซคคารีนในสตรีมีครรภ์

แหล่งที่มา

วรรณคล  เชื้อมงคล.  สารให้ความหวาน:การใช้และความปลอดภัย. Thai Pharmaceutical and Health Science Journal, Vol. 3 No. 1, Jan. – Apr. 2008, หน้า 161-167

วิกิพีเดียสารานุกรมเสรี. แซกคารีน.  สืบค้นเมื่อวันที่ 26 เมษายน 2562. จาก https://th.wikipedia.org/wiki/แซกคารีน

สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ. แซคคารีนคืออะไร?.  สืบค้นเมื่อวันที่ 26 เมษายน 2562 . จาก https://www.nstda.or.th/th/vdo-nstda/science-day-techno/4081-saccharin

อภัย ราษฎรวิจิตร. แซกคาริน (Saccharin). สืบค้นเมื่อวันที่ 26 เมษายน 2562 . จาก http://haamor.com/th/แซกคาริน/